Fogas Kárpáthy (10 főre)

Hal

  • 2 kg fogasfilé
  • 100 ml sütőolaj
  • csipet só
  • 200 g vaj
  • 10 vékony szelet mangalicaszalonna

A halat megtisztítjuk, filézzük, papírtörlővel leszárítjuk. Kevés zsiradékon sütjük, bőrös oldalával lefelé, közepesen erős lángon. Nagyon enyhén spatulával lenyomkodjuk, hogy a bőr lehetőleg egész felületén érintkezzen a sütőfelülettel. (Ha összeugrik és felpúposodik, akkor gőz keletkezik alatta, amitől a bőr főni kezd. Másfelől ha túlzottan megnyomkodjuk, akkor roncsoljuk a halat és kipréseljük a nedveit.

Amikor a bőr egyenletesen megpirult, nagy darab vajakat dobunk mellé, megdöntjük a serpenyőt, és a habzó vajjal locsolni kezdjük a halhúst. Ettől idővel pontosan annyira készül el, amennyire kell. A halhús lehet még nagyon kicsit üveges. A még forró halszelet bőrére hajszálvékonyra vágott mangalicaszalonnát terítünk, ami azonnal ráolvad. Tálaljuk azonnal: az asztalig elérve a hal épp el fog készülni véglegesre.

A műveletet, amikor elősütött szelet húst/halat habzó vajas locsolással fejezünk be a serpenyőben, a nemzetközi szaknyelv arrosage [arozázs] néven ismeri. Ez franciául annyit jelent, hogy öntözés. (Magyarországon ugyanerre a műveletre az utóbbi időben elterjedt a “rotíroz” kifejezés, forrása ismeretlen.)

 

Krumplipüré

  • 2 kg ratte burgonya
  • 500 ml tejszín (30 %-os )
  • 100 g vaj
  • 20 g só
  • 50 g snidling

A krumplit megpucoljuk, hosszában félbe vágjuk és – vágott felülettel lefelé – vákuumzacskóba helyezzük. 100 °C-on gőzöljük 25-35 percig (mérettől függően).

Az áttört burgonyát keverőgép habverőfejével kezdjük keverni. Közben lassan hozzácsurgatjuk a forró tejszínt, majd a kockára vágott hideg vajat és a sót. Szőrszitán áttörjük, tálaláskor frissen vágott snidlinggel megszórjuk.

Halalaplé

  • 2 kg halcsont
  • 25 g szőlőmag olaj
  • 200 g póréhagyma (fehér és világoszöld rész)
  • 200 g csiperke
  • 1 angolzeller
  • 100 g salotta
  • 200 g édeskömény
  • 200 ml száraz fehérbor
  • 1 g friss babérlevél
  • 3 kg jég

A halcsontokat 200 °C-on 10-15 percig sütjük. A szeletelt póréhagymát és a salottát szőlőmagolajon pároljuk 2-3 percig. Hozzáadjuk a zöldségeket, majd a fehérbort. A bort hagyjuk párologni, majd hozzáadjuk  a sült halcsontokat és a babérlevelet.  3 kg jéggel felengedjük (tisztább lesz a folyadék). Miután felforrt, alacsony lángra tesszük, 30 percig főzzük. 10 perc pihentetés után átszűrjük.

Az alaplé készülhet friss halcsontból. Erre azok a halak a legalkalmasabbak, amelyek viszonylag sok zselatint tartalmaznak. Ilyen a tőkehal, a nyelvhal és más. Soha ne tegyük bele az uszonyokat. A halalaplé frissen jó, mélyfagyasztva is erősen korlátozott a szavatossága. A halalaplét kiválthatjuk azonban könnyű szárnyas- vagy zöldséglevekkel is.

  • Halalaplé ITT
  • Zöldségalaplevek ITT
Fülöp Zoltán és Molnár B. Tamás

 

 

Folyami rák

  • 1 kg élő folyami rák
  • 2 liter hal alaplé

A rákot halalaplében leforrázuk (2-3 percig blansírozzuk), majd jeges vízbe tesszük (így nem készül már tovább). Megtisztítjuk, csipesszel eltávolítjuk a bélcsatornát. Tálaláskor „konyhasárkánnyal” megpirítjuk egy kicsit.

 

Halmártás

  • 1 liter redukált halalaplé (2 literből sűrítjük, kis lángon)
  • 500 ml tejszín
  • 1 db citrom leve, héja reszelve
  •  csipet só
  • kevés xantán vagy keményítőliszt

Az alaplevet a tejszínnel felforraljuk, kissé redukáljuk. Hozzáadjuk a sót, a citromhéjat és –levet. Ekkor adjuk hozzá a xantánt vagy a kevés vízben feloldott keményítőt. Átszűrjük.

Több élénk ízt tudunk megőrizni egy másik megoldással: kevesebb tejszínt teszünk bele, elhagyjuk a xantánt/keményítőt, ezek helyett hideg vajjal montírozzuk/sűrítjük a mártást.

Kaporolaj

  • 200 g kaporlevél
  • 400 ml szőlőmagolaj

A kaprot felengedjük az 50 °C-os olajjal, majd thermomixben 50 °C fokon 5 percig 6-os fokozaton keverjük. Ezután még 30 percig 3-as fokozaton folytatjuk. Leszűrjük, csőrös flakonba tesszük.

Savanyított gyöngyhagyma

  • 100 g gyöngyhagyma
  • 200 ml fehérborecet
  • 200 ml víz
  • 40 g cukor
  • 10 g só

A hagymát a fenti hozzávalók keverékével vákuumcsomagoljuk. 30 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük róla a levet.

Erdei gombák

  • 2-3 féle erdei gomba
  • kevés vaj vagy olaj

A kisebbeket egyben hagyjuk, a nagyobb gombákat kisebb kockákra vágjuk. Kevés olajon megforgatjuk, papírtörlőre szedjük.

Tálalás

A tányérra kanalazzuk a halmártást, erre kerül a szalonnás fogasszelet. Köré helyezzük a rákokat, a gyöngyhagymát, erdei gombát. A mártásra kaporolajat csepegtetünk, friss citromhéjat reszeljük rá. A burgonyapürét külön edénybe tálaljuk, friss snidlinggel szórjuk.