Kazan

Ilyen edényben készül a klasszikus plov: formája a vokra emlékeztet, de annál jóval vastagabb a fala. Fedele is van. A magyar „kazán” kifejezéssel egyébként közös az etimológia: az oszmán-török eredetű kazan kifejezésre vezetik vissza (‘üst’, tkp. ‘kivájt’).

A „hétköznapi” plov fő hozzávalói

• zsírosabb bárány (ürü, birka) vagy marha
• bárányfaggyú (vagy más zsiradék)
• hagyma
• fokhagyma
• sárgarépa
• rizs
• csipős csilipaprika egészben
• fűszerek (édeskömény, római kömény, kömény, koriander, csillagánizs, fekete és valódi vörös bors, esetlegesen: sáfrány, vanília, kurkuma és más), rendkívüli különlegesség a dusanbei kömény, amelynek mély és intenzív íze egyedülálló.

Regionális változatokba kerülhet borbolya (savanykás bogyó), gránátalma, szárított gyümölcsök, csicseriborsó, birs, fürjtojás, zöldségek (zöldborsótól az articsókáig), füszernövények (kapor, édeskömény, koriander, bazsalikom, petrezselyem, csombor, kakukkfű, tárkony), dolma (szőlőlevélbe vagy más levélbe töltött hús), olajos magvak.

Alaptechológia

A rizst alaposan megmossuk, langyos vízbe áztatjuk, majd szűrjük. A sárgarépát vastagabb (6-7 cm hosszú, 6-7 mm átmérőjű) csíkra, a hagymát félkarikára vagy hosszanti csíkra, a húst kisebb vagy nagyobb kockára vágjuk, a fokhagymafejet egészben hagyjuk.

A hozzávalókat külön-külön, vagy több részletben egymáshoz adva karamellizáljuk élénk lángon, majd víz vagy alaplé hozzáadásával főzzük nem teljesen készre. Az így készülő alapragu neve „zirvak”. Ennek a tetejére egyengetjük a rizst, és a rizs fajtájától függően még annyi folyadékot adunk hozzá, amennyit magába tud szívni. Ezután az ételt már nem kevergetjük. Fedő nélkül főzzük, végül lefedve, a lángról levéve készre gőzöljük.

A zsiradék

Eredetileg bárányfaggyúból kiolvasztott zsírban pirulnak a hozzávalók. Ha sikerül ilyet szereznünk, akkor a maradék pörcöt hagymával és fejenként legalább 100 ml vodkával fogyasztjuk el (Üzbegisztánban ALlah kegyes). A faggyút helyettesíthetjük libazsírral, kacsazsírral, vaj és jó minőségű növényi olaj keverékével, birkavesefaggyúval.

Sztalik Hankisijev

Nagy tekintéjű szakíró és amatőr szakács. Számos könyvet írt az üzbég konyha pilléreiről, fontos ételcsaládjairól, saslikról, plovról és más, kazanban készülő ételekről. Továbbá kenyerekről, lepényekről, levesekről, töltött tésztákról. Írt az üzbég konyha alapanyagairól, eszközeiről és azok helyes használatáról is. Könyveiben precíz elkészítési időket, hőmérsékleteket ad meg.

Hankisijev plovreceptje

• 500-600 g ürühús (színhús)
• 300 g csontos hús (pl. csülök vagy oldalas, lehet ürü vagy fiatal marha)
• 200 g faggyú (vagy más zsiradék)
• 500 g rizs
• 500-600 g nagyobb sárgarépa (sötét és világos színű, vegyesen)
• 250 g vöröshagyma, hosszanti csíkokra vágva
• 4 fej fokhagyma
• 4-5 csöves erős  paprika vagy cseresznyepaprika
• 2 kk római kömény, nem túl finomra törve
• 1 kk koriandermag, őrölve
• 1 kk igazi vörös bors, nem túl finomra őrölve (nem rózsabors)
• víz vagy alaplé

A rizst 8-10-szer váltott vízben mossuk, majd kézmeleg vízbe áztatjuk. A répát hasábra vágjuk (6-7 cm hosszú, 6 mm átmérő). A húst 3 cm-es kockára. A faggyút kiolvasztjuk, a csontos húst erős lángon barnára pirítjuk, a húst kiemeljük, félretesszük. A hagymát is erős lángon pirítjuk, míg aranybarna színt nem kap. De semmi szín alatt ne égjen és ne keseredjen meg.

Hozzáadjuk a felvágott húst és az előpirított csontos húst. A hagymával együtt pirítjuk, míg színt nem kap. Ekkor beterítjük a répával. 2-3 perc múlva óvatosan átkeverjük, de óvatosan, a répa nehogy összetörjön. Meghintjük a római kömény, a koriander és a bors felével. További 6-8 percig pároljuk, immáron kisebb lángon.

Felöntjük annyi meleg vízzel (vagy alaplével), hogy legfeljebb 1-1,5 cm magasan lepje el. Ekkor tesszük bele az egész fokhagymafejeket és a sértetlen szárított csöves paprikákat. (Ekkor tehetjük bele a borbolyát és a választott fűszernövényt.) A lángot ismét nagyra vesszük. Rövid időre le is fedhetjük, hogy minél gyorsabban felforrjon.

Mikor felforrt, a fedőt levesszük, 30-40 percig mérsékeltebb lángon főzzük. Így készül el a ragu, a „zirvak”. Ízlés szerint utánfűszerezzük, a ragu felületét gyengéden elegyengetjük.

A rizst kivesszük az áztatóléből, szárjük, gondosan rásimítjuk a zirvak felületére. A felöntőfolyadékot óvatosan adagoljuk rá – például aláteszünk egy lapos szűrőlapátot, hogy eloszoljon a folyadék, ne sértse a rizs felületét. A folyadék legfeljebb 1-1,5 cm-mel lepje el a rizst. (Üzbegisztánban vannak olyan rizsfajták, amelyekre kevesebb folyadék is elég.)

Még 15-20 percig főzzük, a legfelső réteg maradhat akár kissé roppanósabb. Lefedjük, 10 percig állni hagyjuk, közben a folyadéknak teljesen el kell tűnnie. Végül a felső réteget még meglocsolhatjuk zsírral vagy tehetünk rá pörcöt. A rizsbe fakanállal kutakat fúrunk, hogy gyorsítsuk a gőzölgést.

Tálaláskor megfordul a rétegek sorrendje: alulra kerül a rizs, erre a répa, tetejére a hús. Van, aki a húst nagyobb darabokban hagyja (200-250 grammos) és csak tálaláskor vágja kisebb szeletekre. Szerintük így szaftosabb lesz a végeredmény.

Ideális plov. A rizsszemek lágyak, de feszesek, megőrzik formájukat, nem ragadnak össze, az összhatás nem ragacsos, nem is krémes. A legközelebbi európai rokon talán a paella. A hús omlós és szaftos, a répa puha és kissé karamellizált. Ízben jó egyensúlynak kell kialakulnia a következők között: bárányosság, sósság és olajosság, a répa-hagyma édessége, illatos fűszerezettség, melyben megjelenhet egy kis köménydominancia.

Gyakori klasszikus kísérő az acsik csucsuk (paradicsomsaláta kaporral, kevés hagymával és uborkával).

Blogajánló. Florian Pinel a 90-es évek végén költözött Franciaországból New York-ba, számítógépes kutatómérnökként dolgozik, szenvedélye a főzés, ezen belül Kelet-Európa konyhái. Food Perestroika címen ír blogot, fennkölt célja, hogy segítsen „rekonstruálni” valamit abból, amit a kommunista rendszer gasztrokulturában rombolt. Blogján több plovreceptet ismertet, egyebek közt egy Hankisijev-féle plovreceptet is tovább finomított. A húst külön készíti, vákuumzacskóba csomagolva, felöntőléként bárányalaplevet használ.

Kapcsolódó cikk: A nagy plovexpedíció