Hal
- 2 kg fogasfilé
- 100 ml sütőolaj
- csipet só
- 200 g vaj
- 10 vékony szelet mangalicaszalonna
A halat megtisztítjuk, filézzük, papírtörlővel leszárítjuk. Kevés zsiradékon sütjük, bőrös oldalával lefelé, közepesen erős lángon. Nagyon enyhén spatulával lenyomkodjuk, hogy a bőr lehetőleg egész felületén érintkezzen a sütőfelülettel. (Ha összeugrik és felpúposodik, akkor gőz keletkezik alatta, amitől a bőr főni kezd. Másfelől ha túlzottan megnyomkodjuk, akkor roncsoljuk a halat és kipréseljük a nedveit.
Amikor a bőr egyenletesen megpirult, nagy darab vajakat dobunk mellé, megdöntjük a serpenyőt, és a habzó vajjal locsolni kezdjük a halhúst. Ettől idővel pontosan annyira készül el, amennyire kell. A halhús lehet még nagyon kicsit üveges. A még forró halszelet bőrére hajszálvékonyra vágott mangalicaszalonnát terítünk, ami azonnal ráolvad. Tálaljuk azonnal: az asztalig elérve a hal épp el fog készülni véglegesre.
A műveletet, amikor elősütött szelet húst/halat habzó vajas locsolással fejezünk be a serpenyőben, a nemzetközi szaknyelv arrosage [arozázs] néven ismeri. Ez franciául annyit jelent, hogy öntözés. (Magyarországon ugyanerre a műveletre az utóbbi időben elterjedt a “rotíroz” kifejezés, forrása ismeretlen.)
Krumplipüré
- 2 kg ratte burgonya
- 500 ml tejszín (30 %-os )
- 100 g vaj
- 20 g só
- 50 g snidling
A krumplit megpucoljuk, hosszában félbe vágjuk és – vágott felülettel lefelé – vákuumzacskóba helyezzük. 100 °C-on gőzöljük 25-35 percig (mérettől függően).
Az áttört burgonyát keverőgép habverőfejével kezdjük keverni. Közben lassan hozzácsurgatjuk a forró tejszínt, majd a kockára vágott hideg vajat és a sót. Szőrszitán áttörjük, tálaláskor frissen vágott snidlinggel megszórjuk.
Halalaplé
- 2 kg halcsont
- 25 g szőlőmag olaj
- 200 g póréhagyma (fehér és világoszöld rész)
- 200 g csiperke
- 1 angolzeller
- 100 g salotta
- 200 g édeskömény
- 200 ml száraz fehérbor
- 1 g friss babérlevél
- 3 kg jég
A halcsontokat 200 °C-on 10-15 percig sütjük. A szeletelt póréhagymát és a salottát szőlőmagolajon pároljuk 2-3 percig. Hozzáadjuk a zöldségeket, majd a fehérbort. A bort hagyjuk párologni, majd hozzáadjuk a sült halcsontokat és a babérlevelet. 3 kg jéggel felengedjük (tisztább lesz a folyadék). Miután felforrt, alacsony lángra tesszük, 30 percig főzzük. 10 perc pihentetés után átszűrjük.
Az alaplé készülhet friss halcsontból. Erre azok a halak a legalkalmasabbak, amelyek viszonylag sok zselatint tartalmaznak. Ilyen a tőkehal, a nyelvhal és más. Soha ne tegyük bele az uszonyokat. A halalaplé frissen jó, mélyfagyasztva is erősen korlátozott a szavatossága. A halalaplét kiválthatjuk azonban könnyű szárnyas- vagy zöldséglevekkel is.
Folyami rák
- 1 kg élő folyami rák
- 2 liter hal alaplé
A rákot halalaplében leforrázuk (2-3 percig blansírozzuk), majd jeges vízbe tesszük (így nem készül már tovább). Megtisztítjuk, csipesszel eltávolítjuk a bélcsatornát. Tálaláskor „konyhasárkánnyal” megpirítjuk egy kicsit.
Halmártás
- 1 liter redukált halalaplé (2 literből sűrítjük, kis lángon)
- 500 ml tejszín
- 1 db citrom leve, héja reszelve
- csipet só
- kevés xantán vagy keményítőliszt
Az alaplevet a tejszínnel felforraljuk, kissé redukáljuk. Hozzáadjuk a sót, a citromhéjat és –levet. Ekkor adjuk hozzá a xantánt vagy a kevés vízben feloldott keményítőt. Átszűrjük.
Több élénk ízt tudunk megőrizni egy másik megoldással: kevesebb tejszínt teszünk bele, elhagyjuk a xantánt/keményítőt, ezek helyett hideg vajjal montírozzuk/sűrítjük a mártást.
Kaporolaj
- 200 g kaporlevél
- 400 ml szőlőmagolaj
A kaprot felengedjük az 50 °C-os olajjal, majd thermomixben 50 °C fokon 5 percig 6-os fokozaton keverjük. Ezután még 30 percig 3-as fokozaton folytatjuk. Leszűrjük, csőrös flakonba tesszük.
Savanyított gyöngyhagyma
- 100 g gyöngyhagyma
- 200 ml fehérborecet
- 200 ml víz
- 40 g cukor
- 10 g só
A hagymát a fenti hozzávalók keverékével vákuumcsomagoljuk. 30 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük róla a levet.
Erdei gombák
- 2-3 féle erdei gomba
- kevés vaj vagy olaj
A kisebbeket egyben hagyjuk, a nagyobb gombákat kisebb kockákra vágjuk. Kevés olajon megforgatjuk, papírtörlőre szedjük.
Tálalás
A tányérra kanalazzuk a halmártást, erre kerül a szalonnás fogasszelet. Köré helyezzük a rákokat, a gyöngyhagymát, erdei gombát. A mártásra kaporolajat csepegtetünk, friss citromhéjat reszeljük rá. A burgonyapürét külön edénybe tálaljuk, friss snidlinggel szórjuk.
