Zöldségalaplé

A jó zöldségalaplé a legfontosabb konyhai alapkészítmények egyike. Sokan mégis alábecsülik, és nem figyelnek oda fontos részletekre. Ettől aztán maga a lényeg sikkad el: a tiszta, mégis tartalmas háttéríz. És persze sokfelé kiirthatatlan a hagyomány, mely szerint az alaplé- vagy mártáskészítés a hűtőszekrény és a mélyfagyasztó kiűrítésére szolgál…

• nem gondoljuk át, milyen zöldségekre van szükség és milyen arányban – ilyenkor gyakori, hogy valamelyik hozzávaló íze eluralkodik az alaplén;

• túl sokáig készül az alaplé, és közben elveszíti frissességét, felerősödik a gyökérzöldség édessége (amely minél öregebb, annál tompább ízű levest ad);

• „jó előre” elkészítjük a zöldséglevet, és túl sokáig tároljuk a felhasználásig.

Ne kerüljön valami csak azért a lébe, mert éppen hozzáférhető a piacon vagy éppen van otthon belőle. A télire hosszan elraktározott öreg zöldségből például sosem lesz igazán jó, üde és friss alaplevünk.

A legfontosabb szempont mindig az, mi a cél. Levesekhez sokszor célravezető az, hogy egyetlen zöldség ízét jelenítjük csak meg. Gombaalapléhez például ne adjunk hagymát – így nem lesz tiszta gombaíze, legfelejebb egyfajta gomba-hagymaalaplé lesz belőle. Ilyenkor törekedjünk inkább tiszta ízekre.

Fontos, hogy a zöldségalaplé mindig frissen készüljön: a tárolást, a hűtést igen rosszul viseli, frissességét gyorsan veszíti. (Erre a zöldségalaplé mellett különösen hajlamos a halalaplé is.)

Másik fontos szabály: ha elsőre nem sikerül kellően intenzív alaplevet készíteni, semmiképpen ne próbáljuk tovább főzni vagy szűrés után forralással koncentrálni – ezzel csak rontunk a helyzeten: tompulnak az aromák, fárad az íz. Igyekezzünk rögtön a kívánt eredményt elérni. Ennek van néhány trükkje. Például több részletben adunk hozzá zöldséget: az egyiket forrpont alatt készre „huzatjuk”, a másodikat csak a végén adjuk a leveshez. Egy példa:

Recept

Alaplé egyféle zöldségből (M. Nilsson)

Címkék: alapkészítmény mártás, alaplé, magnus nilsson, technológia, zöldség, zöldségalaplé

Hozzávalók

• egyféle zöldség
• víz

Makulátlanul friss és jó minőségű zöldséget választunk. Ez lehet például sárgarépa, fehérrépa, zeller, édeskömény, cékla vagy akár spárga, gomba.

A zöldséget durva reszelővel tálba reszeljük. Az egyforma darabok egyenletesen és gyorsan készülnek majd el, az aromák nagyobb felületen fognak oldódni.

Szorosan lenyomkodjuk, és azonnal felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje (így gátoljuk az oxidációt). Felforraljuk, és lehabozzuk.

Ezután légmentesen lefedjük többszörös réteg műanyagfóliával, vagy jól záródó fedővel, hogy a gőz ne távozhasson. A konyhát belengő, kellemes zöldségillat az alapléből elszökő aromáknak köszönhető. Bármilyen jó is ez az illat, célszerűbb, ha az alaplében tartjuk őket, hogy ott koncentrálódjanak.

100ºC-os sütőbe tesszük (étteremben kombisütőbe gőzfunkcióval). A fólia púposodni fog, a kicsapódó gőz visszacsöpög róla a lébe. A zöldséget csak addig főzzük, hogy akár köretként is tálalható legyen. Tehát semmi esetre se legyen túl puha, csak a jó és friss ízek oldódjanak ki.

Miközben az alaplé első fázisa a sütőben készül, ugyanabból a zöldségből lereszelünk egy második, ugyanakkora adagot.

A lábost kivesszük a sütőből, és főzőlevét a frissen reszelt zöldségre szűrjük. Lefedve 1-2 percig hagyjuk „infuzionálódni” (vagyis ázni, mint a teát). Végül leszűrjük.

Élénk színű, tiszta ízű, friss és illatos alaplevet kapunk, amelyben kizárólag a felhasznált zöldség íze érezhető.

Hasonló módszerrel készíthető zöldborsólé is, itt felhasználjuk a héjat is. Ehhez a héjat vagy ollóval vágjuk apróra, vagy kevés vízzel turmixoljuk, majd a fenti módon elkészítjük. Mikor elkészült, borsószemet áztatunk bele (vagy nagyobb hüvelyeket borsószemekkel együtt, szintén már turmixolva), hogy még intenzívebb legyen.

Több komponensű, összetettebb alaplé készítésekor végig kell gondolni, milyen felhasználásra szánjuk, milyen ízű főzetet szeretnénk kapni, törekedjünk minél harmonikusabb ízre és kiegyensúlyozottságra.

Figyeljünk arra is, hogy a különböző zöldségeknek különböző lehet az elkészülési ideje. Vagyis: csak később adjuk a léhez a rövidebb ideig készülőt. A másik megoldás: készíthetjük mindet külön, és csak a végén keverjük össze megfelelő arányban a különböző leveket. Egzaktul nem lehet leírni a jó alaplevet, gyakorolni kell, bele kell jönni.

Fehér húsokhoz és halakhoz például szakácsok gyakran készítenek úgynevezett „fehér zöldségalaplevet”, amelyből általában kimaradnak az erősen ízű gyökérzöldségek. Ami belekerülhet: édeskömény, gomba, petrezselyemszár, zellerszár.

Recept

Jean-Luc Rabanel zöldségalapleve (összetett, mégis egyszerű és univerzális)

Címkék: alapkészítmény mártás, alaplé, ánizsmag, édeskömény, fokhagyma, zöldség, zöldségalaplé

Hozzávalók

• 2-3 fej fokhagyma
• fűszerek: zöld ánizs, koriandermag, édesköménymag (maximum csapott kk mindegyikből)
• 2 kis édesköménygumó, minden része (külső levele, szára, zöldje) durvára vágva
• 2 ek lágy olívaolaj
• víz
• esetlegesen: kis darab (egyharmad) csillagánizs

Ez a kiegyensúlyozott zöldségfőzet nagyon sokoldalúan felhasználható. Rabanel nagyon szereti ezt az alaplevet, komplexnek és kereknek tartja. Ezzel önti fel a pirított húsokat a pecsenylékészítéshez, ezzel készít borjúbecsináltat. Valamilyen savas bor hozzáadásával ez a „court bouillon” a konyháján: ebben posíroz halakat, ebből készít mártást is.

A fokhagymafejre tenyerünkkel rácsapunk, a fejet szétbontjuk, a héjat a gerezdeken hagyjuk.

A fokhagymát és az édesköményt tíz percig olívaolajon pároljuk. További 5 percre hozzáadjuk a fűszereket.

Felöntjük tízszer akkora térfogatú vízzel, és 10 percig gyöngyözve forraljuk.

Levesszük a tűzről, lefedjük, 20 percig állni hagyjuk, végül leszűrjük.

A levet 1 hétig hűtőszekrényben, 3 hónapig mélyhűtőben tárolhatjuk.

Ugyanezzel az alaplével készíthetünk jó hagymalevest is.

Recept

Hagymaleves (Jean-Luc Rabanel)

Címkék: francia konyha, hagyma, jean luc rabanel, leves

Hozzávalók

• 1 kg lágy ízű hagyma (pl. főzőhagyma), fél karikára vágva
• fél dl olívaolaj
• 1 l Rabanel-féle zöldségalaplé

A hagymát az olajon 10 perc alatt üvegesre pároljuk. Felöntjük a lével, nagyon kis lángon (90 fokon) gyöngyözve 15 percig forraljuk. Lefedve 15 percig állni hagyjuk.

Az aigo boulido egy karizmatikus és nagyon egyszerű provanszi leves. Ennek stilizált változata Michel Bras három Michelin-csillagos konyháján a legfontosabb alaplevek egyike, ugyanolyan sokoldalúan használja, mint Rabanel az édesköményes levét.

Recept

Aigo boulido (Michel Bras alapleve)

Címkék: alapkészítmény mártás, alaplé, fokhagyma, francia konyha, leves, michel bras, póréhagyma

Hozzávalók

• 1 l víz
• 100 g fokhagyma
• 100 g póréhagyma
• 100 g vaj
• szegfűszeg
• babérlevél
• 3 salotta
• só, bors

Az összes zöldséget meghámozzuk és megtisztítjuk. Az összes hozzávalót lábosba téve gyöngyözve forraljuk mintegy 25 percig. Kiszűrjük az aromatizáló elemeket, és ellenőrizzük az ízesítést.

