A receptet az olasz zampone és a cotechino ihlette. A zampone esetében a töltelék kicsontozott sertéslábba kerül, amit csendesen abálnak órákig, a cotechinót bélbe töltik. Ezt megtehetjük mi is – egyszerűbb, de nagyon jó megoldás.
Töltött láb
- 4 db hátsó sertésláb, nyersen kicsontozva
- 200 g sertéstarja
- 200 g sertéslapocka
- 300 g vékony sertésbőr, blansírozva
- 1 kacsacomb lebőrőzve, kicsontozva
- a kacsacomb bőre
- 300 g tokaszalonna
- 2 kis fej hagyma, finomra vágva
- libazsír
- 1 kg húsfélére 13 gramm só és 3 g négyfűszereverék (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg)
- 100 ml alaplé vagy leves, kocsonyásodásig sűrítve (leírását lásd lentebb, a mártásnál)
A húsféléket vékony szeletre, csíkra, majd borsószemnyi kis kockára vágjuk. Az összes húsmennyiség 10%-a legyen a hagyma.
(A tányérról készült fotón 12 g sóhoz 1 g pácsó is került, ettől vöröses marad a hús színe.)
A finomra vágott hagymát libazsíron pároljuk.
A serpenyőt formára vágott zsírpapírral lefedjük, amelynek közepére kis nyílást vágunk. A lehető legkisebb lángon készítjük 20-30 percig (vagy még tovább), míg lekvárszerű nem lesz. Lassan kapjon csak színt.
A lábat nyersen kicsontozzuk, töltésre előkészítjük. (A nyersen csontozás leírása ITT található.)
A vagdalt töltelék húshozzávalóit összekeverjük, késsel még egyszer átmegyünk rajta.
Hozzáadjuk a lekvárosra párolt hagymát és a kocsonyásodó alaplevet. Egyenletesre összegyúrjuk.
Mártás
- 800 g csirkeszárny
- 2 csipet só
- 1 l víz
- 1 fej fokhagyma
A csirkeszárnyat 200 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, felöntjük a vízzel. Hozzáadunk egy fej keresztben félbevágott fokhagymát, hagyjuk hogy a lé fele elpárologjon. Kivesszük, leszűrjük, sózzuk, majd még ezt is a felére sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk,
A húsmasszát a lábba töltjük, amit ezután keresztben sűrűn formára kötözünk. Végül hosszában minden egyes keresztkötést áthurkolunk egy zsinórral, a láb mindkét oldalán, majd megkötjük.
A szabályosra kötözött töltött lábat alufóliába csomagoljuk. 80°C-ra melegített vízbe tesszük és 80°C-os sütőben 4 óráig pároljuk. A lében hagyjuk kihűlni, majd kivesszük. (Készíthetjük magasabb hőmérsékleten – ilyenkor az idő arányosan rövidebb.) A töltött lábat azonnal lehet fogyasztani, de még jobb, ha egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Az íze és állaga is javulni fog.
Tálalás előtt 10 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.
Káposzta
- 500 g savanyúkáposzta
- 50 g kacsazsír
- 100 ml fehérbor
- 1 savanyú alma
A káposztát kacsazsíron kis lángon pároljuk 5 percig. Felöntjük a borral, fedő nélkül forraljuk, míg a bor el nem párolog. Belereszeljük az almát, még egy-két kanálka bort vagy alaplevet adunk hozzá, lefedjük és 15 perc alatt roppanósra pároljuk.
Körte
- 3 körte
- 60 g vaj
- 2 ek cukor
A körtét meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, 8 gerezdre vágjuk. A vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a körtét és a cukrot. A gyümölcsöt pirítjuk, míg kis karamellás színt nem kap. Készítés közben pár csepp bort is adhatunk hozzá.
Sült paprika
- padrón és shishito paprika
A paprikát kevés olajban addig pirítjuk, amíg míg bőre kicsit hólyagos nem lesz.
Kolbász
- sütőkolbász
- száraz fehérbor
A kolbászt előmelegített serpenyőbe tesszük, majd mikor már kiolvadt belőle némi zsír és szelíden körbepirult, hozzáadunk kevéske bort – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon.
Tálalás
A tányérra teszünk egy vagy két szelet töltött lábat. A káposztából kis tekercseket készítük mellé. Körberakjuk körtével, sült kolbásszal, sült paprikával. Végül az alapléből megmaradt részt mártásként ráöntjük.
