Voltak idők, amikor előkelő asztaloknál nem volt elegáns rágni. Ezért is jöttek divatba a 17. században Franciaországban különféle lágy konzisztenciájú ételek – farce-ok, töltelékek, mousseline-ok, pudingok, pástétomok. Ezekhez mozsárban zúzták krémesre a hozzávalókat, s bár azóta messzemenően gépesültünk, akadnak, akik szerint ma is mozsárban lesz a legjobb – akárcsak az aioli vagy a sültpaprikakrém vagy sok minden más. Az alábbi mousse kiváló entrée, a húsvéti sonkamaradványok eltüntetésének egyik jó módszere.
Sonka-mousse
Hozzávalók
- 250 g főtt sonka
- 4 lap zselatin
- 200 ml sonkafőzőlé (vagy borjúalaplé)
- 125 ml tejszín
- só, bors
- esetlegesen: szerecsendió és csurranásnyi természetes édesbor
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. Tíz perc elteltével a főzőlé egyharmadát felmelegítjük, a zselatinlapokat alaposan kinyomjuk, és a meleg (de nem forró) lében feloldjuk.
A sonkát durvára vágjuk, majd a többi sonkafőzőlével turmixban pürítjük – nem túl finomra. Sózzuk-borsozzuk. Hozzákeverjük a zselatinos levet.
A tejszínt habbá verjük. Harmadát belekeverjük a sonkamasszába, a többit hablapáttal kíméletesen beleforgatjuk. A kész masszát formába töltjük és leglább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. A formát (például őzgerinc) előzőleg vékonyan bevizezzük és műanyagfóliával kibéleljük.
Különféle kiegészítőkkel tálalhatjuk. Az egyik lehetőség: finomra vágott snidling és levegőn szárított sonka finomra vágva.
További tálalási lehetőségek
Könnyíti és színesíti az édes-savanyú kiegészítő. Ilyen a birsalmakompót, az áfonyalekvár, a juzus citromlekvár, az eltett gyömbér vagy más ehhez hasonló gyümölcsös garnírung.
Ropogós kiegészítőként pirított olajos magvakat adhatunk hozzá – fenyőmagtól a manduláig.
Az első mousse-ok a 18. század Franciaországában készültek – a csokoládéital felhabosításával, mely habosítás később tojáshabbal történt. Escoffier összefoglaló művében számos sós receptet is találunk: mousse lazacból, rákból, homárból, vadmadárból – a pürített alapanyaghoz velutémártást kevertek, zselésített erőlevest és félig felvert tejszínhabot. A 20. században a nouvelle cuisine, a francia újkonyha ikonikus elemei közé tartoztak a különféle zöldséges mousse-ok.
Klasszikus kiegészítő a torma. A mousse-t adhatjuk vékony pirítósra vagy fánkba, tormahabbal. Ha zselatin helyett agar-agart vagy gellánt használunk zselésítőként, akkor meleg levesbe betétként is adhatjuk a mousse-t, így megőrzi formáját.
Az alábbi leves a „francia zöldborsó” feldolgozása. Az eredeti ételben a borsó salátalevéllel, kis fejű hagymával (vagy újhagymával) és pancettával készül. A leveses feldolgozáshoz az alaplé a zöldborsó héjából, a spárga leeső részeiből és újhagymából készül, kevés csirkeaprólék hozzáadásával, végül még kevés sonkafőzőlé kerül bele. Amikor a retekkel és spárgával kiegészített zöldségragu elkészült, felöntjük alaplével, további nyers zöldborsót és kockára vágott salátát adunk hozzá, tálalás előtt még egyszer felforraljuk. A sonka-mousse-t külön tálaljuk mandulával, tormával, pirított fekete szezámmaggal.
Sonkás palacsinta
Tészta
- 1 tojás
- 100 g liszt
- 250 ml tej és szódavíz
- só és késhegynyi cukor
- esetlegesen: 10-20 g mofgyorószínűre barnított vaj, langyosan a tésztába keverve
A hozzávalókat összekeverjük és állni hagyjuk. Kevés vajon sütjük ki, vékonyan.
