Receptek Négylábú Vadas marha

Vadas marha

Vagju-marhanyelv és marhahús vadasan (kétszemélyes adag)

Hús

  • 1,2 kg fartő, lapocka 6 szeletre vágva
  • 6 ek vaj vagy sertészsír
  • só, bors, liszt

A húst enyhén klopfoljuk, sózzuk-borsozzuk, lisztbe mártjuk (vagy sem). Széles serpenyőben a zsiradékon addig pirítjuk, míg kis színt nem kap. A szeleteket kivesszük, nedves ruhával letakarva széles tálba tesszük, melegen tartjuk.

Mártás

  • 100 g hagyma, kis kockára vágva
  • 4 szardella kis kockára vágva (esetleg vietnámi rákpaszta)
  • 125 ml fehérbor (Jásdi olaszrizling)
  • 250-300 ml barna alaplé (esetleg víz)
  • 125 ml zsíros tejföl vagy crème fraîche (min. 30 % zsírtartalom)
  • dijoni vagy tárkonyos mustár
  • citromlé
  • marokkói citrom héja
  • kapribogyó
  • vaj

Crème fraîche – a Delice Product Kft. adománya

A hússütés zsírmaradékához adjuk a hagymát. 5 percig kis lángon pároljuk (adhatunk hozzá még némi friss vajat is). Hozzáadjuk a szardellát, addig pároljuk, míg homogénre nem olvad. Felöntjük a borral, felére sűrítjük.

Beletesszük a hússzeleteket, felöntjük annyi alaplével, hogy épp ellepje. Pároljuk, míg meg nem puhul. Az elpárolgott folyadékot apránként pótoljuk.

Kivesszük a húst. A lábosban maradó mártásalaphoz hozzáadjuk a zsíros tejfölt. Felforraljuk, néhány percig redukáljuk. Mustárral, citromlével, citromhéjjal, borssal ízesítjük. Ha lehet, sóban eltett „marokkói” citrom héját használjuk. (A saját eltevés jó beruházás.) Tálaláskor adjuk hozzá a kis szemű kapribogyót ( a nagyobbat apróbbra vágjuk). A kapribogyót sokan frittírozzák és petrezselyemmel egészítik ki.

A legegyszerűbb formában a kísérő zöldségeket az elkészítés befejezése előtt 5-6 perccel beleadják a mártásba a hússal együtt. Emelkedettebb formában külön készülnek, kissé ress állagra. KIváló elkészítési mód az alábbi.

„Esterházy garnírung”

  • 300 g vegyes zöldség zsülienre vágva (sárgarépa, fehérrépa vagy paszternák, zeller, póréhagyma)
  • 20 g vaj
  • 100 ml alaplé (vagy víz)

A felvágott zöldségeket 1:5 arányú vaj-folyadék keverékbe tesszük. Serpenyőben nagy lángon hevítjük. Amikor forr, lefedjük. 2-3 percig nagy lángon pároljuk.

Knédli

  • 1 kg liszt
  • 20 g élesztő
  • 500-600 ml víz (liszttől függően)
  • 20 g só
  • 3 ek zsír (csirke- vagy kacsazsír vagy vaj)
  • 1 szál póréhagyma
  • 2 cs petrezselyem
  • kevés vaj
  • 50 ml vodka

Az élesztőt kevés meleg vízben, késhegynyi cukorral meleg helyen felfuttatjuk. Összedolgozzuk a liszttel, vízzel, sóval, zsírral, vodkával. Hosszan a munkafelülethez csapkodjuk és hajtogatjuk, hogy legyen jó könnyű és levegős.

A póréhagymát és a petrezselymet finomra vágva vajon megfuttatjuk. Lehűtve a tésztába keverjük. Letakarva meleg helyen hagyjuk kétszeresére dagadni.

80 grammos bucikat készítünk belőle, ezeket tepsibe egymás mellé tesszük, ecsettel átkenjük olvasztott zsírral a bucik közét is, hogy majd el tudjuk választani egymástól őket. Kelesztjük, míg újra kétszeresére nem duzzad.

Gőzös sütőbe készítjük 45 percig 95 fokon. (Háztartási körülmények közt vízfürdő fölé tett tepsiben hagyjuk gőzölődni.) Amikor elkészült, szétválasztjuk a bucikat. Hűlés után éles késsel vágjuk őket szeletre a tálaláshoz.

Esterházy rostélyos – az eredeti

Az első írott recept Maria Anna Rudisch 1787-es szakácskönyvéből:

„Inazz le 2 kg bélszínt. A rostokra harántirányban vágd szép vékony szeletekre (értsd 2 cm). Késsel klopfold meg, hogy porhanyóvá váljon. Sózd meg és hagyd állni egy óráig. Aztán mártsd olvasztott vajba és tedd a rostra.
Készítsd el a szószt: végy nyolc kiáztatott és szálkátlanított szardellát, egy fej salottát, egy gerezd fokhagymát, egy darab borjúhúst, mindent vágj finomra. 4 lat vajat, tégy serpenyőben a tűzre, olvaszd meg (1 lat = 17,5 g = 1 púpos ek ). Adj hozzá ½ merőkanál lisztet (32 g) pirítsd míg meg nem sárgul, aztán add hozzá az összes finomra vágottat. Fakanállal kevergesd, majd öntsd fel annyi jó marhahúslevessel, amennyi elegendő (500 ml). Nyomd bele egy egész citrom levét. (megjegyzés: sűrítsd mártásszerűvé) Mikor a hús a roston megsült, tedd át tálba, öntsd rá a szószt, így tedd az asztalra.”

Ez a lényegre törő ősváltozat. Érdemes megemlíteni, hogy a vékony csíkokra vágott gyökérzöldség csak a XIX. században csatlakozik, akárcsak a kapribogyó és esetleg még egy kevés zsíros tejföl.”

Kapcsolódó

Esterházy rostélyos

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,529lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya