A budapesti Innióban joviális kedélyű szakács vendégeskedik ezen a héten: Yossi Elad Pozsonyban született, féléves kora óta él Izraelben, ért és beszél magyarul. 2009 óta működő jeruzsálemi éttermérnek neve Machneyuda, stílusát tekintve emelkedett bisztrókonyha. Ez a hely olyan jól ment, hogy Yossi társaival együtt néhány éve Londonban is éttermet nyitott. A Sohóban nyílt Palomar nem remélt átütő sikert hozott, azóta megjelent a The Palomar Cookbook is (angol nyelven kapható az Innióban).
„Az izraeli konyhában az a jó, hogy nincs szabály” – mondja Yossi Elad, és e jelben mindenből merít, ami a nagytérségben érdekes lehet. Ételeiben palesztín, libanoni, marokkói, perzsa, iraki, kurd, jemeni, indiai elemek, nem beszélve az európai gyökerekről (elzászi sztázsolásról, magyar, spanyol és francia emlékekről). És végül még egy bonmot: „Nagy szakácsok is lopnak. A még nagyobb szakácsok azonban ezt be is vallják, és kiírják az étlapra. Így vagyok ezzel én is…”
Az izraeli szakács a budapesti menüket az Innio konyhafőnökével, Tóth Szilárddal kooprodukcióban készíti.
Válogatás az étlapról
„Szasimi”. Hogy a merítés még szélesebb legyen, a bevezetőben egy kis perui-japán hagyomány is megjelenik „szasimi” néven, amiből Magyarországon ceviche lesz. Ezt egy nagyon könnyű tengeri süllő saláta: a vékonyra szeletelt friss hal 10 perces előpácolást kap (só, cukor, gin, citrushéj), majd savas lében tálalják: a faszénparázson nagyon lassan sült ananász levét lime-mal, juzuval, némi halalaplével keverik, ebben „készül el” a hal végül a tányéron. A tetején kanálka tabulé petrezselymmel és korianderzöllddel, friss ananászkocka, zöldhagyma, csili, minden finomra hangolva.
Csicsókaleves, tintahal. Szellemes megoldás az Innio repertoárjából: a tányéron először csak vékony spagettire vágott nyers tintahal, amely pillanatok alatt elkészül a ráöntött sült csicsókalevesben. Amikor szétbontjuk, úgy néz ki, mintha főtt cérnametélt lenne a koncentrált forró lében, csak annál érdekesebb. A csili és a zöldek mellett kiegészítő a szárított édes-savanyú csipkebogyó.
Zöld falafel. A zöldfűszeres falafel tányérján az a csavar, hogy nem tahini van hozzá (ez lenne a hagyományos szezámpaszta-kísérő), hanem makadámdióból készült hab. Hozzá citromos-olívaolajas vinegrettbe forgatott friss salátafélék.
Tőkehal. Vaskos fehér húsú haldarab mellett sáfrányos joghurtmártás. A kíséretben friss salátalevelek, csilipaszta füstízzel, marokkói citrommal, fava babbal. (Yossi Elad ehhez saját éttermében labne (lecsöpögtetett joghurt) és amba (fermentált mangó) keverékét adja, amit ambanénak hív.)
Kebab. Ez egy kebabfeldolgozás – a palesztín arraies nyomán. Nagyobb részt borjúból, kisebb részt bárányból készül, tehát autentikusan. A nagyon friss és rózsaszínre sült vagdalt húsban nagyvonalú adag petrezselyem, korianderzöld és finomra vágott hagyma. A jellegzetes keleti ízt egyfelől a baharat fűszerkeverék adja, másfelől az, hogy a húsbucit vadouvan massalával ízesített jus-ben glaszírozzák. (A Thiercelin fűszerház keveréke, már Magyarországon is elérhető a Markó utcai Alvinci cégnél). Kerül rá jó minőségű sumak és vagdalt pisztácia, a tányéron még: pecsenyelé füstös ízűre pirult pitakenyér.
Baharat
A régió nagy hatalmú fűszere, legalább 5-7 fűszerből keverik. Használják ragukhoz, bárányhoz és csirkéhez. Nagyon jól működik grillezéshez is, szárazpácként. (Hal esetében kihagyják belőle a fahéjat.) Minden háznak megvan a saját verziója, ez itt Yossi Elad javaslata.
Hozzávalók: 4 ek édes paprika, 2 ek fekete bors, 1 kk őrölt fahéj, 1 kk zöld kardamom őrölve, 4 ek pirított római köménymag, 1 kk szerecsendió, 2 ek pirított koriandermag, 1 kk szegfűszeg egészben, 1 kk szegfűbors.
Mandulás-fügés tarte. Távol-keleties, mégis az Innio konstrukciója. A tarte pereme poronyós és sültebb (klasszikus „3:2:1” omlós tészta), a közepe viszont lágy és szaftos, az egészet mély vajasság járja át. Ennek oka az, hogy a torta közepébe vaj, nádcukor, tojás, mandulaliszt és (az ízeket fokózó) só keveréke kerül, majd ebbe a „töltelékbe” van belenyomkodva a füge. A közepes méretű formában a tészta 17 percig sül 180°-on.
A meleg sütemény mellett kontrasztos fagylalt, amelyből első ízlelésre „spenótos sósság” jön, és a desszertre tett madársóska csak fokozza ezt a hatást. Mint kiderül, a fagylalt fügefalevélből van, amelynek különleges tanninossága és fanyarsága telitalálat az olvatagon édes főelemmel együtt.
