Csungkingi street food étel (Mala Xiao Mian), amelyhez alkáli sóval készülő vékonyabb tésztát használnak. A tányérban alulra kerül a leveses szósz, erre a tészta, a tészta köré a választott ízesítők.
Csiliolaj
- 100 ml olaj (mogyoró, repce vagy szőlőmag)
- 3 cm póréhagyma
- 3 cm gyömbér szétlapítva
- 2 gerezd fokhagyma
- 30 g / 2 ek csilipehely
- 1 kk pirított szezámmag
A gyömbért, a póréhagymát, a fokhagymát 2 ek forró olajon pirítjuk, míg a póré halvány aranyos színt nem kap. Mindent kiveszünk az edényből, beleöntjük a többi olajat és 130 °C-ra melegítjük. Hozzáadjuk a csilipelyhet, állni hagyjuk.
A csiliolaj azonnal használható, de idővel csak jobb lesz. Ez egy kis mennyiség, 2-3 adagra. Érdemes a többszörösét elkészíteni.
Megjegyzés: a csiliolaj az egész Távol-Keleten és Délkelet-Ázsiában fontos alapkészítmény. Adják levesekhez, salátákhoz, tésztákhoz, főtt és grillhúsokhoz, grillezett vagy dobva rázott zöldségekhez. Szívesen látott karakter számos mártásban. A csiliolaj-hierarchia tetején a hidegen préselt szőlőmagolajból készült olajak állnak.
Szósz
- 100 ml alaplé
- 20 ml light szójaszósz
- 40 ml/2 ek csiliolaj
- 10 g szezámpaszta
- 10 ml szezámolaj
- 1 kk cukor
- 2 csipet só
- 1 csipet MSG (nátrium-glutamát)
- 1 kk kínai fekete ecet
Az összes hozzávalót összekeverjük és felforraljuk.
Alapléként a legegyszerűbb kínai változatot használjuk: lebőrözött csirkefarhát és szárny, újhagyma, gyömbér.
Ízesítők
- 4 ek mogyoró
- 2 kk szecsuáni bors
- 1 ek yacai (fermentált mustárzöld, lásd lentebb)
- 2 újhagyma, karikára vágva
- 3 gerezd fokhagyma, pürítve
- maréknyi spenótlevél
Mérsékelt lángon pirítjuk a mogyorót 2-3 percig, kivesszük. A szecsuáni borsot serpenyőben 60 másodpercig kis lángon melegítjük (feltárjuk), ezt is kivesszük.
A hűlő serpenyőbe tesszük a yacait, megkeverjük, 1-2 perc után ezt is kivesszük.
A mogyorót durvára vágjuk, a borsot megőröljük, a jacájt úgy hagyjuk ahogy van.
Az újhagymát vékony karikára vágjuk. A kés lapjával megzúzott fokhagymát durvára vágjuk, kis csipet sóval nem túl finomra pürítjük.
A spenótot kevés olajon rogyasztjuk.
Megjegyzés:
A Yacai (zha cai) a mustárzöld gumós szárrésze (Brassica juncea subsp. tatsai), fermentálva. Jellegzetes szecsuáni termék, sajátosan mély zöldséges ízt ad ételeknek és mártásoknak.
Egy bizonyos dél-szecsuáni mustárzöldet használnak hozzá, amelyet a kilencedik holdhónapban takarítanak be. A gumós szárrészt csíkra vágják, levegőn kiszárítják, majd két szakaszban fermentálják. Hat hónapot áll sózva, szigetelt tárolóedényekben (hagyományosan cserépedényben). Ezután 8-9 órán át főzik barna cukros lében, megint kiszárítják, majd megint visszakerül az erjesztőedénybe, újabb 3-6 hónapra – ezúttal csillagánizs, szecsuáni bors és más fűszerek hozzáadásával. Szárítva kerül forgalomba.
Yacai helyett használhatunk kis kockára vágott kovászos uborkát, csalamádét vagy savanyú káposztát.
A fekete ecet is helyettesíthető egy legalább 12 éves balzsamecettel.
Tálalás
A mélytányér aljába szószt öntünk. Adhatunk belőle nagyobb mennyiséget is, mintha leves lenne. A szószra tesszük a frissen főtt tésztát, a tészta köré a választott ízesítőket. Hasonlóan adják a kínai piacokon is. Lehet kísérletezni más tésztákkal is. Az alábbi verzió rizstésztával készült.
Ázsia-boltokban kapható rizslisztből készülő csusza is, amiből egyrészt hasonló, másrészt mégis meglepően más rokonétel készíthető a fent leírtak szerint.
Csirkeláb mala-ízesítőkkel
Kapcsolódó
