Sárga céklakocka
- 1 sárga cékla
- tengeri só
- alufólia
Az alaposan megmosott céklát sóval alufóliába csomagoljuk, és 140 °C-os sütőbe tesszük egy órára.
Kivesszük a fóliából és meghámozzuk, 1×1 cm-es kockára vágjuk.
Gombakocka
- 400 g füszeres pereszke
- 2 vargánya
- 50 g vaj
- 100 ml szárnyasalaplé
- csurranásnyi fehér száraz vermut (Noilly Prat)
- kevés tejszín
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- szerecsendió
- 2 g agar-agar
- vadpetrezselyem, finomra vágva
A pereszkegomba tönkjét 3×3 mm-es kockára vágjuk, erős lángon, habzó vajon pirítjuk több részletben (legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek). Leszűrjük, itatóspapíron félretesszük.
A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat daraboljuk, pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, szerecsendiót reszelünk rá, hozzáadjuk a fokhagymát, alaplével felöntjük, sűrítjük. Végül tejszín hozzáadásával botmixerrel pépesítjük.
A tejszínes gombapépből 200 grammot lábosba teszünk, meghintjük 2 g agar agarral. Egy percig forraljuk.
Hozzáadjuk a pirított gombakockákat és a vadpetrezselymet. Szögletes formába öntjük, dermedni hagyjuk.
Gombakocka bevonása répával
- 3 szál zsenge sárgarépa
- 1 üveg répalé
- 300 ml narancslé
- 2 g kappa
A répából krumplihámozóval 2×8,5 cm-es vékony szalagokat vágunk. 2 percig narancslében forrázzuk, jeges répalében lehűtjük, leitatjuk.
2-2 szalagot keresztben egymásra fektetünk, középre 2×2 cm-es kidermesztett gombakockát teszünk, jobbról és balról, alulról és felülről ráhajtjuk a répaszalagot, a végeket ollóval méretre vágjuk, a kockát fogpiszkálóval rögzítjük.
A répalevet kappával zselésre forraljuk, ebben háromszor kimártjuk a fogpiszkálóra szúrt répás gombakockát
Tökkocka
- 1/4 sütőtök
- olívaolaj
A sütőtököt negyedeljük, magrészét kivesszük, hámozzuk, 1,5×1,5 cm-es kockára vágjuk. Olívaolajban konfitáljuk.
Tálalás
- bébirépák
- 100 g tökmag
- turbolya
- bébi shimei gomba
- só
A tökkocka felszínét konyhasárkánnyal megpörköljük, tetejére pirított tökmagot helyezünk. Mellé tesszük a tányérra a sárgacéklakockát és a répás gombakockát, tetejére egy vajon megforgatott bébirépát. Kiegészítő: bébi shimei gomba, turbolyalevél.
