A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: „hagyomány és evolúció”. Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A második rész receptjei:
- „leveles” rétes
- tokajis barackos-túrós rétes
- húsos rétes
- halas rétes
Leveles rétes
Tészta gyúrása és rétegelése
- 1 kg liszt (magas sikértartalmú, félfogós)
- 3 tojássárgája
- 1 ek ecet (20%)
- 500-600 ml kézmeleg tej-víz keverék
A kenéshez:
- 200 g zsír (fehér és lágy, jól tartott mangalicából)
- 2 ek ecet
- 1-1,5 ek liszt a kenéshez
A leveles rétes a tésztáról szól. A töltelék ízesít, de a főszereplő a tészta, amely különlegesen levegős-szállós. Technikailag abban különbözik a „normális” rétestésztától, hogy nyújtás előtt nyolc réteget tesznek egymásra, majd ezt a nyolc réteget nyújtják ki hajszálvékonyra.
Először a leszitált lisztbe adjuk az ecetet, a tojássárgáját, majd fokozatosan hozzáadagoljuk a testmeleg langyos vizet és tejet).
Keverőtálban összedolgozzuk, míg sima és fényes nem lesz (közben néha odacsapjuk a tésztát, a kezünket közben meg-megzsírozzuk). Letakarva 10 percig pihentetjük, majd bezsírozott kézzel újradagasztjuk.
A tésztát 8 egyenlő részre vágjuk, és tenyerünkkel egyenként kidolgozzuk 8 egyforma cipóvá. Újabb pihentetés után az egyiket kinyújtjuk (mintha vastagabb palacsinta volna).
A korongot megkenjük a kevés ecettel és liszttel összekevert lágy zsírral. Mindig belülről kifelé és körbe haladunk a kenéssel, a zsír fedje be egyenletesen a tésztát. Aztán úgyanígy járunk el a többi cipóval: kinyújtjuk, rátesszük az előzőre, megkenjük. Az így keletkezett „tortára” keverőtálat borítunk, pihentetjük.
Nyújtás
Nagy, hosszú asztalra lepedőt terítünk, belisztezzük. A közepére tesszük az alaposan megpihentetett rétegelt tésztát. Egyenletesen belisztezzük, kétfelől elkezdjük nyújtani.
A tésztát mindig magunk felé húzzuk, a tenyerünkkel alányúlva. Egyszerre mindig csak egy nyújtást végzünk el, amit a következő nyújtás követ – fontos, hogy a tészta fokozatosan, lassan vékonyodjon. A kezünk fejét alulról végighúzva látszik, hogy mikor kellően vékony és átlátszó már.
Fontos a jó minőségű liszt és a megfelelő konyhahőmérséklet: sem a túl hideg, sem a meleg tészta nem húzható jól – a túl hideg dermed, a túl meleg lyukacsosra szakad. A szélén levágjuk vagy letépjük a fölöslegesen lelógó részeket (ebből mást sütünk).
A tölteléket egyesek egy csíkban teszik fel, de jobban oszlik el, ha az egész tésztára kiterítjük. Meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal és a lepedő segítségével feltekerjük.
A rétesrolót egyforma hosszú darabokra vágjuk, ami épp belefér a tepsibe. Zsírozott vagy vajazott tepsire téve zsírral vagy vajjal egyenletesen megkenjük, jó sütőben gyorsan sütjük.
Túrós rétes tokajis barackkal
Hozzávalók
- 1 kg liszt (800 g sima és 200 g rétesliszt)
- 15 ml 20%-os ecet
- 5 g só
- 60 ml olaj
- 600 ml kézmeleg víz
A hozzávalókat a víz egy részével keverőtálban kézzel összegyúrjuk, majd mikor összeállt, dagasztókaros gépben kidolgozzuk – időről időre kevés vizet adva hozzá. Addig dagasztjuk, míg a tészta össze nem áll és a keverőtál falához ütődve cuppogós hangot nem ad.
A tésztát olajjal kikent tálba tesszük, és beolajozzuk, majd fóliával letakarva pihentetjük. Pihentetés után lisztezett abroszon először sodrófával kissé kinyújtjuk, majd fokozatosan kihúzzuk vékonyra.
Töltelék
- 2 kg túró
- 12 tojás
- 3 rúd vanília
- 100 g búzadara (esetlegesen)
- 4 kezeletlen citrom héja
- 400 g cukor
- 400 g tejföl
- 2 csipet só
- szárított sárgabarack, tokaji szamorodniba áztatva
A tölteléket ajánlatos a tészta előtt elkészíteni: inkább a töltelék várjon a tésztára, mint fordítva.
A tojást szétválasztjuk: a sárgáját összekeverjük a túróval, a tejföllel. Citromhéjjal és a vaníliából kikapart velővel, sóval ízesítjük. Darát attól függően adagolunk bele, hogy mennyire vizes a túró. A fehérjét habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a cukrot majd lapáttal beleemeljük a túrós-sárgájás krémbe. A túrótölteléket egyenletesen elosztjuk az olvasztott vajjal nagyvonalúan megkent rétestésztára, meghintjük tokajiba áztatott barackdarabokkal.
A terítő segítségével feltekerjük, a végén szórjuk csak meg porcukorral. 220°-ra felmelegített sütőben sütjük 11 percig.
Húsos rétes
Hozzávalók
- 70% fasírthús
- 30% sertéspörkölt
- kelkáposzta belső levelei
- rétestészta
A káposztafej közepéből kivett leveleket blansírozzuk, a vastag ereket levékonyítjuk (ha nagyon vastag, akkor kivágjuk), sima felületű klopfolóval vagy nehéz vasedény aljával kíméletesen megklopfoljuk. (A káposzta külső, sötét leveleit és a szívét más célra használjuk.)
Fasírthús
- 100 g hagyma, finomra vágva
- 50 g füstölt sonka zsíros része, kis kockára vágva
- 50 g főtt sonka, kis kockára vágva
- 150 g borjúdió
- 250 g sertéslapocka
- 100 g tokaszalonna
- fehér bors, durvára törve
- 1 tojás
- fél csokor petrezselyem, finomra vágva
- 1 kk mustár
- kevés pirított mandula, durvára vágva
- zöld bors, durvára vágva
- 100 g kifli- vagy kenyérbél, langyos tejbe áztatva és kicsavarva
A hideg szalonnát, a kiinazott sertés- és a borjúhúst, közepes lyukú tárcsával daráljuk le, összekeverjük a sonkával és a zsíros résszel. A hagymát kevés zsiradékon pároljuk, majd a petrezselyemmel és a tojással együtt a húskeverékhez adjuk. Durvára tört friss fehér borssal, zöld borssal, mustárral ízesítjük.
A sertéspörköltet éles késsel vagdaljuk (vagy nagy lyukú tárcsán ledaráljuk), így keverjük hozzá a töltelékhez. Ha használunk, ekkor adjuk hozzá a beáztatott kiflibelet. Beállítjuk a töltelék sósságát.
Töltés
A rétestésztát olvasztott vajjal megkenjük, ráterítjük a forrázott és ellapított káposztaleveleket, erre adjuk rá a húsos tölteléket, friss fehér borsot darálunk rá. Az abrosz segítségével felgöngyöljük, a réteshenger tetejét ismét megkenjük olvasztott vajjal. Légkeveréses sütőben 220 °C-on sütjük 10-15 percig. Hagyományos sütőben 180°-on, 20 percig.
Tálalás
A húsos rétest kevés pecsenyelével öntjük körbe. Adhatunk hozzá valamilyen ízesített majonézt is. Salátaleveleket, esetleg ehető virágot adunk mellé.
Halas rétes
Hozzávalók
- rétestészta
- vaj, olvasztva
- halfilé
- hal-mousseline [muszlin]
A rétestésztát olvasztott vajjal meghintjük, hal-mousseline-t kenünk rá, majd hosszában ráhelyezünk egy hasábra vágott haldarabot.
Az abrosz segítségével felgöngyöljük, méretre vágva tepsibe tesszük, olvasztott vajjal megkenjük. Légkeveréses sütőben 220 °C-on sütjük 10-15 percig. Hagyományos sütőben 180°-on, 20 percig.
Hal-mousseline [muszlin]
- 800 g halfilé (ponty, süllő, csuka, lazac)
- 30 g só
- 30 g cukor
- 3-4 g fehér bors (vagy cayenne-i bors)
- 3 tojásfehérje
- 600 ml tejszín
- 80 g meleg olvasztott vaj
A halat 2-3 fokra hűtjük. Ledaráljuk, majd szitán áttörjük. Ismét lehűtjük. Amikor lehűlt, robotgépben összedolgozzuk a tojásfehérjével és a fűszerek felével. Hablapáttal hozzáadagoljuk a jéghideg tejszínt, végül hozzákeverjük a langyos olvasztott vajat. A masszát ismét lehűtjük.
Nagyon fontos a folyamatos hűtés, különben a halpép meggumisodik.
Egy lehetséges változat
A halas rétest készíthetjük egyadagosra (13-15 cm hosszúra), a két végén a tésztát begyűrjük. Serpenyőben kevés olajat hevítünk, ebbe tesszük bele a rétest – először a varratos oldalával lefelé, csak később fordítjuk meg. Összesen 4-5 perc alatt körbesütjük. Amikor kis színt kapott, 80 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre.
Jól illik hozzá a mézes mustármártás vagy egy fehér vajmártás (beurre blanc).
Hol van a tokajis barack?
A túróval együtt került a tésztára.