Bűvös SzakácsKonyhariportSára Zsuzsa Dieter Müllernél sztázsolt

Sára Zsuzsa Dieter Müllernél sztázsolt

Da8u7648

„Miután megnyertem a „Szakácskirály” versenyt, életem eddigi legnagyobb lehetősége nyílt meg: egy hétre bepillanthattam egy három Michelin-csillagos étterem kulisszái mögé.

Vendéglátóm Dieter Müller volt, a Schlosshotel Lerbach kastélyszálló séfje Bergisch Gladbachban. Jellegzetes német kisváros, olyan nyugalom van benne, mintha megállt volna az idő. Megdöbbentően barátságosak és higgadtak az emberek, az autósok, a bolti eladók, mindenki. Csakúgy, mint a szálló dolgozói. Aki idejön, az valóban kikapcsolódik és pihen.”

(Sára Zsuzsa a budai Arany Kaviár Étterem sous chefje, a címlapfotót Bakcsy Árpád készítette róla)

S%c3%a1ra zsuzsa m%c3%bcller kasty%c3%a9la

Nyugalom van a konyhán is, mindenki teszi a dolgát, azzal a bizonyos „német precizitással” és mintaszerű fegyelemmel. Egyszerűen „csak” azon dolgoznak, hogy a vendég mindig a lehető legjobbat kapja. A szálló étterme keddtől szombatig tart nyitva, nemcsak szállóvendégeknek. Ebéd- és vacsoraszerviz is van.

A kastély berendezése – a bútorok, székek és drapériák, az otthonos hangulat – a 20. század elejét idézi. A szálló kínál wellnesst és szépségszalont, a kastély körüli óriásparkban piknikezni is lehet. (Egy szoba két fő részére reggelivel 220 euró körül, az 5-7 fogásos menüsor 110-175 euró körül.)

A 64 fős étteremre a konyhán tizenhárom szakács van. Pontosabban 2 cukrász, 3 hidegkonyhás és 6 melegkonyhás szakács, a séf és egy séfhelyettes. Dieter Müller napi szinten már nem dolgozik a konyhán, de sokat van jelen, és minden fontos kérdésben (menük, tálalás, stb.) ő dönt. „Jobbkeze” Nils Henkel, ő ma a tulajdonképpeni konyhafőnök.

Sieter m%c3%bcller t%c3%a1lal

Míg az étterem 6 órát tart nyitva (délben 12-15, este 19-22 óráig), a szakácsok 12 órát dolgoznak, elvégre az előkészület, a mise en place a legfontosabb.

Minden reggel friss hal, hús és zöldség érkezik a konyhára, minden szakács a saját pályájához szükséges alapanyagot dolgozza fel. A melegkonyhán egy ember felel a halakért és rákokért, egy a húsokért, a többiek a köretekért és mártásokért.

Dieterm%c3%bcller mise en pklace

Már az első nap érezhettem, hogy nyugalom ide vagy oda, nagy a nyomás a szakácsokon. Mindenki szigorúan csak a neki kiszabott munkát végezheti – nyitás előtt és szerviz alatt egyaránt. Így később egyszerűen láthatóvá válik minden esetleges hiba (amire egyébként kint létem alatt nem nagyon volt példa).

A szakácsok feladataikat precízen kidolgozott receptek alapján, majdhogynem rutinszerűen végzik. Nem bízzák az egyéni ítélőképességre a leves, mártás, vagy hab elkészítését, gondoskodnak arról, hogy mindig hasonló minőség kerüljön ki a konyháról.

A pacojet, a thermomix és az indukciós tűzhelyek mellet jól megfért a fritőz és a (kissé megkopott) szalamander is.

A sous vide technikát elsősorban a tartósításra alkalmazzák. A friss húsokat pácolás nélkül dolgozzák fel, a vákuummal az eltarthatóságukat növelik.

A húsok előkészítése úgy zajlott, hogy a felelős szakács az adagokat kimérte, majd a húst megfaragta (parírozta), vagy épp kíméletesen kiklopfolva roládba tekerte. Fűszerezés után fóliába és alufóliába csomagolta, felhasználásig a hűtőjébe tette. Rendeléskor az adott húsrészt elővette, és méretétől függően 5-15 percre 80°C-os vízfürdőbe tette, (egy stopper beállításával figyelt az eltelt időre).

