Melegen kevert rákvaj

0
R%c3%a1kvaj form%c3%a1ban 4437

Hozzávalók

  • 250 g garnélarák páncélja
  • 200 g lágy vaj
R%c3%a1kvaj p%c3%a1nc%c3%a9l vajjal 4398

A rákpáncélt megszárítjuk, ollóval felvagdossuk. Hozzáadjuk a lágy vajat, és kutterben összekeverjük. Minél finomabbra zúzzuk a páncélt, annál szebb aromát és színt fog adni a vajnak.

A keveréket lábosba tesszük, a lábost vízfürdőbe. Lassan melegítjük, közben gyakran kevergetjük. Türelmesen és lassan melegítsük, így veszi át a törékeny rákaromát. A közvetlen láng, a túl erős hő eldurvítja a rák nemes ízét. (Alain Ducasse például 80 °C-os hőmérékleten infuzionálja az aprított rákpáncélt a vajban, 50-60 percen át.)

A rákvajat végül finom spiccszűrőn jeges vízbe állított lábosba passzírozzuk, ahol gyorsan megdermed.

A megdermedt vajat összegyűjtjük. Szokás ilyenkor még egyszer lábosban felolvasztani, és finom spiccszűrőn még egyszer átszűrni. Felhasználásig hideg helyen tároljuk.

R%c3%a1kvaj dermedve 4416

Készíthető folyami és tengeri rákból, vagyis mindenféle páncélosból. A rákvaj ízét érdekesebbé tehetjük úgy, hogy 
a páncélt az elején 2-3 percig ízesítőkkel (fokhagyma, paradicsompüré, fűszernövény) együtt pirítjuk, kevés olívaolajon. De fűszerezhetjük tárkonnyal, turbolyával, csilivel és sok minden mással.

A melegítéses módszerrel készülő fűszervaj veszít finomságából és emulzióképességéből, ezért a végén kiegészíthetjük még némi friss vajjal is.

Megtehetjük azt is, hogy a már kihűlt rákvajhoz hozzákeverjük a friss rákfejben található krémes szubsztanciát, korált. Ez esetben rövidebb lesz az eltarthatósága, de az aromája annál kifejezőbb. 


R%c3%a1kvaj form%c3%a1b%c3%b3l ki 4451

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel