Rétesek hagyományosan és másképp

2
Retes asztal lepedo 5240
Rétestésztához nagy asztal, nagy lepedő

A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: “hagyomány és evolúció”. Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A második rész receptjei:

  • “leveles” rétes
  • tokajis barackos-túrós rétes
  • húsos rétes
  • halas rétes
Retes felfogos 2 img 6361
Félfogós liszt: a réteslisztnél puhább, a sima lisztnél keményebb
Recept

Leveles rétes

Retes kaposztas 2 5598

Tészta gyúrása és rétegelése

  • 1 kg liszt (magas sikértartalmú, félfogós)
  • 3 tojássárgája
  • 1 ek ecet (20%)
  • 500-600 ml kézmeleg tej-víz keverék

A kenéshez:

  • 200 g zsír (fehér és lágy, jól tartott mangalicából)
  • 2 ek ecet
  • 1-1,5 ek liszt a kenéshez
Retes zsir img 5234
Kevés ecettel és liszttel kevert zsír a tészta kenéséhez

A leveles rétes a tésztáról szól. A töltelék ízesít, de a főszereplő a tészta, amely különlegesen levegős-szállós. Technikailag abban különbözik a “normális” rétestésztától, hogy nyújtás előtt nyolc réteget tesznek egymásra, majd ezt a nyolc réteget nyújtják ki hajszálvékonyra.

Retes retegek 6407
Nyolc réteg tészta, minden réteg között zsír

Először a leszitált lisztbe adjuk az ecetet, a tojássárgáját, majd fokozatosan hozzáadagoljuk a testmeleg langyos vizet és tejet).

Keverőtálban összedolgozzuk, míg sima és fényes nem lesz (közben néha odacsapjuk a tésztát, a kezünket közben meg-megzsírozzuk). Letakarva 10 percig pihentetjük, majd bezsírozott kézzel újradagasztjuk.

Retes gombocok img 6369
Nyolc kis cipó

A tésztát 8 egyenlő részre vágjuk, és tenyerünkkel egyenként kidolgozzuk 8 egyforma cipóvá. Újabb pihentetés után az egyiket kinyújtjuk (mintha vastagabb palacsinta volna).

Retes nyujtas img 6315

A korongot megkenjük a kevés ecettel és liszttel összekevert lágy zsírral. Mindig belülről kifelé és körbe haladunk a kenéssel, a zsír fedje be egyenletesen a tésztát. Aztán úgyanígy járunk el a többi cipóval: kinyújtjuk, rátesszük az előzőre, megkenjük. Az így keletkezett “tortára” keverőtálat borítunk, pihentetjük.

Retes kenes img 6322

Nyújtás

Nagy, hosszú asztalra lepedőt terítünk, belisztezzük. A közepére tesszük az alaposan megpihentetett rétegelt tésztát. Egyenletesen belisztezzük, kétfelől elkezdjük nyújtani.

Retes retegek nyujtas 5245

A tésztát mindig magunk felé húzzuk, a tenyerünkkel alányúlva. Egyszerre mindig csak egy nyújtást végzünk el, amit a következő nyújtás követ – fontos, hogy a tészta fokozatosan, lassan vékonyodjon. A kezünk fejét alulról végighúzva látszik, hogy mikor kellően vékony és átlátszó már.

Retes teszta nyujtas ket kez 8126

Fontos a jó minőségű liszt és a megfelelő konyhahőmérséklet: sem a túl hideg, sem a meleg tészta nem húzható jól – a túl hideg dermed, a túl meleg lyukacsosra szakad. A szélén levágjuk vagy letépjük a fölöslegesen lelógó részeket (ebből mást sütünk).

Retes kihuzva asztalon img 5524

A tölteléket egyesek egy csíkban teszik fel, de jobban oszlik el, ha az egész tésztára kiterítjük. Meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal és a lepedő segítségével feltekerjük.

Retes sodras img 5564

A rétesrolót egyforma hosszú darabokra vágjuk, ami épp belefér a tepsibe. Zsírozott vagy vajazott tepsire téve zsírral vagy vajjal egyenletesen megkenjük, jó sütőben gyorsan sütjük.

Retes s%c3%bct%c5%91b%c5%91l img 5496

Recept

Túrós rétes tokajis barackkal

Címkék: , , ,
Retes langolas
A porcukrot lánggal rákaramellizáljuk a rétesre

Hozzávalók

  • 1 kg liszt (800 g sima és 200 g rétesliszt)
  • 15 ml 20%-os ecet
  • 5 g só
  • 60 ml olaj
  • 600 ml kézmeleg víz

A hozzávalókat a víz egy részével keverőtálban kézzel összegyúrjuk, majd mikor összeállt, dagasztókaros gépben kidolgozzuk – időről időre kevés vizet adva hozzá. Addig dagasztjuk, míg a tészta össze nem áll és a keverőtál falához ütődve cuppogós hangot nem ad.

Retes teszta gepben

A tésztát olajjal kikent tálba tesszük, és beolajozzuk, majd fóliával letakarva pihentetjük. Pihentetés után lisztezett abroszon először sodrófával kissé kinyújtjuk, majd fokozatosan kihúzzuk vékonyra.

Retes f%c3%b3li%c3%a1z%c3%a1s
Pihentetés fólia alatt

Töltelék

  • 2 kg túró
  • 12 tojás
  • 3 rúd vanília
  • 100 g búzadara (esetlegesen)
  • 4 kezeletlen citrom héja
  • 400 g cukor
  • 400 g tejföl
  • 2 csipet só
  • szárított sárgabarack, tokaji szamorodniba áztatva
Retes turo tanyer
Simára átpasszírozott, krémes túró

A tölteléket ajánlatos a tészta előtt elkészíteni: inkább a töltelék várjon a tésztára, mint fordítva.

A tojást szétválasztjuk: a sárgáját összekeverjük a túróval, a tejföllel. Citromhéjjal és a vaníliából kikapart velővel, sóval ízesítjük. Darát attól függően adagolunk bele, hogy mennyire vizes a túró. A fehérjét habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a cukrot majd lapáttal beleemeljük a túrós-sárgájás krémbe. A túrótölteléket egyenletesen elosztjuk az olvasztott vajjal nagyvonalúan megkent rétestésztára, meghintjük tokajiba áztatott barackdarabokkal.

Retes turo t%c3%b6lt%c3%a9s barackkal

A terítő segítségével feltekerjük, a végén szórjuk csak meg porcukorral. 220°-ra felmelegített sütőben sütjük 11 percig.

Juhos a lannyal
Juhos József és Gerő Eszter

Recept

Húsos rétes

Husos retes tanyeron

Hozzávalók

  • 70% fasírthús
  • 30% sertéspörkölt
  • kelkáposzta belső levelei
  • rétestészta

A káposztafej közepéből kivett leveleket blansírozzuk, a vastag ereket levékonyítjuk (ha nagyon vastag, akkor kivágjuk), sima felületű klopfolóval vagy nehéz vasedény aljával kíméletesen megklopfoljuk. (A káposzta külső, sötét leveleit és a szívét más célra használjuk.)

Retes husos hozzavalok img 3568

Fasírthús

  • 100 g hagyma, finomra vágva
  • 50 g füstölt sonka zsíros része, kis kockára vágva
  • 50 g főtt sonka, kis kockára vágva
  • 150 g borjúdió
  • 250 g sertéslapocka
  • 100 g tokaszalonna
  • fehér bors, durvára törve
  • 1 tojás
  • fél csokor petrezselyem, finomra vágva
  • 1 kk mustár
  • kevés pirított mandula, durvára vágva
  • zöld bors, durvára vágva
  • 100 g kifli- vagy kenyérbél, langyos tejbe áztatva és kicsavarva

A hideg szalonnát, a kiinazott sertés- és a borjúhúst, közepes lyukú tárcsával daráljuk le, összekeverjük a sonkával és a zsíros résszel. A hagymát kevés zsiradékon pároljuk, majd a petrezselyemmel és a tojással együtt a húskeverékhez adjuk. Durvára tört friss fehér borssal, zöld borssal, mustárral ízesítjük.

A sertéspörköltet éles késsel vagdaljuk (vagy nagy lyukú tárcsán ledaráljuk), így keverjük hozzá a töltelékhez. Ha használunk, ekkor adjuk hozzá a beáztatott kiflibelet. Beállítjuk a töltelék sósságát.

Töltés

A rétestésztát olvasztott vajjal megkenjük, ráterítjük a forrázott és ellapított káposztaleveleket, erre adjuk rá a húsos tölteléket, friss fehér borsot darálunk rá. Az abrosz segítségével felgöngyöljük, a réteshenger tetejét ismét megkenjük olvasztott vajjal. Légkeveréses sütőben 220 °C-on sütjük 10-15 percig. Hagyományos sütőben 180°-on, 20 percig.

Retes sutes

Tálalás

A húsos rétest kevés pecsenyelével öntjük körbe. Adhatunk hozzá valamilyen ízesített majonézt is. Salátaleveleket, esetleg ehető virágot adunk mellé.

Retes takacs moor
Takács Lajos és Moór László

Recept

Halas rétes

Címkék: , ,
Halas retes to%cc%88ltes
Hal-mousseline és halfilé a rétestésztán

Hozzávalók

  • rétestészta
  • vaj, olvasztva
  • halfilé
  • hal-mousseline [muszlin]

A rétestésztát olvasztott vajjal meghintjük, hal-mousseline-t kenünk rá, majd hosszában ráhelyezünk egy hasábra vágott haldarabot.

Halmuszlin t%c3%b6lt%c3%a9s

Az abrosz segítségével felgöngyöljük, méretre vágva tepsibe tesszük, olvasztott vajjal megkenjük. Légkeveréses sütőben 220 °C-on sütjük 10-15 percig. Hagyományos sütőben 180°-on, 20 percig.

Halas retes to%cc%88lte%cc%81s bete%cc%81ttel
Halas rétes töltése

Hal-mousseline [muszlin]

  • 800 g halfilé (ponty, süllő, csuka, lazac)
  • 30 g só
  • 30 g cukor
  • 3-4 g fehér bors (vagy cayenne-i bors)
  • 3 tojásfehérje
  • 600 ml tejszín
  • 80 g meleg olvasztott vaj

A halat 2-3 fokra hűtjük. Ledaráljuk, majd szitán áttörjük. Ismét lehűtjük. Amikor lehűlt, robotgépben összedolgozzuk a tojásfehérjével és a fűszerek felével. Hablapáttal hozzáadagoljuk a jéghideg tejszínt, végül hozzákeverjük a langyos olvasztott vajat. A masszát ismét lehűtjük.

Nagyon fontos a folyamatos hűtés, különben a halpép meggumisodik.

Egy lehetséges változat

A halas rétest készíthetjük egyadagosra (13-15 cm hosszúra), a két végén a tésztát begyűrjük. Serpenyőben kevés olajat hevítünk, ebbe tesszük bele a rétest – először a varratos oldalával lefelé, csak később fordítjuk meg. Összesen 4-5 perc alatt körbesütjük. Amikor kis színt kapott, 80 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre.

Jól illik hozzá a mézes mustármártás vagy egy fehér vajmártás (beurre blanc).


2 HOZZÁSZÓLÁS

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel