Hozzávalók
- 4×80 gr süllőfilé bőrével
- 40 ml olívaolaj
- 2 szál kakukkfű
- 2 késhegy rákpáncél-por
- tengerisó
A süllőszeleteket vákuumcsomagoljuk, 58°C-os vízfürdőben 5 percig készítjük, majd kis-közepes lángon, bőrös oldalán pirítjuk. Ehhez olívaolajjal vagy tisztított vajjal bekenünk egy zsírpapírt, erre fektetjük bőrös oldalára a halszeleteket. Egy másik zsiradékkal bekent zsírpapírral lefedjük.
Citromlekvár
- 2 + 1 kezeletlen citrom
- 50 g kockacukor
- 1 ek olívaolaj
- csipetnyi tengerisó
- 4 szál sáfrány
- 1 dl víz
Két citrom héját vékony julienne-re vágjuk, és háromszor blansírozzuk. A harmadik citrom levét kinyomjuk. A citromhúsát kivágjuk a hártyák közül, a maradék levét kinyomjuk. A citromlevet és a vízet felforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot, sáfrányt, és a citrus héjat, majd besűrítjük. Sóval, olívaolajjal ízesítjük.
Édeskömény sütve
- 6 szelet tisztított édeskömény,hosszában 5 mm-es szeletekre vágva
- vaj
A blansírozott édesköményt serpenyőben kevés vajon kis lángon készítjük míg kis színt nem kap.
Pernod-s édesköménysaláta
- 1 tisztított édeskömény, hosszában hajszálvékonyra vágva,
- pernod
A szeleteket befőttesüvegbe tesszük, felöntjük pernod-val, hogy épp ellepje. 7-8 jégkockát adunk hozzá, és 24 órán át állni hagyjuk.
Szárított édeskömény
- 1 tisztított édeskömény, hosszában hajszálvékonyra vágva
A szeleteket vékonyan meghintjük porcukorral, éjszakára két sütőpapír között 60ºC-os sütőbe tesszük. Tálalásig száraz helyen tároljuk.
Édesköménypüré
- 2 tisztított édeskömény kiskockákra vágva
- 200 ml szárnyasalaplé
- 4 szál sáfrány
- 30 gr olívaolaj
Az édesköményt olívaolajon pároljuk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a sáfrányt. Kislángon besűrítjük, turmixoljuk,szitán áttörjük.
Sáfrányos vajmártás
- 5 salotta finomra vágva
- 100 ml pezsgőecet
- 150 ml száraz fehérbor
- 300 ml szárnyas alaplé
- 250 g jeges vaj kis kockákra vágva
- 8 szál sáfrány
- rákpáncélpor (60 fokos sütőben csontszárazra szárított rákpáncélt mozsárban megtörünk, majd megdaráljuk)
A salottát kevés vajon megforgatjuk, felöntjük a pezsgőecettel, fehérborral, alaplével, hozzáadjuk a sáfrányt majd a harmadára sűrítjük. Leszűrjük és a vajjal montírozzuk.
