Receptek Hal és tenger gyümölcsei Palacsinta füstölt pisztrángkrémmel, folyamirák velouté-val és zsenge csalánnal

Palacsinta füstölt pisztrángkrémmel, folyamirák velouté-val és zsenge csalánnal

Moln%c3%a1r g%c3%a1bor palacsint%c3%a1ja

Hozzávalók

A palacsintához:

  • 2dl zsíros házi tehéntej
  • 4 tojás
  • 100g tönkölybúzaliszt
  • só,bors
  • 1 szál friss kakukkfű
  • 1db édekömény zöldje finomra vágva

Füstölt pisztrángkrémhez:

  • 16 dkg pisztrángfilé
  • 1 dl tejszín
  • Cayenne bors
  • 2 cl citromlé
  • 2 cl birspálinka
  • 0,5 dl halalaplé

Zsenge csalánhoz:

  • egy kis csokor friss, zsenge csalánhajtás
  • 1 dl halalaplé
  • 4dl Dr. Bussay: Rajnai Rizling(fél dl.-re redukálva)
  • 5 dkg jó minőségű vaj
  • 2 cl fügeecet

Folyami rákvelouté-hoz:

  • 25 dkg egész rák
  • 5 dkg vaj
  • 1 fej mogyoróhagyma, 1 kis gerezd fokhagyma
  • 1 db sárgarépa, 1/2 édeskömény
  • 1 db paradicsom, 1/2 zöldalma
  • ízesítőcsokor ( kakukkfű, petrezselyem, zellerszál)
  • 1 dl Noilly Prat
  • 6 dl halalaplé
  • 1 dl száraz fehérbor
  • Xantana a sűrítéshez
  • frissen őrölt fehérbors

A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját a tejjel összekeverjük, hozzászitáljuk a tönkölybúzalisztet. Sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a fűszernövényeket. Habverővel csomómentesre keverjük. A fehérjét egy habüstben habbá verjük, majd egy lapátkanál segítségével óvatosan a palacsintatésztához keverjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, majd ebben 1,5 cm vastag palacsintákat sütünk. 5 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki. A korongokat pisztrángkrémmel és hajszálvékony füstölt pisztráng szeletekkel rétegezzük.

A pisztrángkrém elkészítése:

A szálkákat csipesszel eltávolítjuk, gondosan parírozzuk. A filéket bükkfaforgácson füstöljük (langyos füst) 5 min. keresztül. A füstölés után lebőrözzük a halat. A halhúst felkockázzuk és 20 min. keresztül mélyhűtőbe helyezzük. Robotgépben a jól lehűtött tejszínnel és a halalaplével összekeverjük. Utána sózzuk, borsozzuk, citromlevet csepegtetünk hozzá és a végén birspálinkával aromatizáljuk.

Rákvelouté elkészítése:

Lábasban vajat olvasztunk, az egész rákokat rádobjuk és lassan pirítjuk. Hozzáöntjük a Noilly Prat vermutot, majd a cikkekre vágott mogyoróhagymát, fokhagymát, édesköményt karikára vágott zöldalmát és sárgarépát. Tovább pirítjuk. 2-3 min. pirítás után felöntjük a halalaplével, fehérborral.Belehelyezzük az ízesítőcsokrot és a kockákra vágott paradicsomot. Takarék lángon gyöngyözve forraljuk.Sózzuk,borsozzuk. 20 min. után a rákokat kivesszük, páncéljukat feltörjük és a rákhúst kivesszük. A ráklevet leszűrjük, és a páncélok és a zöldségek felével thermomixben összeturmixoljuk 8-as fokozaton 5 percig. Utána szűrőn átszűrjük. Xantana segítségével beállítjuk a sűrűséget.

Csalán elkészítése:

A zsenge leveleket megmossuk, majd 10 másodpercig blanchírozzuk, utána jeges vízbe szedjük, papírszalvétán megszárítjuk. A halalaplevet, borredukciót és a fügeecetet kis gyorsforralóba öntjük. Sózzuk, majd hozzáadjuk a csalánleveleket. Turmixoljuk, legvégül pedig vaj hozzáadásával botmixerrel kialakítjuk a habos textúrát.
A legzsengébb levelekből félreteszünk, árvacsalánnal összekeverjük, szőlőmagolajat kis balzsamecet-redukciót adunk hozzá és tálaláskor a palacsinta tetejére helyezzük.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,735lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya