A finomra vágott, lassan dinsztelt hagymára, zöldségre és paradicsomra kevés levegőn szárított sonka, narancsdarabok és kevés narancshéj kerül, továbbá provanszi ízesítőcsokor (babérlevél, kakukkfű, csombor, petrezselyemszár).
Ezt öntik fel borral és alaplével (általában 1:2 arányban; a bor lehet fehér és vörös is). Ehhez adják az előre lepirított húsdarabokat. Az étel lassú tűzön, 140ºC-os sütőben készül több órán át, az utolsó fél órában kerülhet még bele gyöngyhagyma vagy salotta, félig szárított paradicsom, blansírozott olajbogyó, esetleg erdei gomba.
François a szőlőmagolajon készült narancsos zöldségalapot paprikával, hámozott-kimagozott paradicsommal, kevés fűszerpaprikával egészítette ki. Felöntötte vörösborral (fehérrel is felönthető), és teljesen besűrítette.
Ezután adta hozzá a szárnyasalaplét. A bélszínnek az étteremben másra nem használt vékony végét és a pacsnit kockázta fel 3 cm-es darabokra, melyeket enyhe pirítás után adott hozzá az zöldséghez. Felöntötte szárnyasalaplével (a borjúalaplé túl nehézzé tenné), majd 2-3 órán át alacsony hőmérsékleten készítette. Ekkor a bélszínt kézzel szét lehet morzsolni.
A szétmorzsolt húst wonton tésztába töltve kisebb „bugyrokat” készített, melyeket még 3-4 percig röviden át kell gőzölni (például kínai háncsgőzölőn).
A mártást közben megfelelőre sűrítjük, majd sűrű, hegyes szűrőn (chinois) átszűrjük – alaposan kinyomkodva, de nem átpasszírozva. E provanszi „pörköltszószba” került még néhány kimagozott, félbevágott olajbogyó.
