Galamb almáspitével

Alaplékészítés

2019 első Bűvös Szakács epizódja a Costes konyháján készült, a Ráday utcában. Magyarország első Michelin-csillagosának  konyháját néhány éve Palágyi Eszter vezeti. A tv-sorozatban ő mutatja be emblematikus ételüket, a galambot többféle céklával, amit folyamatosan étlapon tartanak. A másik téma az “almás pite” – pontosabban a hagyományos sütemény tányérdesszert-változata – krémmel és cukorhúzással. A  tv2-sorozat interneten is látható, egy héttel az adás után megjelenik a Bűvös Szakács youtube-csatornáján.

Molnár B. Tamás, Palágyi Eszter

A galamb

A szárnyasnak 4 része kerül tányérra – céklamártással, kávéporral, kávés pecsenyelével. A garnírung: színes céklák és céklahajtások. A Costesben ugyan francia galambot használnak, de a Bűvös Szakács hozott mutatóba magyart is – dunaföldvári Bálint-féle húsgalambot, amelyet jelenleg az MGE tesztel.

Angolos mell 

Nagyon fontos az angolosra készítés, mert ha kicsit is túlmegy, akkor a vadra emlékeztető érdekes íz helyett kellemetlen májasság jelenik meg a galambban. A mell tisztított vajon sül, és amikor már kis kérget kapott, akkor bőségesen kerül hozzá további friss vaj.

Ezt a műveletet, amikor elősütött húst/halat habzó vajas locsolással fejezzük be a serpenyőben, a nemzetközi szaknyelv arrosage [arozázs] néven ismeri. Franciául ez annyit jelent, hogy öntözés. (Magyarországon ugyanerre a műveletre elterjedt a “rotíroz” kifejezés.)

Hamis comb

A comb szétszedve és újra összerakva kerül a tányérra.

A hús először fűszersóba kerül 2 órára. (Fűszersó: durva só, cukor, fekete bors, szegfűszeg, ánizs, rózsabors, mustármag). A sós marinálás után kevés kacsazsírral vákuumzacskóba, a zacskó éjszakára 85 °C-os gőzbe kerül. Ezalatt a hús megpuhul, könnyen leválik a csontról.

Ez a konfitálás (zsírban abálás) éttermi konyhai megoldása. Háztartásban – vákuumberendezés híján – bőséges olvasztott kacsazsírba tesszük a combot, és 85 °C körüli sütőbe tesszük. Amikor már leválik a hús a csontról, rillettes készül belőle, amihez az apróra szétszedett/szétvágott combhúst pecsenyelével keverik.

Semmi más nem kerül bele ezen felül, mint kevés só és friss bors. Az így keletkező húsmasszából alaposan összenyomkodott combot formáznak és lefagyasztják.

A “hamis” combhús panírozva

Ezt tálaláskor mélyfagyasztott állapotban kell panírozni és hirtelen kisütni – gyöngyöző bő olajban. Amikor kész, akkor a galamb kifőzött alsó combcsontját tűzik bele, így áll elő a dobverő forma. (A csontot alaposan kifőzik és formára vágják ehhez.)

A csontok

BBQ-szárny

A szárnyakat gondosan körbelángoljuk, majd elővesszük a BBQ-szószt.

BBQ-szósz hozzávalói
  • olaj
  • salotta
  • barna cukor
  • Golden Syrup (vagy akácméz)
  • Worcester-szósz [vuszterszósz]
  • Tabasco
  • ecet (borecet vagy almaecet vagy sherryecet)
  • hámozott paradicsom
  • gyömbérpor
  • mustárpor
  • fűszerpaprika
  • fokhagymagerezdek

A hozzávalókat összefőzzük, leszűrjük. Ezzel a szósszal öntjük fel a körbelángolt szárnyakat, majd vákuumcsomagolva (“zsugorzsákban”) vízfürdőben hőkezeljük.

Galambszív

A megtisztított szívet épp csak át kell forgatni tisztított vajon. Só, bors, kevés majoránna. (Ha túlsütjük, meggumisodik.)

Szív nyersen, szárny előlángolva

Kávémorzsa

Hozzávalói: konyhahőmérsékletű vaj, mandulaliszt, kávépor, liszt, kakaópor, cukor. A hozzávalókat összegyúrjuk, röviden fagyasztóba tesszük. Amikor reszelhető már az állaga, finom reszelőn lereszeljük, a morzsát 160 °C-on 35 percig sütjük.

Pecsenyelé

A galamb leeső részei, sárgarépa, salotta, újhagyma, könnyű alaplé. Ízesítése: szemes bors, kakukkfű, babérlevél, kávé.