Az óra jelzésekor kivette a vízből és ellenőrizte a maghőmérsékletét. Amennyiben elérte az 50°C-ot kicsomagolta, rostlapon rápirított, majd a tányérmelegítő szekrény felső fiókjába tette 5 percre pihenni, hogy a hús „véres” és szaftos maradhasson.

A tálalás nagyon érdekes és szokatlan volt. Itthon az a megszokott, hogy a tálaló séf megkapja az étel összetevőit, és ő elhelyezi azokat a tányéron. Ezzel ellentétben náluk egy fogás elkészítéséhez az összes szakács hozzájárul, minden egyes elemet az tesz rá a tányérra, aki az adott elemet elkészítette (kivéve a húsokat, halakat, rákokat, mert ezeket kizárólag Herr Henkel kezelhette, ezzel is ellenőrizve a kifogástalan minőséget).

Dieter m%c3%bcller t%c3%a1ny%c3%a9r

A tálalás nagyon aprólékos, szinte mértani pontosságú. Az étel szépségének nagy jelentőséget tulajdonítanak, legalább olyat, mint az íznek és a harmóniának.

A tudatosság és a precizitás az én fogadásomra is jellemző volt. Mindenbe apránként és fokozatosan avattak be. Az első ismerkedésen, az előkészületeken és a különböző munkafolyamatokon keresztül tapasztalhattam meg egy ilyen étterem, és ezen belül két ilyen szakember munkáját.

Diter m%c3%bcller zsuzs%c3%a1val

Dieter Müllerrel először a harmadik napomon találkoztam, amikor is meghívott a kastély főzőiskolájába (ahol 155 euróért bárki együtt főzhet a séffel). Itt egy ötfogásos menü elkészítésében vehettem részt, közben a legapróbb részletekbe is betekinthettem.

A főzőiskolában nem csak a tipikus Michelin-csillagos ételeket főzik, mégis minden fogásban akad valami szokatlan (vaníliás répa, hagymás görögdinnye, stb.). Nagyon jó volt, hiszen sok olyan kérdést feltehettem, amire a konyha feszített tempója mellett nem volt alkalmam. Dieter Müller szívesen és részletesen válaszolt, örömmel töltött el, hogy már-már kollégaként tekintett rám. A főzőiskola után körbevezetett a szálloda saját fűszerkertjén, ahonnan a szakácsok az ételek elkészítéséhez szükséges összes fűszert és ehető virágot szedik.

Dieter m%c3%bcller fi%c3%bak a v%c3%a9g%c3%a9re

A kastélyban töltött egy hetem alatt nagyon sok mindent láttam és tanultam. Boldog vagyok és szerencsésnek érzem magam, hogy ott lehettem, segíthettem az előkészületekben, a tálalásban, hogy beleláthattam a munkájukba. Vendégszeretetük és nyíltságuk minden várakozásomat felülmúlta.

Szeptember 18-tól olyan menű is szerepel az Aranykaviár étlapján, amit ez a tanulságos hét inspirált (részletek az étterem honlapján).

Arany kavi%c3%a1r logo

Ted Aprajev végigkóstolta Sára Zsuzsa Dieter Müller által ihletett menüjét az Arany Kaviárban.

Részletek a Dining Guide-on >>> ITT

Az Arany Kaviár Dieter Müller által ihletett menüje:

Hering- és lazacterrin
Keta-kaviárral

Rostonsült libamáj füstölt pisztránggal
zöldborsó pürével

Currys citromfű-cappuccino
Szent Jakab kagylóval

Grillezett óriásgarnéla borjúcarpaccióval
chilis vinegrettel

Tésztában sült gyöngytyúkmell és csirkemell
vaníliás karottával, portói mártással

Valrhona csokoládémousse
pirított barackkal

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Portugál mering

„A sztálinizmus a peresztrojka nagy leleplezései ellenére Oroszország testének mélyen ülő fekélye marad, ráadásul azzal fenyeget, hogy válságok idején gyulladásba jön.”

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!