Palacsinta
- 2 tojás
- 3 sárgája
- 120 g liszt
- 150 ml tej
- 50 ml szódavíz
- nagy csipet só
- 1 kk porcukor
- 2 ek konyak (estleges)
- 50 g olvasztott vaj
A hozzávalókból palacsintatésztát keverünk – habverővel, nagy keverőtálban. Ezután a habverőt lecseréljük merőkanálra.
Kevés vajjal (vagy olajjal) vékonyan kikent palacsintasütőben elkészítjük a palacsintákat. Az egyik oldalt alaposan megsütjük, a másikat csak nagyon röviden. Ez utóbbi oldalra fogjuk tenni majd a tölteléket.
Hústöltelék: borjúpörkölt
- 600 g borjúlábszár
- 300 g hagyma, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 200 g zöldpaprika kis kockára (brünoáz) vágva
- 100 ml száraz fehérbor
- 2 kk fűszerpaprika
- jó minőségű zsiradék (liba-, kacsa- vagy mangalicazsír, vaj)
- esetlegesen: tehetünk bele néhány szem finomra vágott zöld borsot is
- só, bors
- 100 ml alaplé avagy jus (pecsenyelé)
A zöldpaprika lehet kaliforniai sötétzöld avagy sárga színű TV-paprika. Füves-vegetális íze frissíteni fogja a pörköltet. (A paprikákat külön is meggrillezhetjük. Lehámozva, kockára vágva adjuk a húshoz.)
A borjúhúst 8-10 cm hosszú, 1,5 cm széles csíkokra vágjuk (hasonlóan, mint a tokányt). Sózzuk-borsozzuk. A választott zsiradékon élénk lángon addig pirítjuk, míg kis színt nem kap.
A húst kiszedjük, az edényben maradt zsírhoz némi friss zsiradékot adunk még. Ezen fonnyasztjuk a finomra vágott hagymát – kis lángon, 15 percig. Ne száradjon ki, de legyen végül zsemlés a színe.
Hozzáadjuk a fokhagymát és a vágott zöldpaprikát, további néhány percig fonnyasztjuk. Felöntjük a borral. Mihelyt felforrt, ráhintünk 1 kk fűszerpaprikát. Hozzáadjuk a húst, felöntjük az alaplével.
Fedő alatt, kis lángon pároljuk. A vége felé frissítésként még 1 kk fűszerpaprikát adunk hozzá. Addig pároljuk míg a hús határozottan puha nem lesz (kicsit túlkészült).
Leszűrjük, a szaftot felengedjük 200 ml vízzel. A húst két villával szálaira szedjük (akár a rillettes-nél). A már kihűlt húsra öntjük vissza a felforrósított szaft felét.
Töltés
- kész palacsinta
- hústöltelék
- besamel
- reszelt ementáli
- snidling finomra vágva
- pörköltszaft
A hústölteléket a palacsinta kevésbé sült oldalára kenjük, kevés besamelt kanalazunk rá, meghintjük sajttal, snidlinggel. Téglalapra hajtogatjuk: a palacsinta két oldalát, majd az alsó és felső oldalát hajtjuk rá a töltelékre.
A kivajazott tűzállótál (vagy cserépedény) aljára kenünk kevés besamelt. Erre rakjuk a palacsintákat. Ezekre is kenünk kevés besamelt. Végül meghintjük reszelt sajttal. 200°C-os sütőbe tesszük 6-7 percre. Tálalás előtt rákanalazzuk a maradék pörkölt szaftot, meghintjük snidlinggel.
Besamel
- 1 l tej
- 80 g vaj
- 60 g liszt
- 100 ml tejföl
- csipetnyi szerecsendió
- csipetnyi cayenne-bors
A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, sót, cukrot. Folyamatos keverés mellett felöntjük a tejjel. Addig főzzük állandó keverés mellett, míg el nem megy a lisztes íz (15 perc). Szerecsendióval és cayenne-borssal fűszerezzük.
Végül vajjal bedörzsöljük a felszínét, felhasználásig műanyagfóliát tapasztunk rá, így nem bőrösödik.
