Zöldségalaplé
- 100 g sárgarépa – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
- 100 g zeller – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
- 100 g karalábé – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
- 100 g édeskömény, szeletre vágva
- 100 g póréhagyma, szeletre vágva
- 1,8 l víz
- 1 babérlevél
- 6-7 petrezselyemszár
- só, bors
A vizet felforraljuk, mindent beleteszünk, kivéve a reszelt gyökérzöldségeket. A lábost úgy fedjük le, hogy maradjon kis rés. Gyöngyöző forrással készítjük 20 percig. Hozzáadjuk a reszelt zöldségeket, teljesen lefedjük, lehúzzuk a tűzről, 20 percig állni hagyjuk. A levet leszűrjük. Üde és friss ízű zöldséglevest kapunk.
A ragu hozzávalói (6-8 adag)
- 1 bárány szíve és tüdeje
- olívaolaj
- 6-8 újhagyma (vagy 1 póréhagyma), szeletre vágva
- 1 édeskömény-gumó, vékony szeletre vágva
- 2 kk kurkumapor
- 150 ml száraz fehérbor
- 1,5 l zöldségalaplé
- 4-5 szál kapor
- 6-8 szál tárkony
- só, bors
A tüdőt néhány órára hideg vízbe áztatjuk, a vizet többször cseréljük. A szivet megtisztítjuk. A tüdőt és a szivet forrásban lévő vízbe tesszük, enyhén sózzuk, 15-20 perc alatt előfőzzük (blansírozzuk), a lében kihűtjük, majd kockára vágjuk. (A főzőlevet elöntjük.)
Serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, mintegy 5 percig forgatjuk rajta a kockára vágott tüdőt és szivet.
Hozzáadjuk az újhagymát és az édesköményt, további öt percig pároljuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a kurkumát, a folyadékot majdnem teljesen elpárologtatjuk. Adhatunk hozzá salátaszívet, endiviát, bokcsojt is – kicsire vágva.
Felöntjük a zöldségalaplével, készre főzzük. Amikor elkészül, frissen vágott tárkonyt hintünk rá. (Vegyük figyelembe, hogy a báránytüdő összesen 30-40 percig, a marhatüdő kétszer annyi ideig készül.)
Citromos tojáskrém (avgolemono)
- 4 tojásárga
- 1 tojás
- 2 kk kukoricakeményítő
- 2 citrom
- zöldségleves felmelegítve
A tojásba belekeverjük a keményítőt és apránként hozzáadjuk a citromlevet. Habosra keverjük. Merőkanálnyi forró levessel hígítjuk, közben folyamatosan kevergetjük. A leveses tojáskrémet lassan visszaöntjük a forró belsőséglevesbe és továbbra is kevergetjük. Ezután a levest többé már ne forraljuk fel, mert bár a keményítő némi védelmet nyújt, kicsapódhat a tojás! Sózzuk-borsozzuk, még citromlevet adhatunk hozzá, mindvégig folyamatosan verjük.
Előmelegített leveses tányérokba kanalazzuk.
Variációk
- egyes rajongók ragaszkodnak ahhoz, hogy a leves alapja húslé legyen, ezt a bárány fejéből-nyakából főzik
- jól illik hozzá néhány csepp csiliolaj, esetleg még friss kapor
- a népi görög tüdőlevesbe gyakran főznek bele alaposan megtisztított, ecetes vízben kiáztatott vastagbelet is, karikára vágva
- vigyázzunk a citromlé beállítására: legyen savanykás-pikáns, de ne uralkodjon
- készíthetjük más állat belsőségeiből is, de vegyük figyelembe, hogy a báránytüdő vagy a nyúltüdő sokkal hamarább elkészül, mint a marha- vagy sertéstüdő
Kudzu
Sűrítéshez használhatunk kudzut is (Pueraria lobata). A hófehér, rögös állagú, gluténmentes sűrítő Ázsia-boltokban kapható. A rögöket mozsárban megzúzzuk, kis mennyiségű hideg vízben feloldva adjuk hozzá a meleg leveshez, majd folyamatosan továbbkeverjük. A kudzu előnye, hogy semleges az íze, szép állagot ad.
Táplálékkiegészítőként szenvedélybetegség és depresszió ellen is javallják. Vigyázat, a készlet fogytán.
