A Lehel téri piacon is érdekes kínálat alakult ki paradicsomokból, főként a harminckettes standnál. Szombaton reggel kicsit sorba kell állni, de megéri.
A kóstolás
A Magyar Gasztronómiai Egyesület idén is az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (ÖMKI) tartott tesztelést. A kóstolásra séfeket, szakírókat, termesztőket hívtak meg.
Az ÖMKI tizenkét bioparadicsomot tett az asztalra, néhány továbbit Salamon Csaba MGE-tagtárs hozott magával, saját kertjéből.
A zsűri
- Ádám Csaba főszakács (Alabárdos étterem)
- Barna Ádám főszakács (St. Andrea Wine & Gourmet Bar)
- Bernáth Dániel főszakács (Rézkakas)
- Drexler Dóra egyetemi docens (ÖMKI-ügyvezető)
- Heim Ildikó projekt menedzser (ÖMKI)
- Litauszki Zsolt főszakács (Costa Rica)
- Mirek Barbara tájfajta paradicsom projektfelelős (ÖMKI)
- Molnár B. Tamás (MGE)
- Palotai Csaba szakács
- Salamon Csaba hobbykertész (MGE)
- Takács Lajos főszakács (Nem kacsa)
- Vajda Pierre szakíró
Érdeklődők számára
Mindazok, akik a mostani és a korábbi MGE-ÖMKI paradicsomtesztek legjobbjait termeszteni kívánják, érdeklődhetnek szaporítóanyag-ügyben az ÖMKI-nél az info@biokutatas.hu címen. A tervek szerint jövőre kereskedelmi forgalomban is elérhetők lesznek palánták.
Tesztelés szempontjai
- kinézet, alak, szín
- édesség
- savasság
- ízintenzitás
- héjszilárdság
- összbenyomás
A tulajdonságokat 0-5-ig osztályozták a zsűritagok, a végén átlagot számítottak. A tizenkettőből az alábbi négyet találták kiemelkedőnek (átlagpontszámban 4,28 és 3,87 pont között végeztek).
Mátrafüred tájfajta
- származási hely: Mátrafüred
- növekedési típus: folytonnövő
- bogyó színe: piros
- bogyó alakja: ökörszív alakkör
- bogyóméret (átl.): 110-130 g
- felhasználási cél: friss fogyasztás, feldolgozás
Erősen szeldelt levelű, mérsékelt növekedésű tájfajta. Lédús, magas cukortartalmú, közepesen nagy bogyói befőzésre kiválóak. Héja vékony, íze kerek.
Az MGE 2014-es kóstolóján jó eredményt ért el, 2016-ban pedig a legjobbak közé került jellegzetes ökörszív-aromájával. Ellenállósága nem túl jó, csúcsrothadásra, repedésre hajlamos, termésátlaga alacsony.
Gyöngyös tájfajta
- származási hely: Gyöngyös
- növekedési típus: folytonnövő
- bogyó színe: piros
- bogyó alakja: paprika alakú
- bogyó mérete (átl.): 100-120 g
- felhasználási cél: friss fogyasztás, feldolgozás
Alakja szokatlan, szedésnél különös figyelemmel kell eljárni, mert a hegyes bogyóvég könnyen sérül. Húsállománya egyébként szilárd, rendkívül jól szeletelhető, ideális salátának. Bogyója rendkívül kevés magot tartalmaz. Zamatos, és főként friss fogyasztásra ideális. A Magyar Gasztronómia Egyesület tagjainak kóstolásán nagyon jó eredményeket ért el 2014-ben és 2016-ban is.
Cegléd tájfajta
- származási hely: Cegléd
- növekedési típus: folytonnövő
- bogyó színe: (narancs) sárga
- bogyó alakja: gömbölyű
- bogyó mérete (átl.): 120-140 g
- felhasználási cél: friss fogyasztás, gasztro
Édes íz, éretten narancssárgás szín: a szokványos paradicsomvilág bővítésére és színesítésére alkalmas fajta. Viszonylag nagy mérete és harsány színe figyelemfelkeltő, sajátos egyéni íze ínyencek elismerését is elnyeri. Üde, intenzív íz, jó lének is, jó a héja és az édessége.
A Magyar Gasztronómia Egyesület tagjainak kóstolásán 2014-ben a legjobb eredményt érte el a felvonultatott választékból, és 2016-ban is a legjobb négy között végzett. Zöldtalpasságra nem hajlamos, az időjárási szélsőségek közül a szárazságot tolerálja a legkevésbé. Ilyenkor a jelentős terméscsökkenés mellett az abiotikus tünetek is erősebben lépnek fel: radiális repedés, valamint a gömbölyű bogyóforma ellenére csúcsrothadás lép fel.
Tolna megye tájfajta
- származási hely: Tolna megye
- növekedési típus: folytonnövő
- bogyó színe: narancsos piros
- bogyó alakja: lapított, barázdált
- bogyó mérete (átl.): 120-150 g
- felhasználási cél: feldolgozás
Erős növekedésű, nagy méretű, kissé lapított. A barázdált bogyóban magas a létartalom, különösen alkalmas befőzésre. Jó íze miatt a Magyar Gasztronómia Egyesület 2014-es kóstolásán a nagy szemű és húsos fajták közt a legjobb helyezést érte el, a 2016-os kóstoláson is a legjobbak között végzett. Csúcsrothadásra hajlamos, igényli a folyamatos jó vízellátást.
Salamon Csaba szadai paradicsomai
Salamon Csaba tagtársunk saját kertjéből hozott paradicsomot. Az egyiket „fehérvárinak” nevezi. Ugyanis a Fehérvári úti piacon vásárolt egyszer paradicsomot, annak a magját használta fel. Az eredmény lenyűgöző. A zsűri megállapítása: „különleges élénkség és ásványosság, mintha már eleve sózott-izesített lenne, telt savak és szép édesség, tiszta paradicsomos ízek, a zöldparadicsomban kivis felhang”.
Csaba hozzáfűzi, hogy a fajta persze önmagában nem garancia, csak lehetőség. Ő Szadán él, kertje alacsonyabb fekvésű szőlőhegy volt. Délnyugati tájolású, vagyis napközben elég napot kap, éjszaka viszonylag erősebben lehűl a levegő. Ettől maradnak meg a szép savak. Szada egyébként közel fekszik Fóthoz és Mogyoródhoz, melyek egykor a magyar paradicsomtermesztés fellegvárai voltak.
Csaba sokat tud a zöldségekről, így a „bolti” paradicsomokat nem győzi kritizálni (piacon is kapható ilyen): ezeket ha kell, ha nem, melegházban tartják, többségüket folyamatosan tápoldatozzák, sokuk nem is lát valódi földet életében. Elérkezett tehát ideje a jó paradicsom újrahonosításának.
Csaba idősebb rokonai jól emlékeznek a szovjet csapatok világháborús bevonulására. Először is lelőtték a kuvaszt, mert zavarta őket az ugatása, majd később a helyiek döbbenten látták, hogy a katonák nyersen eszik a paradicsomot. Ez korábban Magyarországon nem volt jellemző, így a régi magyar fajták nagy testű, hús- avagy befőző paradicsomok voltak.
Salátavariáció
Az alábbi képeket Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar konyhafőnöke küldte néhány általa használt paradicsomról: marmandino, zebrino, black cherry, supersweet100, dattelino, sunberry, kumato, borsalina, rote murmel.
Ezekből készült az alább látható vegyes paradicsomsaláta. Az étel rövid leírása:
„A paradicsomgranitéhoz paradicsomvizet készítünk egy ökörszívhez hasonló, éretten is zöld paradicsomból (ez a gazpachóhoz is nagyon jól beválik). Készül még egy paradicsomtatár hámozott és szikkasztott (aszalógépben „félig” megaszalt) lucullus paradicsomból. A felkockázott lucullust paradicsomlekvárral keverjük, leheletnyi római köménnyel ízesítjük. Rendeléskor hat-hétféle paradicsomot helyezünk a tányérra, paradicsomvízzel, tatárral és granitéval tálaljuk”.
köszönöm, remek teszt
köszönöm, remek teszt