“Miután megnyertem a „Szakácskirály” versenyt, életem eddigi legnagyobb lehetősége nyílt meg: egy hétre bepillanthattam egy három Michelin-csillagos étterem kulisszái mögé.
Vendéglátóm Dieter Müller volt, a Schlosshotel Lerbach kastélyszálló séfje Bergisch Gladbachban. Jellegzetes német kisváros, olyan nyugalom van benne, mintha megállt volna az idő. Megdöbbentően barátságosak és higgadtak az emberek, az autósok, a bolti eladók, mindenki. Csakúgy, mint a szálló dolgozói. Aki idejön, az valóban kikapcsolódik és pihen.”
(Sára Zsuzsa a budai Arany Kaviár Étterem sous chefje, a címlapfotót Bakcsy Árpád készítette róla)
Nyugalom van a konyhán is, mindenki teszi a dolgát, azzal a bizonyos „német precizitással” és mintaszerű fegyelemmel. Egyszerűen „csak” azon dolgoznak, hogy a vendég mindig a lehető legjobbat kapja. A szálló étterme keddtől szombatig tart nyitva, nemcsak szállóvendégeknek. Ebéd- és vacsoraszerviz is van.
A kastély berendezése – a bútorok, székek és drapériák, az otthonos hangulat – a 20. század elejét idézi. A szálló kínál wellnesst és szépségszalont, a kastély körüli óriásparkban piknikezni is lehet. (Egy szoba két fő részére reggelivel 220 euró körül, az 5-7 fogásos menüsor 110-175 euró körül.)
A 64 fős étteremre a konyhán tizenhárom szakács van. Pontosabban 2 cukrász, 3 hidegkonyhás és 6 melegkonyhás szakács, a séf és egy séfhelyettes. Dieter Müller napi szinten már nem dolgozik a konyhán, de sokat van jelen, és minden fontos kérdésben (menük, tálalás, stb.) ő dönt. „Jobbkeze” Nils Henkel, ő ma a tulajdonképpeni konyhafőnök.
Míg az étterem 6 órát tart nyitva (délben 12-15, este 19-22 óráig), a szakácsok 12 órát dolgoznak, elvégre az előkészület, a mise en place a legfontosabb.
Minden reggel friss hal, hús és zöldség érkezik a konyhára, minden szakács a saját pályájához szükséges alapanyagot dolgozza fel. A melegkonyhán egy ember felel a halakért és rákokért, egy a húsokért, a többiek a köretekért és mártásokért.
Már az első nap érezhettem, hogy nyugalom ide vagy oda, nagy a nyomás a szakácsokon. Mindenki szigorúan csak a neki kiszabott munkát végezheti – nyitás előtt és szerviz alatt egyaránt. Így később egyszerűen láthatóvá válik minden esetleges hiba (amire egyébként kint létem alatt nem nagyon volt példa).
A szakácsok feladataikat precízen kidolgozott receptek alapján, majdhogynem rutinszerűen végzik. Nem bízzák az egyéni ítélőképességre a leves, mártás, vagy hab elkészítését, gondoskodnak arról, hogy mindig hasonló minőség kerüljön ki a konyháról.
A pacojet, a thermomix és az indukciós tűzhelyek mellet jól megfért a fritőz és a (kissé megkopott) szalamander is.
A sous vide technikát elsősorban a tartósításra alkalmazzák. A friss húsokat pácolás nélkül dolgozzák fel, a vákuummal az eltarthatóságukat növelik.
A húsok előkészítése úgy zajlott, hogy a felelős szakács az adagokat kimérte, majd a húst megfaragta (parírozta), vagy épp kíméletesen kiklopfolva roládba tekerte. Fűszerezés után fóliába és alufóliába csomagolta, felhasználásig a hűtőjébe tette. Rendeléskor az adott húsrészt elővette, és méretétől függően 5-15 percre 80°C-os vízfürdőbe tette, (egy stopper beállításával figyelt az eltelt időre).
Az óra jelzésekor kivette a vízből és ellenőrizte a maghőmérsékletét. Amennyiben elérte az 50°C-ot kicsomagolta, rostlapon rápirított, majd a tányérmelegítő szekrény felső fiókjába tette 5 percre pihenni, hogy a hús „véres” és szaftos maradhasson.
A tálalás nagyon érdekes és szokatlan volt. Itthon az a megszokott, hogy a tálaló séf megkapja az étel összetevőit, és ő elhelyezi azokat a tányéron. Ezzel ellentétben náluk egy fogás elkészítéséhez az összes szakács hozzájárul, minden egyes elemet az tesz rá a tányérra, aki az adott elemet elkészítette (kivéve a húsokat, halakat, rákokat, mert ezeket kizárólag Herr Henkel kezelhette, ezzel is ellenőrizve a kifogástalan minőséget).
A tálalás nagyon aprólékos, szinte mértani pontosságú. Az étel szépségének nagy jelentőséget tulajdonítanak, legalább olyat, mint az íznek és a harmóniának.
A tudatosság és a precizitás az én fogadásomra is jellemző volt. Mindenbe apránként és fokozatosan avattak be. Az első ismerkedésen, az előkészületeken és a különböző munkafolyamatokon keresztül tapasztalhattam meg egy ilyen étterem, és ezen belül két ilyen szakember munkáját.
Dieter Müllerrel először a harmadik napomon találkoztam, amikor is meghívott a kastély főzőiskolájába (ahol 155 euróért bárki együtt főzhet a séffel). Itt egy ötfogásos menü elkészítésében vehettem részt, közben a legapróbb részletekbe is betekinthettem.
A főzőiskolában nem csak a tipikus Michelin-csillagos ételeket főzik, mégis minden fogásban akad valami szokatlan (vaníliás répa, hagymás görögdinnye, stb.). Nagyon jó volt, hiszen sok olyan kérdést feltehettem, amire a konyha feszített tempója mellett nem volt alkalmam. Dieter Müller szívesen és részletesen válaszolt, örömmel töltött el, hogy már-már kollégaként tekintett rám. A főzőiskola után körbevezetett a szálloda saját fűszerkertjén, ahonnan a szakácsok az ételek elkészítéséhez szükséges összes fűszert és ehető virágot szedik.
A kastélyban töltött egy hetem alatt nagyon sok mindent láttam és tanultam. Boldog vagyok és szerencsésnek érzem magam, hogy ott lehettem, segíthettem az előkészületekben, a tálalásban, hogy beleláthattam a munkájukba. Vendégszeretetük és nyíltságuk minden várakozásomat felülmúlta.
Szeptember 18-tól olyan menű is szerepel az Aranykaviár étlapján, amit ez a tanulságos hét inspirált (részletek az étterem honlapján).
Ted Aprajev végigkóstolta Sára Zsuzsa Dieter Müller által ihletett menüjét az Arany Kaviárban.
Részletek a Dining Guide-on >>> ITT
Az Arany Kaviár Dieter Müller által ihletett menüje:
Hering- és lazacterrin
Keta-kaviárral
Rostonsült libamáj füstölt pisztránggal
zöldborsó pürével
Currys citromfű-cappuccino
Szent Jakab kagylóval
Grillezett óriásgarnéla borjúcarpaccióval
chilis vinegrettel
Tésztában sült gyöngytyúkmell és csirkemell
vaníliás karottával, portói mártással
Valrhona csokoládémousse
pirított barackkal
