ReceptekTésztaMala tészta (Szecsuán)

Mala tészta (Szecsuán)

Csungkingi street food étel (Mala Xiao Mian), amelyhez alkáli sóval készülő vékonyabb tésztát használnak. A tányérban alulra kerül a leveses szósz, erre a tészta, a tészta köré a választott ízesítők.

A kőbányai kínai piacon kapható tészta

 Csiliolaj

  • 100 ml olaj (mogyoró, repce vagy szőlőmag)
  • 3 cm póréhagyma
  • 3 cm gyömbér szétlapítva
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 30 g / 2 ek csilipehely
  • 1 kk pirított szezámmag

A gyömbért, a póréhagymát, a fokhagymát 2 ek forró olajon pirítjuk, míg a póré halvány aranyos színt nem kap. Mindent kiveszünk az edényből, beleöntjük a többi olajat és 130 °C-ra melegítjük. Hozzáadjuk a csilipelyhet, állni hagyjuk.

A csiliolaj azonnal használható, de idővel csak jobb lesz. Ez egy kis mennyiség, 2-3 adagra. Érdemes a többszörösét elkészíteni.

Megjegyzés: a csiliolaj az egész Távol-Keleten és Délkelet-Ázsiában fontos alapkészítmény. Adják levesekhez, salátákhoz, tésztákhoz, főtt és grillhúsokhoz, grillezett vagy dobva rázott zöldségekhez. Szívesen látott karakter számos mártásban. A csiliolaj-hierarchia tetején a hidegen préselt szőlőmagolajból készült olajak állnak.

Szósz

  • 100 ml alaplé
  • 20 ml light szójaszósz
  • 40 ml/2 ek csiliolaj
  •  10 g szezámpaszta
  • 10 ml szezámolaj
  • 1 kk cukor
  • 2 csipet só
  • 1 csipet MSG (nátrium-glutamát)
  • 1 kk kínai fekete ecet

Az összes hozzávalót összekeverjük és felforraljuk.

Alapléként a legegyszerűbb kínai változatot használjuk: lebőrözött csirkefarhát és szárny, újhagyma, gyömbér.

Ízesítők

Mogyoró, fokhagyma, szecsuáni bors, szezámpaszta, újhagyma, szójaszósz, szezámolaj, tészta, csiliolaj szezámmaggal

  • 4 ek mogyoró
  • 2 kk szecsuáni bors
  • 1 ek yacai (fermentált mustárzöld, lásd lentebb)
  • 2 újhagyma, karikára vágva
  • 3 gerezd fokhagyma, pürítve
  • maréknyi spenótlevél

Mérsékelt lángon pirítjuk a mogyorót 2-3 percig, kivesszük. A szecsuáni borsot serpenyőben 60 másodpercig kis lángon melegítjük (feltárjuk), ezt is kivesszük.

A hűlő serpenyőbe tesszük a yacait, megkeverjük, 1-2 perc után ezt is kivesszük.

A mogyorót durvára vágjuk, a borsot megőröljük, a jacájt úgy hagyjuk ahogy van.

Az újhagymát vékony karikára vágjuk. A kés lapjával megzúzott fokhagymát durvára vágjuk, kis csipet sóval nem túl finomra pürítjük.

A spenótot kevés olajon rogyasztjuk.

Megjegyzés:

A Yacai (zha cai) a mustárzöld gumós szárrésze (Brassica juncea subsp. tatsai), fermentálva. Jellegzetes szecsuáni termék, sajátosan mély zöldséges ízt ad ételeknek és mártásoknak.

Egy bizonyos dél-szecsuáni mustárzöldet használnak hozzá, amelyet a kilencedik holdhónapban takarítanak be. A gumós szárrészt csíkra vágják, levegőn kiszárítják, majd két szakaszban fermentálják. Hat hónapot áll sózva, szigetelt tárolóedényekben (hagyományosan cserépedényben). Ezután 8-9 órán át főzik barna cukros lében, megint kiszárítják, majd megint visszakerül az erjesztőedénybe, újabb 3-6 hónapra – ezúttal csillagánizs, szecsuáni bors és más fűszerek hozzáadásával. Szárítva kerül forgalomba.

Yacai helyett használhatunk kis kockára vágott kovászos uborkát, csalamádét vagy savanyú káposztát.

A fekete ecet is helyettesíthető egy legalább 12 éves balzsamecettel.

Tálalás

A mélytányér aljába szószt öntünk. Adhatunk belőle nagyobb mennyiséget is, mintha leves lenne. A szószra tesszük a frissen főtt tésztát, a tészta köré a választott ízesítőket. Hasonlóan adják a kínai piacokon is. Lehet kísérletezni más tésztákkal is. Az alábbi verzió rizstésztával készült.

Ázsia-boltokban kapható rizslisztből készülő csusza is, amiből egyrészt hasonló, másrészt mégis meglepően más rokonétel készíthető a fent leírtak szerint.

Csirkeláb mala-ízesítőkkel

Kapcsolódó

Szecsuán címere

 

 

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!