Puliszkakrémes

0
Kukoricakremes fogoly mellett bakcsy 8419
Fotó: Bakcsy Árpád

Krémes tésztája

  • 60 g kukoricaliszt
  • 60 g finomliszt (gluténtartalma miatt fontos)
  • 2 közepes tojásfehérje
  • 6 g csapott kávéskanálnyi finom tengeri só
  • 6 g porcukor
  • 120 g vaj, szobahőmérsékleten
  • 2 ek medvehagyma, röviden blansírozva és finomra vágva (szezonon kívül snidlinggel, újhagymával helyettesíthető)

Horváth Szilveszter, a győri La Maréda étterem séfje a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray-versenyén készítette garnírungként az Újházi-ragujához. Maga a ragu fogolyból készült – agyvelővel, kakastaréjjal, enyhén füstölt kucsmagombával, sűrű pecsenyemártással.

A hozzávalókat rúdmixerrel krémszerűvé keverjük, idővel „zöldfűszerszínt” kap.

Kenőkés vagy spatula segítségével egyenletesen szilikonlapra vagy szilikonozott sütőpapírra kenjük. (A vastagsággal lehet kísérletezni – ugyanezt használhatjuk ugyanis különféle célokra: salátákhoz, köszöntőfalatokhoz vagy máshoz kiegészítőként.)

170 fokra előmelegített sütőben 3 percig sütjük. Amikor kivesszük, azonnal kiszúrjuk négyszögletű kiszúróval, de a szilikonról egyelőre nem vesszük le. Ne is mozgassuk el, mert ezután még 3 percig sütjük, és nem akarjuk hogy a légkeveréstől esetleg elrepüljenek a ropogósok.

A kiszúrásra azért van 3 perc után szükség, mert később már törékennyé válik a tészta, lehetetlen formára vágni. Ha a ropogósok ennek ellenére már 3 perc után „elszabadulnak” (ez is előfordul), akkor egy másik szilikon lapot teszünk rá, nagyon enyhén lesúlyozzuk, így fejezzük be a sütést.

Polentakrém

  • 350 ml szárnyasalaplé
  • 250 ml tej
  • 50 g salotta, finomra vágva
  • 25 g vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • 1 szál kaukkfű
  • némi reszelt szerecsendió
  • só, frissen őrölt bors
  • 125 g kukoricadara
  • 1 tojássárgája
  • 50 g reszelt parmezán
  • 2 ek olívaolaj

A krémeshez Dieter Müller polentája szolgált mintául. Ehhez a forró szárnyasalaplevet feltesszük a tejjel és a vajjal, hozzáadjuk a salottát, a fokhagymát, a fűszereket. Felforraljuk, tíz percig állni hagyjuk. Leszűrjük, majd újra felforraljuk.

Beleadagoljuk a kukoricadarát, és a tűzhely szélén, egyenletesen alacsony hőn hagyjuk megduzzadni. Időről időre megkeverjük, a vége felé keverjük bele a parmezánt, a tojássárgáját, az olívaolajat. A legvégén esetleg még folyadékkal beállítjuk a kívánt sűrűséget.

Összeállítás

A polentakrémmel habzsák segítségével megtöltünk 3 ropogós lapot. A krém egy kis maradékát alaplével enyhén higítjuk, stábmixerrel habosra keverjük. A folyósabb krémpolentát rákanalazzuk a tányérra, erre állítjuk a megtöltött krémest.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel