Receptek Előétel és saláta Répa, gomba, sárga cékla, tök – kockagarnírung

Répa, gomba, sárga cékla, tök – kockagarnírung

Repa gomba kocka

Sárga céklakocka

  • 1 sárga cékla
  • tengeri só
  • alufólia

Az alaposan megmosott céklát sóval alufóliába csomagoljuk, és 140 °C-os sütőbe tesszük egy órára.

Kivesszük a fóliából és meghámozzuk, 1×1 cm-es kockára vágjuk.

Gombakocka

  • 400 g füszeres pereszke
  • 2 vargánya
  • 50 g vaj
  • 100 ml szárnyasalaplé
  • csurranásnyi fehér száraz vermut (Noilly Prat)
  • kevés tejszín
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • szerecsendió
  • 2 g agar-agar
  • vadpetrezselyem, finomra vágva

A pereszkegomba tönkjét 3×3 mm-es kockára vágjuk, erős lángon, habzó vajon pirítjuk több részletben (legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek). Leszűrjük, itatóspapíron félretesszük.

A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat daraboljuk, pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, szerecsendiót reszelünk rá, hozzáadjuk a fokhagymát, alaplével felöntjük, sűrítjük. Végül tejszín hozzáadásával botmixerrel pépesítjük.

A tejszínes gombapépből 200 grammot lábosba teszünk, meghintjük 2 g agar agarral. Egy percig forraljuk.

Hozzáadjuk a pirított gombakockákat és a vadpetrezselymet. Szögletes formába öntjük, dermedni hagyjuk.

Gombakocka bevonása répával

  • 3 szál zsenge sárgarépa
  • 1 üveg répalé
  • 300 ml narancslé
  • 2 g kappa

A répából krumplihámozóval 2×8,5 cm-es vékony szalagokat vágunk. 2 percig narancslében forrázzuk, jeges répalében lehűtjük, leitatjuk.

2-2 szalagot keresztben egymásra fektetünk, középre 2×2 cm-es kidermesztett gombakockát teszünk, jobbról és balról, alulról és felülről ráhajtjuk a répaszalagot, a végeket ollóval méretre vágjuk, a kockát fogpiszkálóval rögzítjük.

A répalevet kappával zselésre forraljuk, ebben háromszor kimártjuk a fogpiszkálóra szúrt répás gombakockát

Tökkocka

  • 1/4 sütőtök
  • olívaolaj

A sütőtököt negyedeljük, magrészét kivesszük, hámozzuk, 1,5×1,5 cm-es kockára vágjuk. Olívaolajban konfitáljuk.

Tálalás

  • bébirépák
  • 100 g tökmag
  • turbolya
  • bébi shimei gomba

A tökkocka felszínét konyhasárkánnyal megpörköljük, tetejére pirított tökmagot helyezünk. Mellé tesszük a tányérra a sárgacéklakockát és a répás gombakockát, tetejére egy vajon megforgatott bébirépát. Kiegészítő: bébi shimei gomba, turbolyalevél.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,468lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya