2019 első Bűvös Szakács epizódja a Costes konyháján készült, a Ráday utcában. Magyarország első Michelin-csillagosának konyháját néhány éve Palágyi Eszter vezeti. A tv-sorozatban ő mutatja be emblematikus ételüket, a galambot többféle céklával, amit folyamatosan étlapon tartanak. A másik téma az „almás pite” – pontosabban a hagyományos sütemény tányérdesszert-változata – krémmel és cukorhúzással. A tv2-sorozat interneten is látható, egy héttel az adás után megjelenik a Bűvös Szakács youtube-csatornáján.
A galamb
A szárnyasnak 4 része kerül tányérra – céklamártással, kávéporral, kávés pecsenyelével. A garnírung: színes céklák és céklahajtások. A Costesben ugyan francia galambot használnak, de a Bűvös Szakács hozott mutatóba magyart is – dunaföldvári Bálint-féle húsgalambot, amelyet jelenleg az MGE tesztel.
Angolos mell
Nagyon fontos az angolosra készítés, mert ha kicsit is túlmegy, akkor a vadra emlékeztető érdekes íz helyett kellemetlen májasság jelenik meg a galambban. A mell tisztított vajon sül, és amikor már kis kérget kapott, akkor bőségesen kerül hozzá további friss vaj.
Ezt a műveletet, amikor elősütött húst/halat habzó vajas locsolással fejezzük be a serpenyőben, a nemzetközi szaknyelv arrosage [arozázs] néven ismeri. Franciául ez annyit jelent, hogy öntözés. (Magyarországon ugyanerre a műveletre elterjedt a “rotíroz” kifejezés.)
Hamis comb
A comb szétszedve és újra összerakva kerül a tányérra.
A hús először fűszersóba kerül 2 órára. (Fűszersó: durva só, cukor, fekete bors, szegfűszeg, ánizs, rózsabors, mustármag). A sós marinálás után kevés kacsazsírral vákuumzacskóba, a zacskó éjszakára 85 °C-os gőzbe kerül. Ezalatt a hús megpuhul, könnyen leválik a csontról.
Ez a konfitálás (zsírban abálás) éttermi konyhai megoldása. Háztartásban – vákuumberendezés híján – bőséges olvasztott kacsazsírba tesszük a combot, és 85 °C körüli sütőbe tesszük. Amikor már leválik a hús a csontról, rillettes készül belőle, amihez az apróra szétszedett/szétvágott combhúst pecsenyelével keverik.
Semmi más nem kerül bele ezen felül, mint kevés só és friss bors. Az így keletkező húsmasszából alaposan összenyomkodott combot formáznak és lefagyasztják.
Ezt tálaláskor mélyfagyasztott állapotban kell panírozni és hirtelen kisütni – gyöngyöző bő olajban. Amikor kész, akkor a galamb kifőzött alsó combcsontját tűzik bele, így áll elő a dobverő forma. (A csontot alaposan kifőzik és formára vágják ehhez.)
BBQ-szárny
A szárnyakat gondosan körbelángoljuk, majd elővesszük a BBQ-szószt.
BBQ-szósz hozzávalói
- olaj
- salotta
- barna cukor
- Golden Syrup (vagy akácméz)
- Worcester-szósz [vuszterszósz]
- Tabasco
- ecet (borecet vagy almaecet vagy sherryecet)
- hámozott paradicsom
- gyömbérpor
- mustárpor
- fűszerpaprika
- fokhagymagerezdek
A hozzávalókat összefőzzük, leszűrjük. Ezzel a szósszal öntjük fel a körbelángolt szárnyakat, majd vákuumcsomagolva („zsugorzsákban”) vízfürdőben hőkezeljük.
Galambszív
A megtisztított szívet épp csak át kell forgatni tisztított vajon. Só, bors, kevés majoránna. (Ha túlsütjük, meggumisodik.)
Kávémorzsa
Hozzávalói: konyhahőmérsékletű vaj, mandulaliszt, kávépor, liszt, kakaópor, cukor. A hozzávalókat összegyúrjuk, röviden fagyasztóba tesszük. Amikor reszelhető már az állaga, finom reszelőn lereszeljük, a morzsát 160 °C-on 35 percig sütjük.
Pecsenyelé
A galamb leeső részei, sárgarépa, salotta, újhagyma, könnyű alaplé. Ízesítése: szemes bors, kakukkfű, babérlevél, kávé.
Céklapüré
Sóban sült cékla húsából készül. A sóburok hozzávalói: só, liszt és víz 1:1:1 arányban. Ebből gyurmát gyúrunk, kevés édesköménymaggal ízesítjük. A tésztával kibéleljük a tepsit, rátesszük a céklát, beburkoljuk a tésztával. 170 °C, 1,5-2 óra. Vékony tűvel végzünk próbát.
(Ugyanígy süthetünk zellergumót vagy répát, répa esetében édesköménymag helyett mustármagot, esetleg citrom- vagy narancshéjat teszünk bele.)
Marinált céklaszeletek
Vörös, sárga és rózsaszín céklának gyümölcscentrifugában kinyerjük a levét. Hozzáadunk citromot, ecetet, sót, borsot, vizet.
Sárga és rózsaszín céklákat nyersen vékonyra gyalulunk, mindegyiket a saját színének megfelelő marinádba tesszük, aztán vaj és só hozzáadásával vákuumcsomagoljuk. Hőkezelés: 95 °C 10-15 perc. A sötét lilát már sóban sült állapotában vágjuk szeletre és tesszük be a marinádba.
Tálalás
- kávés morzsa
- céklahajtások és zöld levelek
- pecsenyelé
- céklalé
- galambszív
- kávés pecsenyelé (etiópiai kávéval készül)
Morzsával meghintjük a tányért. Flakonból rányomjuk a sóban sült céklából készült pürét. Ráhelyezzük a frissen körbesütött szívet, a BBQ-szárnyat, az angolos mellet, a hamis combot. Körbeöntjük kávés galambpecsenyelével.
Külön tálkába szintén nyomunk kevés céklapürét, erre tesszük a marinált színes céklaszeleteket. Meghintjük kávémorzsával, teszünk rá édesköménylevelet és céklahajtást.
„Almás pite”
Külön készül egy hagyományos almás pite: a linzertésztát formába nyomkodva és megszurkálva először nehezékkel vakon sütjük. Ezután megkenjük vékonyan házi baracklevárral („aprikotáljuk”), majd kinyomkodott fahéjas-cukros reszelt almát adunk rá, így fejezzük be a sütést. Fontos az alma minősége, hogy ne eresszen túl sok levet, és legyen elég sava. A Costesben szatmári almát használnak.
Készül továbbá egy vörös „üvegalma” – húzott cukorból.
A technológia röviden: cukorszirupot főzünk. A legjobb kétszeresen tisztított cukorból és glükózból. Nagyobb biztonsággal készíthető el, ha kerül bele invertcukor és izomalt.
Amikor elérte a kívánt hőmérsékletet (150 °C fölött), akkor szilikonlapra folyatjuk, hagyjuk szétterülni. Az állaga ekkor már nem folyékony, hanem némileg dermedt. Természetesen még forró, de minél hamarább el kell kezdeni a kidolgozást. Oldalról indítva felgöngyölgetjük, átdolgozzuk. Ezután nyújtjuk és összehajtjuk, majd megint nyújtjuk és összehajtjuk – hosszasan ismételgetve a műveletet.
Az alapos kidolgozás nagyon fontos, ilyenkor megváltozik az anyag szerkezete és kifényesedik. Másfelől viszont nem szabad túldolgozni, mert akkor mattá válik. Amikor kész, kis gombócokat vágunk le belőle.
A kis adagokat egyenként dolgozzuk föl: a közepébe mélyedést nyomunk, ráhúzzuk a fúvókára, pumpával fokozatosan felfújjuk gömbbé. (A cukorfúvó könnyen beszerezhető célszerszám: egy vékony cső, a végén gumipumpával.)
A szirupot tetszés szerint színezhetjük ételfestékkel. Amíg egy adagot felfújunk, addig a többit melegítőlámpa alatt tartjuk, nehogy megkeményedjen.
Palágyi Eszter tányérdesszertjében a fújt cukoralmából tartóedény lesz: ebbe kerül a tulajdonképpeni tartalom, az almás pite. A tölteléket az alma aljára vágott lyukon át lehet betölteni.
Töltelék
- kanálnyi almáspite
- vaníliás karamellben marinált almagömbök, enyhén gőzölve
- almazselé (gellánnal zselésített almalé)
- vaníliás tejszínhab szifonból
- pitetésztából készült morzsa (crumble)
Kapcsolódó cikkek
A Costes – Magyarország első Michelin-csillagosa
COSTES étterem
-
1092 Budapest, Ráday utca 4. (ingyenes parkolás az étterem melletti IBIS Hotel mélygarázsában (Ráday u. 6.).
-
Telefon: +36 1 219 0696 (Hívható: CET 10:00-22:00)Fax: +36 1 219 0697Információ, asztalfoglalás: reservation@costes.hu