Céklapüré

Sóban sült cékla húsából készül. A sóburok hozzávalói: só, liszt és víz 1:1:1 arányban. Ebből gyurmát gyúrunk, kevés édesköménymaggal ízesítjük. A tésztával kibéleljük a tepsit, rátesszük a céklát, beburkoljuk a tésztával. 170 °C, 1,5-2 óra. Vékony tűvel végzünk próbát.

(Ugyanígy süthetünk zellergumót vagy répát, répa esetében édesköménymag helyett mustármagot, esetleg citrom- vagy narancshéjat teszünk bele.)

Marinált céklaszeletek

Vörös, sárga és rózsaszín céklának gyümölcscentrifugában kinyerjük a levét. Hozzáadunk citromot, ecetet, sót, borsot, vizet.

Sárga és rózsaszín céklákat nyersen vékonyra gyalulunk, mindegyiket a saját színének megfelelő marinádba tesszük, aztán vaj és só hozzáadásával vákuumcsomagoljuk. Hőkezelés: 95 °C 10-15 perc. A sötét lilát már sóban sült állapotában vágjuk szeletre és tesszük be a marinádba.

Tálalás

  • kávés morzsa
  • céklahajtások és zöld levelek
  • pecsenyelé
  • céklalé
  • galambszív
  • kávés pecsenyelé (etiópiai kávéval készül)

Morzsával meghintjük a tányért. Flakonból rányomjuk a sóban sült céklából készült pürét. Ráhelyezzük a frissen körbesütött szívet, a BBQ-szárnyat, az angolos mellet, a hamis combot. Körbeöntjük kávés galambpecsenyelével.

Külön tálkába szintén nyomunk kevés céklapürét, erre tesszük a marinált színes céklaszeleteket. Meghintjük kávémorzsával, teszünk rá édesköménylevelet és céklahajtást.

Színes céklák kávéporral

„Almás pite”

Kétfelé kell vágni

Külön készül egy hagyományos almás pite: a linzertésztát formába nyomkodva és megszurkálva először nehezékkel vakon sütjük. Ezután megkenjük vékonyan házi baracklevárral (“aprikotáljuk”), majd kinyomkodott fahéjas-cukros reszelt almát adunk rá, így fejezzük be a sütést. Fontos az alma minősége, hogy ne eresszen túl sok levet, és legyen elég sava. A Costesben szatmári almát használnak.

Készül továbbá egy vörös „üvegalma” – húzott cukorból.

A technológia röviden: cukorszirupot főzünk. A legjobb kétszeresen tisztított cukorból és glükózból. Nagyobb biztonsággal készíthető el, ha kerül bele invertcukor és izomalt.

Amikor elérte a kívánt hőmérsékletet (150 °C fölött), akkor szilikonlapra folyatjuk, hagyjuk szétterülni. Az állaga ekkor már nem folyékony, hanem némileg dermedt. Természetesen még forró, de minél hamarább el kell kezdeni a kidolgozást. Oldalról indítva felgöngyölgetjük, átdolgozzuk. Ezután nyújtjuk és összehajtjuk, majd megint nyújtjuk és összehajtjuk – hosszasan ismételgetve a műveletet.

Az alapos kidolgozás nagyon fontos, ilyenkor megváltozik az anyag szerkezete és kifényesedik. Másfelől viszont nem szabad túldolgozni, mert akkor mattá válik. Amikor kész, kis gombócokat vágunk le belőle.

A kis adagokat egyenként dolgozzuk föl: a közepébe mélyedést nyomunk, ráhúzzuk a fúvókára, pumpával fokozatosan felfújjuk gömbbé. (A cukorfúvó könnyen beszerezhető célszerszám: egy vékony cső, a végén gumipumpával.)

A szirupot tetszés szerint színezhetjük ételfestékkel. Amíg egy adagot felfújunk, addig a többit melegítőlámpa alatt tartjuk, nehogy megkeményedjen.

Palágyi Eszter tányérdesszertjében a fújt cukoralmából tartóedény lesz: ebbe kerül a tulajdonképpeni tartalom, az almás pite. A tölteléket az alma aljára vágott lyukon át lehet betölteni.

Töltelék

  • kanálnyi almáspite
  • vaníliás karamellben marinált almagömbök, enyhén gőzölve
  • almazselé (gellánnal zselésített almalé)
  • vaníliás tejszínhab szifonból
  • pitetésztából készült morzsa (crumble)

Kapcsolódó cikkek

 A Costes – Magyarország első Michelin-csillagosa

Eckart Witzigmann a Costesben

COSTES étterem

  • 1092 Budapest, Ráday utca 4. (ingyenes parkolás az étterem melletti IBIS Hotel mélygarázsában (Ráday u. 6.).

  • Telefon: +36 1 219 0696 (Hívható: CET 10:00-22:00)Fax: +36 1 219 0697Információ, asztalfoglalás: reservation@costes.hu