Bűvös SzakácsHozzávalóMGE-paradicsomteszt 2016

MGE-paradicsomteszt 2016

A Lehel téri piacon is érdekes kínálat alakult ki paradicsomokból, főként a harminckettes standnál. Szombaton reggel kicsit sorba kell állni, de megéri.

Paradicsomok lehel 7975
Paradicsomok a Lehel-piacról

A kóstolás

A Magyar Gasztronómiai Egyesület idén is az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (ÖMKI) tartott tesztelést. A kóstolásra séfeket, szakírókat, termesztőket hívtak meg.

Az ÖMKI tizenkét bioparadicsomot tett az asztalra, néhány továbbit Salamon Csaba MGE-tagtárs hozott magával, saját kertjéből.

Img 0638
Fotó: Bakcsy Árpád

A zsűri

  • Ádám Csaba főszakács (Alabárdos étterem)
  • Barna Ádám főszakács (St. Andrea Wine & Gourmet Bar)
  • Bernáth Dániel főszakács (Rézkakas)
  • Drexler Dóra egyetemi docens (ÖMKI-ügyvezető)
  • Heim Ildikó projekt menedzser (ÖMKI)
  • Litauszki Zsolt főszakács (Costa Rica)
  • Mirek Barbara tájfajta paradicsom projektfelelős (ÖMKI)
  • Molnár B. Tamás (MGE)
  • Palotai Csaba szakács
  • Salamon Csaba hobbykertész (MGE)
  • Takács Lajos főszakács (Nem kacsa)
  • Vajda Pierre szakíró
Img 0634
Fotó: Bakcsy Árpád

Érdeklődők számára

Mindazok, akik a mostani és a korábbi MGE-ÖMKI paradicsomtesztek legjobbjait termeszteni kívánják, érdeklődhetnek szaporítóanyag-ügyben az ÖMKI-nél az info@biokutatas.hu címen. A tervek szerint jövőre kereskedelmi forgalomban is elérhetők lesznek palánták.

Img 0651
Fotó: Bakcsy Árpád

Tesztelés szempontjai

  • kinézet, alak, szín
  • édesség
  • savasság
  • ízintenzitás
  • héjszilárdság
  • összbenyomás

A tulajdonságokat 0-5-ig osztályozták a zsűritagok, a végén átlagot számítottak. A tizenkettőből az alábbi négyet találták kiemelkedőnek (átlagpontszámban 4,28 és 3,87 pont között végeztek).

Mátrafüred tájfajta

Img 0609
Fotó: Bakcsy Árpád
  • származási hely: Mátrafüred
  • növekedési típus: folytonnövő
  • bogyó színe: piros
  • bogyó alakja: ökörszív alakkör
  • bogyóméret (átl.): 110-130 g
  • felhasználási cél: friss fogyasztás, feldolgozás

Erősen szeldelt levelű, mérsékelt növekedésű tájfajta. Lédús, magas cukortartalmú, közepesen nagy bogyói befőzésre kiválóak. Héja vékony, íze kerek.

Az MGE 2014-es kóstolóján jó eredményt ért el, 2016-ban pedig a legjobbak közé került jellegzetes ökörszív-aromájával. Ellenállósága nem túl jó, csúcsrothadásra, repedésre hajlamos, termésátlaga alacsony.

Gyöngyös tájfajta

Img 0606
Fotó: Bakcsy Árpád
  • származási hely: Gyöngyös
  • növekedési típus: folytonnövő
  • bogyó színe: piros
  • bogyó alakja: paprika alakú
  • bogyó mérete (átl.): 100-120 g
  • felhasználási cél: friss fogyasztás, feldolgozás

Alakja szokatlan, szedésnél különös figyelemmel kell eljárni, mert a hegyes bogyóvég könnyen sérül. Húsállománya egyébként szilárd, rendkívül jól szeletelhető, ideális salátának. Bogyója rendkívül kevés magot tartalmaz. Zamatos, és főként friss fogyasztásra ideális. A Magyar Gasztronómia Egyesület tagjainak kóstolásán nagyon jó eredményeket ért el 2014-ben és 2016-ban is.

Cegléd tájfajta

Img 0601
Fotó: Bakcsy Árpád
  • származási hely: Cegléd
  • növekedési típus: folytonnövő
  • bogyó színe: (narancs) sárga
  • bogyó alakja: gömbölyű
  • bogyó mérete (átl.): 120-140 g
  • felhasználási cél: friss fogyasztás, gasztro

Édes íz, éretten narancssárgás szín: a szokványos paradicsomvilág bővítésére és színesítésére alkalmas fajta. Viszonylag nagy mérete és harsány színe figyelemfelkeltő, sajátos egyéni íze ínyencek elismerését is elnyeri. Üde, intenzív íz, jó lének is, jó a héja és az édessége.

A Magyar Gasztronómia Egyesület tagjainak kóstolásán 2014-ben a legjobb eredményt érte el a felvonultatott választékból, és 2016-ban is a legjobb négy között végzett. Zöldtalpasságra nem hajlamos, az időjárási szélsőségek közül a szárazságot tolerálja a legkevésbé. Ilyenkor a jelentős terméscsökkenés mellett az abiotikus tünetek is erősebben lépnek fel: radiális repedés, valamint a gömbölyű bogyóforma ellenére csúcsrothadás lép fel.

Tolna megye tájfajta

Img 0617
Fotó: Bakcsy Árpád
  • származási hely: Tolna megye
  • növekedési típus: folytonnövő
  • bogyó színe: narancsos piros
  • bogyó alakja: lapított, barázdált
  • bogyó mérete (átl.): 120-150 g
  • felhasználási cél: feldolgozás

Erős növekedésű, nagy méretű, kissé lapított. A barázdált bogyóban magas a létartalom, különösen alkalmas befőzésre. Jó íze miatt a Magyar Gasztronómia Egyesület 2014-es kóstolásán a nagy szemű és húsos fajták közt a legjobb helyezést érte el, a 2016-os kóstoláson is a legjobbak között végzett. Csúcsrothadásra hajlamos, igényli a folyamatos jó vízellátást.

Salamon Csaba szadai paradicsomai

Salamoncsaba kerti img 0628
Fotó: Bakcsy Árpád

Salamon Csaba tagtársunk saját kertjéből hozott paradicsomot. Az egyiket “fehérvárinak” nevezi. Ugyanis a Fehérvári úti piacon vásárolt egyszer paradicsomot, annak a magját használta fel. Az eredmény lenyűgöző. A zsűri megállapítása: “különleges élénkség és ásványosság, mintha már eleve sózott-izesített lenne, telt savak és szép édesség, tiszta paradicsomos ízek, a zöldparadicsomban kivis felhang”.

Csaba hozzáfűzi, hogy a fajta persze önmagában nem garancia, csak lehetőség. Ő Szadán él, kertje alacsonyabb fekvésű szőlőhegy volt. Délnyugati tájolású, vagyis napközben elég napot kap, éjszaka viszonylag erősebben lehűl a levegő. Ettől maradnak meg a szép savak. Szada egyébként közel fekszik Fóthoz és Mogyoródhoz, melyek egykor a magyar paradicsomtermesztés fellegvárai voltak.

Csaba sokat tud a zöldségekről, így a “bolti” paradicsomokat nem győzi kritizálni (piacon is kapható ilyen): ezeket ha kell, ha nem, melegházban tartják, többségüket folyamatosan tápoldatozzák, sokuk nem is lát valódi földet életében. Elérkezett tehát ideje a jó paradicsom újrahonosításának.

Csaba idősebb rokonai jól emlékeznek a szovjet csapatok világháborús bevonulására. Először is lelőtték a kuvaszt, mert zavarta őket az ugatása, majd később a helyiek döbbenten látták, hogy a katonák nyersen eszik a paradicsomot. Ez korábban Magyarországon nem volt jellemző, így a régi magyar fajták nagy testű, hús- avagy befőző paradicsomok voltak.

Salátavariáció

Az alábbi képeket Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar konyhafőnöke küldte néhány általa használt paradicsomról: marmandino, zebrino, black cherry, supersweet100, dattelino, sunberry, kumato, borsalina, rote murmel.

Marmandino zebrino black cherry supersweet100 dattelino sunberry kumato borsalina rote murmel img 0777
Fotó: Vulman Péter

Ezekből készült az alább látható vegyes paradicsomsaláta. Az étel rövid leírása:

“A paradicsomgranitéhoz paradicsomvizet készítünk egy ökörszívhez hasonló, éretten is zöld paradicsomból (ez a gazpachóhoz is nagyon jól beválik). Készül még egy paradicsomtatár hámozott és szikkasztott (aszalógépben “félig” megaszalt) lucullus paradicsomból. A felkockázott lucullust paradicsomlekvárral keverjük, leheletnyi római köménnyel ízesítjük. Rendeléskor hat-hétféle paradicsomot helyezünk a tányérra, paradicsomvízzel, tatárral és granitéval tálaljuk”.

Paradicsomsalata barna adam img 1141
Fotó: Vulman Péter

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!