Töltelék
- zsíros tejföl
- finomra vágott főtt sonka
- esetlegesen: frissen reszelt torma
- vékony karikára vágott újhagyma zöldje
Összeállítás
A palacsintát megkenjük tejföllel. (Képünkön Galló János-féle tejföl a Széna téri piacról.)
Meghintjük finomra vágott főtt sonkával és újhagymával. Ízlés szerint reszelhetünk rá friss tormát is.
A két végét behajtjuk, hogy ne csorogjon ki a töltelék, így göngyöljük fel. Borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére, és röviden meleg sütőbe vagy szalamanderbe tesszük. A tejfölre adhatunk zöldfűszert is, de tálaláskor nem szükséges semmilyen további mártás – így is szaftos és ízes, önmagában jobban érvényesül a decens sonka és jó tejtermék íze, ha nem nyomja el semmi.
Sós képviselők
A hagyományos égetett tészta alapja egy panád. Ehhez forró vajas folyadékba keverjük egyszerre a lisztet, a sót és esetlegesen a cukrot. Nagy lángon, folyamatosan kevergetjük, mikor a massza elválik az edény falától, levesszük a tűzről és egyenként adjuk hozzá az egész tojásokat.
Hozzávalók
- 250 ml víz (avagy víz és tej keveréke)
- 5 g só
- 100 g vaj
- 125 g liszt
- 4 tojás
- 5 g cukor (elhagyható)
Feltesszük a vizet, hozzáadjuk a darabokra vágott vajat, sót, esetleges cukrot és felforraljuk.
A tűzről levéve egyszerre öntjük bele a lisztet. Azonnal homogénre keverjük keverőlapáttal. A széleken is felkeverjük a masszát. A lapáttal kitartóan kavargatva lassú tűzön szikkasztjuk („égetjük”), hogy lágy keverékké alakuljon (ez megkönnyíti a tojások felvételét). A felszíne enyhén zsíros lesz és idővel elválik az edénytől, gömböt formázva. Addig keverjük, amíg már nem ragad az ujjunkhoz.
A panádot megfelelő nagyságú tálba tesszük. Energikus keverés közben egyesével adjuk hozzá a tojásokat. A mindenkori következő tojás csak akkor jöhet bele, amikor az előző már teljesen elkeveredett. Az utolsó tojást verjük fel, és lassan csorgassuk bele az masszába.
A masszát habzsákból enyhén kizsírozott tepsire adagoljuk. A tésztakupacokat kicsi eltolódással helyezzük el, hogy a meleg jól járjon köztük, de a sütőfelület kihasználtsága is legyen megfelelő.
A tésztát enyhén zsírozott tepsire adagoljuk, megkenjük tojással, 210-230°C-ra előmelegített sütőben sütjük félideig (10-12 perc), majd a sütő hőmérsékletét 190-200°C-ra csökkentjük.
A fánk akkor van kész, ha rákoppintva tiszta és száraz hangú és száraz érzetű. Grillrácsra szedjük. Száraz helyen tároljuk, hogy ne lágyuljon meg. A fánkot mélyhűthetjük zárt dobozban vagy műanyagzacskóban (ha zúzmarás lesz, melegítéskor meglágyul). Sütés előtt is le lehet fagyasztani a kiformázott tésztát a tepsin.
Változó arányok az égetett tésztához
- 250 ml víz
- só, cukor
- 150 g vaj
- 200 g liszt
- 6 tojás
Töltelékek
Lehetséges változatok:
- vágott/darált sonkával kevert besamel;
- sonka-mousse tormakrémmel;
- lazackrém friss tormával vagy kaporral;
- pörkölt vagy borjúpaprikás darálva, finomra vágott csilipaprikával;
- franciasaláta;
- rokfortkrém újhagymával;
- tonhalkrém kapribogyóval;
- habosra kevert sörös körözött vagy fehér sajtkrém snidlinggel/kaviárral;
- avokádókrém (guacamole).
A félbevágott fánkba tehetünk vékony salátalevelet a töltelék alá.
További részletek A főzés tudományában, 667. oldaltól.
Eckart Witzigmann családjának kedvence a bécsi sonkás kocka sajátos változata. Az évszázad szakácsa a frissen készült és frissen főtt tojásos tésztát 2 cm-es kockára vágja, akárcsak a szeletelt főtt sonkát. Mindkettőt belekeveri a besamelbe, amelyhez előbb tojássárgáját, végül nem túl keményre vert tojáshabot adott. Arányok: 400 g tészta, 300 g sonka, 300 g besamel. Ehhez a mennyiséghez Eckart Witzigmann 4 tojássárágáját és 4 tojásfehérjét használ. Vajjal és morzsával bélelt tűzállótálban süti 180-200°C-on, míg szép barna színt nem kap (30-40 perc). Garnírungként friss zöld salátát ajánl hozzá.
Az alábbi egy könnyű, szaftos változat, egyfajta lasagne: a besamelbe késsel finomra vágott sonka és tojáshab kerül. Fontos, hogy ehhez frissen készítsük a tésztát, és nyújtsuk nagyon vékonyra.
Sonkás kocka
Besamel
- 40 g liszt
- 60 g vaj
- 600 ml tej
- só, késhegynyi cukor, fehér bors, szerecsendió
Besamelt készítünk. A habzó vajhoz adjuk a lisztet, 2-3 perc alatt világos rántást készítünk (a rántás ne kapjon színt). Felöntjük a tej egyharmadával – a tej legyen meleg, de nem kell forrnia.
Az egészet felforraljuk, kis lángra tesszük, habverővel keverjük, és több részletben adjuk hozzá a többi tejet is. Két percig kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről, ízesítjük. A szerecsendiót frissen reszeljük, a borsot frissen őröljük. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor vajjal bekenjük a felszínét, vagy folpakkal lefedjük, vagy vajjal megkent műanyagfóliát terítünk a felszínére, hogy ne bőrösödjön.
A besamelhez langyosan keverjük hozzá (kb. 30 °C) óvatosan a tojáshabot (először az egyharmadát belekeverjük, a maradékot hablapáttal beleforgatjuk).
Összeállítás
- 3 tojás fehérje, nem túl keményre verve
- 400 g tojásos tészta
- 300 g jó minőségű főtt-füstölt szeletelt sonka (pl. egy jobbfajta prágai)
Használhatunk szárított csuszát vagy készen kapható lasagnét. Kétségtelen azonban, hogy a frissen készült házi tészta a legjobb. Ehhez az ételhez a lehető legvékonyabbra nyújtjuk ki a tésztát.
A tésztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd gyöngyöző forrással készre főzzük. Friss tésztánál ez körülbelül 2 perc, szárítottnál 8-10 perc. Leszűrjük, langyos vízzel leöblítjük, tálba téve kevés vajat keverünk bele.
Vajjal kikent tűzállótálba rétegekben lerakjuk a kifejezetten vékonyra kinyújtott tésztát a sonkás besamellel. Ezt 5-6 cm magasságig ismételjük. Végül besamellel fejezzük be, borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére. 180°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. 8×10 cm-es adagokra vágjuk, melegen tálaljuk. Paradicsommártást adunk mellé.
Paradicsommártás
Olívaolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, néhány csipet sóval és cukorral ízesítjük, hozzáadjuk a hámozott, kockára vágott érett paradicsomot. Felmelegítjük, majd 120 °C-os sütőbe tesszük 40-45 percre, fedő nélkül. A szószt átpasszírozzuk vagy villával szétnyomkodjuk.
Szezonon kívül a legjobb megoldás, ha egészben eltett konzervparadicsomot használunk a levével együtt, avagy befőzött paradicsomlevet.
Besamel
A besamel – lényegét tekintve – egy világos vajas rántással sűrített tej. Állaga lehet könnyű, mint a vékonyabb mártásoké (például gnocchihoz), vagy lehet sűrűbb (például sós felfújthoz vagy sonkás kroketthez). További részletek A főzés tudományában