Vaj helyett használhatunk olívaolajat, vagy szőlőmagolaj és mogyoróolaj (noisette) keverékét.

Marc Veyrat hegyvidéki környezetben nyitotta meg annak idején az éttermét, a konyha napja mindig vadon növő fűszernövények gyűjtésével kezdődött. Komplex zöldségalapleve minden pecsenyeléhez, glace-hoz, húsleveshez alapként szolgált.

Recept

Zöldségalaplé (Marc Veyrat)

Címkék: alapkészítmény mártás, alaplé, fehérbor, francia konyha, marc veyrat, póréhagyma, répa

Hozzávalók

• 3 karotta, kis kockára vágva
• fél fej vöröshagyma, finomra vágva
• 1 ízesítőcsokor (100 g póréhagyma, 4 petrezselyemszál, 1 szál édeskömény levele, 1 szál kakukkfű, 1 babérlevél)
• 1 póréhagyma fehér része nagyobb darabokra vágva
• 1-2 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
• 1 salotta, nagyobb darabokra vágva (mirepox)
• kevés cukor
• 2 csillagánizs
• 2,5 l víz
• 500 ml száraz fehérbor

Az ízesítőcsokor hozzávalóit a póréhagyma palástjába csomagoljuk, és konyhai madzaggal szorosan összekötözzük.

Nagy lábosba tesszük az összes zöldséget, hozzáadjuk a cukrot, az ízesítőcsokrot, a csillagánizst. Felöntjük a vízzel és a fehérborral. Lefedve 80 percig főzzük közepes lángon. Időről időre lehabozzuk.

Lefedve hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni (kb. 4 óra), ezután éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap leszűrjük, ismét hűtőbe tesszük itt tároljuk felhasználásig.

Másik módszer: Négy órán át 80ºC-on készül, majd egész éjszakán át áll a hűtőszekrényben, ezután szűrik csak le.

Távol-keleti konyhák fontos alap-alapleve, mondhatni „gerince”, rendkívül eltalált párosítás.

A kínaiak ezt a levet használják hal vagy garnéla gőzöléséhez és posírozásához is. Így lehet a legjobban megőrizni a halak és tenger gyümölcseinek eredeti ízét.

Ha rákpáncélt is főzünk bele, kiváló ráklevesalap lesz belőle. Ha letisztított halgerincet, akkor halalaplé. Csilivel, citromlevéllel, galangával, citromnáddal kiegészítve a friss thai levesek alapja.

Recept

Hagyma és gyömbér (keleti főzőlé)

Címkék: alapkészítmény mártás, alaplé, gyömbér, kínai konyha, újhagyma, zöldségalaplé

Hozzávalók

• gyömbér
• póréhagyma (vagy újhagyma)
• víz, só

A hozzávalókat feltesszük, és gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Ez a legegyszerűbb kínai főzőlé/ alaplé. Hatása egyszerre szájtisztító és ízfokozó.

Az alábbi alaplevet használja Yūji Wakiya, aki Hokkaidón született, s már kész szakácsként érkezett Amerikába, ahol a mai napig kínai konyhát visz, a kínai csúcsgasztronómia úttörőjeként tartják számon. Több alaplevének is alapja az újhagyma és a gyömbér.

Recept

Hagymás-gyömbéres húsalaplé

Címkék: alapkészítmény mártás, alaplé, gyömbér, póréhagyma, sertés, újhagyma, yuji wakiya

Hozzávalók

• 200 g darált sertéshús
• 200 g csirkefelsőcomb darálva
• 2 újhagyma, 2,5 cm-es darabokra vágva
• 2 szelet gyömbér
• 1,5 l víz

Sokoldalúan felhasználható könnyű húsalaplé: kiválóan alkamas például wokban készülő ételek locsolására, mivel enyhe háttérízt ad, mindenre ízfokozóként hat.

A hozzávalókat lábosban közepes lángra felteszünk. Időről időre megkavargatva lassan felforraljuk. Amikor a víz már majdnem felforrt, egészen kicsire állítjuk a lángot (épp csak néha szálljon fel egy-egy buborék a felszínre). Így hagyjuk készülni (még inkább ázni) 30-40 percig. Ekkor óvatosan leszűrjük.

Levesek vagy intenzívebb mártások készítésekor kevesebb vizet adunk hozzá.