Hozzávalók
A töltelékhez
- 2-3 harcsafej, középen kettévágva
- édeskömény zöldje, finomra vágva
Alaplé
- Vöröshagyma, nagy kockákra vágva
- Póréhagyma fehér része, nagy kockák
- Karalábé, nagy kockák
- Édeskömény nyesedékek
- Édes, fehér csöves paprika, félbe vágva, kimagozva
- Csillagánizs (1 db)
- Feketebors (5 szem)
- Citromhéj (kétujjnyi, frissen hámozott)
Tészta
- 30 dkg búzaliszt
- 1 egész tojás
- 2 sárgája
- só
A folyami harcsa pofahúsa egy rendkívül ízgazdag, és erős szerkezetű „hús”-fajta. A lapos, vastag zsírinakkal átfuttatott, feszes harcsapofa sok rokon vonást mutat a francia konyhában oly gyakran kultivált emlősök (borjú, ökör) pofahúsával. Az egyes húsrészek gyakran együtt járnak zamatos, kocsonyás lebenyekkel, kiegészítő részekkel. Konzisztenciája egyedi, harapós, feszes, erős húsról van szó, amely sokkal inkább hasonlít a rákhúshoz, mintsem egy megszokott hazai édesvízi hal húsához.
Technika:
A hal-alapléhez felkockázott fehér zöldségeket kevés olajon, széles, vastagaljú lábosban megfuttatjuk. Pár perc múlva hozzáadjuk a harcsafejeket, és erős lángon, kavargatva tovább futtatjuk, beindítva a zöldségek és a hal ízeit. Szemes borsot, 2 ujjnyi frissen hámozott citromhéjat és csillagánizst adunk hozzá, majd felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, majd azonnal alacsonyra vesszük a lángot.
Kb. 10-12 perc múlva kivesszük a harcsafejeket az alapléből. Várunk, amíg hűlni kezd, de még melegen kicsontozzuk. A hús könnyen lejön a harcsafej belsejében lévő, csülökszerű, jókora csontokról. Ha valóban csak ennyi ideig főztük, a hús biztosan nem esik még szét. Akár féltenyérnyi, gyönyörű, steak-szerű harcsa-pofaszelethez is juthatunk (ezt más célra érdemes félretenni).
A visszamaradó csontokat visszatesszük az alap-lébe, amelyet további 30 percig főzünk, majd átszűrjük. Ez lesz a mártás alapja.
A kisebb méretű harcsapofa-darabkákat sóval, borssal ízesítjük, az édeskömény finomra vágott zöldjét keverjük hozzá, majd háztartási fóliára helyezzük csíkban, és feszesen, szorosan, légmentesen betekerjük. Hűtőben órákig dermesztjük, majd kibontjuk. A harcsapofa-roládot egyenlő darabokra vágjuk.
Kemény gyúrt tésztát készítünk, majd háztartási fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük, legalább egy órára. Többször átdolgozzuk, majd finomra nyújtjuk. A harcsapofa darabokkal megtöltve, hengeres, „agnolotti-szerű”, csomagolt szaloncukorra emlékeztető derelyéket készítünk. Frissen készre főzzük, lobogó, sós vízben kb. 4-5 perc alatt.
Túrókocka-falatok
- 25 dkg túró
- 5 dkg búzadara
- 1 ek. tejföl
- 1 tojás
- só
- zsemlemorzsa
- vaj
A túrót áttörjük, hozzávalókat (a morzsa és a vaj kivételével) összedolgozzuk, és legalább egy órára a hűtőbe tesszük, hogy a dara megszívja magát. Gombócokat formázunk, majd forró, sós vízben kifőzzük. Közben vajon aranybarnára pirítjuk a zsemlemorzsát. A meleg gombócokból szabályos kockafalatokat vágunk, amelyeket megforgatunk a pirított zsemlemorzsában. Tálalásig melegen tartjuk.
Grillezett édeskömény
- 2-3 édeskömény
Az édesköményt keresztben kettévágjuk, majd kb. 3 mm vastagságú keresztmetszeteket vágunk belőle. Azokat a részeket, amelyeket már nem fog össze a torzsája, a fenti alapléhez használjuk.
A keresztmetszeti szeleteket sózzuk, borsozzuk, olívaolajjal ecseteljük. Forró rácson meggrillezzük mindkét oldalukat. Ettől az édeskömény kellőképpen összeesik, „megsül”, de még nagyon is ropogós marad.
Könnyű kovászolt tormalevél velouté
- 1 salotta hagyma, finomra szeletelve
- 0,4 l beredukált harcsaalaplé
- 20 dkg kovászolt tormalevél
- 0,1 l tejszín, vaj
A salottát megfuttatjuk a vajon, majd felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a finoman kinyomkodott, majd csíkokra vágott kovászolt tormaleveleket, és kis lángon 20 percig főzzük. Hozzáadjuk a tejszínt, egyszer felforraljuk, ezután 5 percig kis lángon főzzük, majd félrehúzzuk, és hagyjuk infuzionálódni. 30 perc múlva a mártás már haragoszöld színű lesz. Átszűrjük, sózzuk-borsozzuk.
Szándékoltan nem használunk alkoholt, a kovászolt tormalevél egyedi, szúrós, pikáns, savanykás íze az összes munkát elvégzi.
Célunk, hogy a mártás könnyű legyen, szinte „iható”, egy adaghoz ½ dl jár belőle.
Tálalás
A tálalás itt szándékoltan annyira kaotikus, mint egy folyómeder alja, ahol a harcsa előszeretettel tanyázik. A grillezett édeskömény adja az étel ágyát, rajta pedig lazán elrendezve váltakoznak a túrókocka-falatok és a derelye. Elképzelhető, hogy az egyik derelyét felvágjuk, csakhogy a harcsapofa töltelék jellegzetes vágási felülete is látszódjon.
A könnyű veloutét külön kiscsészében tálaljuk, a vendégre bízzuk, milyen ütemben adagolja és fogyasztja.
