Hozzávalók
A palacsintához:
- 2dl zsíros házi tehéntej
- 4 tojás
- 100g tönkölybúzaliszt
- só,bors
- 1 szál friss kakukkfű
- 1db édekömény zöldje finomra vágva
Füstölt pisztrángkrémhez:
- 16 dkg pisztrángfilé
- 1 dl tejszín
- Cayenne bors
- só
- 2 cl citromlé
- 2 cl birspálinka
- 0,5 dl halalaplé
Zsenge csalánhoz:
- egy kis csokor friss, zsenge csalánhajtás
- 1 dl halalaplé
- 4dl Dr. Bussay: Rajnai Rizling(fél dl.-re redukálva)
- 5 dkg jó minőségű vaj
- 2 cl fügeecet
Folyami rákvelouté-hoz:
- 25 dkg egész rák
- 5 dkg vaj
- 1 fej mogyoróhagyma, 1 kis gerezd fokhagyma
- 1 db sárgarépa, 1/2 édeskömény
- 1 db paradicsom, 1/2 zöldalma
- ízesítőcsokor ( kakukkfű, petrezselyem, zellerszál)
- 1 dl Noilly Prat
- 6 dl halalaplé
- 1 dl száraz fehérbor
- Xantana a sűrítéshez
- só
- frissen őrölt fehérbors
A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját a tejjel összekeverjük, hozzászitáljuk a tönkölybúzalisztet. Sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a fűszernövényeket. Habverővel csomómentesre keverjük. A fehérjét egy habüstben habbá verjük, majd egy lapátkanál segítségével óvatosan a palacsintatésztához keverjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, majd ebben 1,5 cm vastag palacsintákat sütünk. 5 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki. A korongokat pisztrángkrémmel és hajszálvékony füstölt pisztráng szeletekkel rétegezzük.
A pisztrángkrém elkészítése:
A szálkákat csipesszel eltávolítjuk, gondosan parírozzuk. A filéket bükkfaforgácson füstöljük (langyos füst) 5 min. keresztül. A füstölés után lebőrözzük a halat. A halhúst felkockázzuk és 20 min. keresztül mélyhűtőbe helyezzük. Robotgépben a jól lehűtött tejszínnel és a halalaplével összekeverjük. Utána sózzuk, borsozzuk, citromlevet csepegtetünk hozzá és a végén birspálinkával aromatizáljuk.
Rákvelouté elkészítése:
Lábasban vajat olvasztunk, az egész rákokat rádobjuk és lassan pirítjuk. Hozzáöntjük a Noilly Prat vermutot, majd a cikkekre vágott mogyoróhagymát, fokhagymát, édesköményt karikára vágott zöldalmát és sárgarépát. Tovább pirítjuk. 2-3 min. pirítás után felöntjük a halalaplével, fehérborral.Belehelyezzük az ízesítőcsokrot és a kockákra vágott paradicsomot. Takarék lángon gyöngyözve forraljuk.Sózzuk,borsozzuk. 20 min. után a rákokat kivesszük, páncéljukat feltörjük és a rákhúst kivesszük. A ráklevet leszűrjük, és a páncélok és a zöldségek felével thermomixben összeturmixoljuk 8-as fokozaton 5 percig. Utána szűrőn átszűrjük. Xantana segítségével beállítjuk a sűrűséget.
Csalán elkészítése:
A zsenge leveleket megmossuk, majd 10 másodpercig blanchírozzuk, utána jeges vízbe szedjük, papírszalvétán megszárítjuk. A halalaplevet, borredukciót és a fügeecetet kis gyorsforralóba öntjük. Sózzuk, majd hozzáadjuk a csalánleveleket. Turmixoljuk, legvégül pedig vaj hozzáadásával botmixerrel kialakítjuk a habos textúrát.
A legzsengébb levelekből félreteszünk, árvacsalánnal összekeverjük, szőlőmagolajat kis balzsamecet-redukciót adunk hozzá és tálaláskor a palacsinta tetejére helyezzük.
