Hozzávalók
- 1 kg hal (70-80% ponty)
- 1 közepes fej hagyma, finomra vágva
- 1 púpozott ek fűszerpaprika
- 1 ek só
- víz
A fenti mennyiség csupán az arányokat jelzi. A ponty mellé adhatunk harcsát, csukát, keszeget.
A víz mennyisége függ a bogrács formájától, és attól, hogy mindvégig biztosított-e az erős láng és a folyamatos lobogó forrás. A felfelé szélesedő bográcsban 1 kg halhoz 1,5 l vizet adunk. A felfelé keskenyedő („halfőző”) formába a lassúbb párolgás miatt körülbelül 1,2 litert.
A hal vérét a vágás után a bográcsba engedjük – ez is sűríti a levet. A farkától kezdve – hosszú, vékony pengéjű késsel – lefejtjük a pikkelyes részt, mint egy páncélt. Így eltávolítjuk a pikkelytokokat is, ami szintén rossz ízű lehet, és úszkálna a kész lében.
A lébe nem kerülhet: uszony, kopoltyú, keserűfog, epe, a bél rossz ízeket hordozó része.
A hal belsőségeit kiszedjük, az értékes részeket (máj, ikra, tej…) megőrizzük. A hal belsejét nem mossuk ki, mert értékes ízanyagokat veszítenénk.
A halat irdaljuk: a farkától a fejéig 2-3 mm-enként vágjuk be, míg nem roppan a szálka. A hasi részt szükségtelen irdalni. A szálkákat így átvágjuk, a halhús ugyanakkor szeletelhetően egyben marad.
Ezután a halat kicsit meghajlítva, a vágásokba bedörzsöljük a sót, majd a halhúst 2-3 ujjnyi vastag szeletekre daraboljuk. Tíz percig állni hagyjuk.
A halhoz kilónként egy közepes fej hagymát finomra vágunk. A bográcsba alulra tesszük a félbe vágott fejet és az apró halakat a hagymával. Erre a tisztított-darabolt három ujjnyi vastag halszeleteket a sóval.
Tehetünk bele (10 főre 4-5 darab) friss cseresznyepaprikát is, ezt a végén egyben ki is szedjük, és odaadjuk külön.
A hal mennyiségéhez való, előre kimért hideg vízzel felöntjük, a bográcsot a már erős lángú tűzre tesszük.
Amikor felforrt, várunk 6-7 percet, míg elfövi a habot és a fejekből kiolvad kis zsír. Erre a zsírra kanalazzuk a paprikát egyszerre, vagy több részletben.
Ha jó tüzet raktunk, körülbelül 10 perc alatt felforr a lé és ezután végig lobogva forr, akkor forrástól számítva 30 perc alatt kész a halászlé.
A bográcsot tengelye körül meg-megforgatjuk, vagy himbáljuk a tűz fölött, hogy ne kapjon semmi oda. A belső falát a főzés elején öblítjük, hogy ne égjen rá a paprika.
A tejet és a lehártyázott, sózott ikrát, akárcsak a harcsaszeleteket (ha van), az utolsó 10 percben adjuk hozzá.
Az ikrát semmiképp nem szabad túlfőzni, mert megzavarosítja a levet. Fontos a hártyát leszedni (a hártya nem engedi át a sót). Tehetünk bele (10 főre 4-5) friss cseresznyepaprikát is, ezt a végén egyben ki is szedjük.
Gyufatészta
- 2 tojás
- 200 g liszt
- só
A léhez nem csak Baján adnak tésztát. Frissen készítve a legjobb. A hozzávalókat összegyúrjuk míg jól dolgozható nem lesz, de ne legyen túl kemény.
A tésztacipót több részre vágjuk, lisztes felületen nem túl vékony szalagokra nyújtjuk.
A tésztaszalagokat egymásra helyezzük, éles késsel csíkra vágják.
Külön tálaljuk a tésztát a lével, és külön a lében főtt halat.
