Életem eddigi legjobb sörvacsorája egyértelműen az Olimpiához köthető, nagyjából négy éve még Takács Lajos volt az, aki belefeküdt egy nyolcfogásos menüsorba.
Lajos azóta már a Zing Nádor utcai egységét vezeti. Az Olimpiában sok változás történt, sokáig Ádám Csaba látta el a konyhafőnöki feladatokat, lassan egy éve pedig Csaba vigyázó kezei mellett a hazai gasztronómia egyik legnagyobb tehetsége Garai Ádám vezeti a konyhát. Ádám és a Hübrises srácok teljesen véletlenül, egy ismerősön keresztül kerültek kapcsolatba és egy orbitális berúgást helyettesítő pár kortyos kóstolóest után törvényszerűen előkerült, aminek elő kell: neked söröd van, nekem éttermem, hozzunk össze valamit.
Magyarországon mindenki gasztronómus, mindenki tudja, mi a jó bor, milyen a jó kolbász, meg persze mindenki sörgasztronómus és mindenki sejti, érzi, tudja, hogy a sörhöz milyen étel illik. Ez a hatalmasra puffadt elefántcsonttorony-lufi eredményezi azt, hogy a sörvacsorák színvonala általánosságban véve igen silány, sokszor nincs igazi koncepció az ételek mögött és a párosítás is megreked azon a szinten, hogy a csokis sörhöz csináljunk valami csokoládésat, a búza banánossága mellé pedig egészen remekül passzol egy kis banán. Az ember szinte ég a vágytól, hogy valami tisztességesen összerakott sör-tányérsorba fusson bele, ne olajtól, hatalmas húspogácsáktól és halálosan unalmas újragondolt sörkorcsolyáktól eltelve induljon haza, miután meghallgatta, hogy az IPA azért indián pale ale, mert tele van pakolva indiai fűszerekkel, mert ugye Indiában a gyarmatosítás korában csak az volt (nem vicc, ez tényleg elhangzott pár éve egy vacsorán).
Ezzel most vissza is térnék Garai Ádámhoz és a Hübrishez: négy év után, több hetes tervezést követően ismét sörvacsora volt az Olimpiában.
Amuse bouche
Hideg kacsamájterrine – Hübris Mantra: Könnyű, kerek, kacsamájterrin kávés-narancsos zselével bevonva, leheletvékony ostyaréteggel. Kísérőnek friss, ruganyos malátakenyér érkezik. A Mantra a Hübris harmadik generációs kávés lágere, a most használt szumátrai kávé földesebb, vulkanikus jegyei nekem kevésbé jönnek be, mint mondjuk a Chorongié korábban, de a máj mellé kifejezetten üdítő.
Branzino, torma, cékla – Hübris Aranyláz: A tengeri sügér alacsony hőfokon, sóoldatban készült, később fokhagymahamuba forgatták. Vajpuha, omlós, a tormás joghurtszósszal szinkronban van, a marinált céklát kevésbé érzem a tányér részének. Az Aranyláz california common lager jó párosítás, inkább étvágycsináló, mint prímás. Egy jó hal mellé amúgy nem sok egyébre van szükség.
Gulyás consomme, wonton tészta, lábszár – Malátafröccs: Az este egyértelműen legérdekesebb fogása. A kristálytiszta, tökéletesen derített, koncentrált ízű consommé mellé a levesben főtt lábszár marokkkói citrommal érkezik. Kísérőnek remek választás a gyömbérrel ízesített malátafröccs (egy éjszakára hideg vízben áztatott karamellmaláta), ami szép kombinációt ad a marokkói citrommal.
Töltöttkáposzta, rák – Hübris dr. Béla: Rövid ideig, közepes hőn kezelt ruganyos és viszonylag friss rák érkezik csúcsos káposztába töltve, savanyúkáposzta szósszal. A savanykás ízekkel párba állított, karadamommal, koriandermaggal és kumquattal ízesített witbier, a dr. Béla szép összhangban van a szósszal, jól összerakott, kiforrott kettőst adnak.
Sütőtök, kapor – Boon Gueuze: Kevés fogást vártam jobban, mint az este egyetlen tiszta zöldségfogását, talán emiatt is okozhatott kisebb csalódást. Az étel és ital külön-külön szépet ment, de nem forrtak egybe. Sütőtökös sütőtök sütőtökkel, ez nem vicc. A hajszálvékonyra vágott, nyers sütőtök füstölt sütőtökkel és kaporral töltve érkezik, nyakon öntve egy passiógyümölcsből és sütőtökből készült lével. Decens, sima ízek, de ehhez az egyébként csodálatos Boon Gueuze egy talán túl harsány választás, inkább ledominál, mint potencíroz.
Kacsa, homoktövis, répa – Hübris UbikEklektik IPA: Ádám szavaival élve „tökéletesre sült” kacsa érkezik hideg répasalátával és homoktövis dzsúzzal. A mezőtúri kacsamell súlya nem haladja meg a 375 grammot, 15-20 napot 0-2 fokos hűtőben előérlelt, 50 fokos maghőmérsékleten készült. Omlós, nem túlkészült, halványnál erőteljesebb rózsaszín. Kifejezetten jól illik mellé a sarkantyúvirág és a homoktövis. Az UbikEklektik ezúttal kicsit diacetiles, nincs csúcsformában, de paradox módon ez még hozzá is illeszthető a kacsához. Egy ereje teljében levő UbikEklektik valószínűleg szebbet menne a homoktövissel.
Szarvas, boróka, feketegyökér – Evil Twin Brewing I love you with my stout: Szarvasgerinc érkezik borókasóval meghintve, feketegyökér habbal, zöldfűszeres jus-vel és konfitált fokhagymával. A szarvas húsminősége átlagon felüli, az íz koncentrált, a hús jól elkészített. Keresve sem lehetett volna jobb párosítást találni, mint egy keményvonalas russian imperial stout, az I love you kategóriájában is igen kiemelkedő, színvonalát tekintve össze sem vethető a hazai imperial stoutokkal. Olajos, intenzíven csokoládés, sűrű és kegyetlen ital.
+1 – Komlószorbet: Nelson sauvin komlóból, limeból és limhéjból készített, intenzíven, de mégis érthetően keserű sorbet, desszert előtti étvágycsináló.
Kakaóbab, aszalt szilva, vérnarancs – Hübris Halál: A desszert olyan, mint egy nagy bor utáni levezető. Kisimult, enyhébb és kevésbé kontrasztos ízek, amik tökéletesek egy pihentető záráshoz. A kakóbabos ropogós aszaltszilva espumante-tal és vérnarancs sorbetval érkezik. Habkönnyű, nem nehezít, szép emléket hagy. A Halál néven futó dry stout szerencsés választás: a komlószorbet keserűsokkja után is marad hely a pörköltmalátás jegyeknek, a vékony hamusságnak és a kevés karamellnek.
Profi módon megtervezett, nagy odaadással elkészített sörvacsorát prezentált az Olimpia és a Hübris. Nem ehhez szokott a magyar publikum, de remélhetőleg több ilyen próbálkozást fogunk látni a jövőben. Folytatás, ha minden igaz, márciusban, akkor már egy tavaszibb menüsorral.
