Mole poblano de guajolote (pulyka pueblai mártással)

0

A mexikóiak egy nappal előre megkeverik a mártást, hogy összeérjenek az ízek. Mivel sok a hozzávaló, nem érdemes keveset készíteni. Az itt megadott mennyiség több alkalomra is elég. A maradékot le lehet fagyasztani. Jól illik mindenféle sült, párolt vagy főtt szárnyashoz, rizshez, bevert tojáshoz, sajtos és húsos palacsintához.

A hozzávalók nagy részét – a csokoládé kivételével – külön-külön vagy kisebb csoportokban megpirítjuk, pürítjük, majd összekeverjük egymással. A pirítást végezhetjük vasserpenyőben kevés zsíron, olajos magvak esetében inkább zsír nélkül. Az ételhez szükségünk van 2-2,5 liter szárnyas húslevesre is, amellyel felengedjük majd a chillis fűszerpasztát, s csak a legvéné kerül majd bele a csokoládé.

Három nagy hagymát és egy fej fokhagymát héjastul 180ºC-os sütőbe teszünk. A hagymának 50-60 perc, a fokhagymának 20 perc is elég. Ha megsült, a fokhagymából kikaparjuk a belsejét, a hagymát meghámozzuk. Együtt pürítjük őket.

Ezután paprikakrémet készítünk. Négy-öt kaliforniai pirospaprikát félbevágunk, kimagozunk, vékonyan bekenjük olajjal, grillezzük. (Egy másik megoldás: egészben rácsra tesszük, s nyílt láng felett feketére sütjük. Ezután nedves ronggyal letekarjuk, s mikor már meg tudjuk fogni a paparikát, ruhával, kézzel vagy fogkefével ledörzsöljük a megfeketedett héjat (egy részét rajta is hagyhatjuk).

Vasserpenyőben húsz darab kimagozott, kierezett szárított fűszerpaprikát kevés zsíron pirítunk 2-3 percig, majd félórára meleg vízbe áztatjuk. A fűszerpaprika legyen édes, de legalábbis ne túl erős.

3 nagy hámozott és kimagozott paradicsomot kevés zsiradékon, erős lángon pirítunk néhány percig. (Egy rétegben férjen el a serpenyőben.)

A fenti kétféle paprikát és a paradicsomot mixerben kevés áztatóvízzel péppé keverjük, szitán átpasszírozzuk.

Szükség lenne még 4-5 diónagyságú tomatillóra (Budapesten a Nagycsarnokban és a Culinarusban kapható). Ha nem jutunk hozzá, leginkább kis méretű savanyított apró görögdinnyével helyettesíthetjük, melyet előbb kiáztatunk vízben. Pirítunk még 1 evőkanál koriandermagot, 1 kávéskanál ánizsmagot, 1 ötcentis rúd fahéjat, 2 szegfűszeget, 10-10 dkg hámozott mandulát, földimogyorót, szezámmagot, mazsolát, aszalt szilvát, fél éretlen banánt, 2 szelet előző napi kalácsot (vagy croissant-t). Mindezt kevés szárnyas húslevessel hígítva, több részletben szintén mixerben pürévé keverjük.

Lábosba tesszük, felöntjük a maradék szárnyaslevessel, lefedjük, és egy órán át kislángon forrni hagyjuk. Egy óra után belekeverjük a paradicsomos paprikakrémet.

További két órán át kislángon főni hagyjuk. Ezalatt a massza besűrűsödik, a tetejére kiül a zsiradék. (Vigyázzunk, mert a mártás fröcsög, főzés közben fedjük le, hogy kis nyílás maradjon rajta. Ügyeljünk rá, hogy ne égjen oda, kevergessük gyakran.)

Ekkor hozzáadunk 20 deka 70-80 százalékos reszelt keserűcsokoládét. Ha felolvadt, kész. Ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, esetleg még 1-2 evőkanál cukrot adunk hozzá.

A mártásba beletesszük a már elkészített, feldarabolt pulykahúst vagy csirkét, és 70-80 fokos sütőben még harminc percig állni hagyjuk, majd pirított szezámmaggal bőségesen meghintve, rizzsel tálaljuk.

(A mexikóiak szárított mulato, ancho, pasilla és chipotle paprikát használnak a moléhoz. E fajták Magyarországon a budapesti Culinaris üzleteiben kaphatók. Ha hozzájutunk, mindegyikből kb. 10-15 dkg kell. Ez esetben nem használunk sem kaliforniait, sem magyar szárítottat.)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel