A szecsuáni ember elől egyetlen négylábú van biztonságban: az asztal. A többit szőröstül-bőröstül megeszi. Jó példa erre a fu qi fei pian (máshol kou shui fei pian), hevenyészett átírásban „szeletelt tüdő férj-feleség módra”.
Azért tüdő, mert eredetileg vékonyra szeletelt tüdő is volt benne a többi marhabelsőség mellett. És azért férj-feleség, mert egy házaspár készítette először Csengdu (vagy talán egy másik szecsuáni város) utcáin, a harmincas években. A hotpottal ellentétben ezt szobahőmérsékleten vagy hidegen tálaljuk.
A férj-feleség név a legendában feltűnő szerzőpároson kívül utalhat arra a különleges harmóniára is, ami a tányéron megjelenik. A belsőségek semlegesebb ízeket, de különböző állagokat hoznak (rongyos hatású pacalok és tömör húsos részek). A szaft ezzel szemben csípős és pikáns, amibe ropannósan nyers zelleszár, pirított mogyoró, szezámmag keveredik. Végül megjelennek a keleti konyhákra jellemző frissítések: korianderzöld, újhagyma, friss csili. Így alakul ki a kontrasztok szép egyensúlya, a végeredmény egy nagy szinergia. Jin és jang.
Bár streetfoodként, szegényember ételeként kezdte, azóta komoly karriert futott be. Gyakori éttermi előétel, Budapesten tisztes verzió kapható Wang mester éttermében.
Kínában már a 17. században szokás volt, hogy utcai árusok nagy edény erősen ízes lében főzték a hentestől kapott leeső húsrészeket, belsőségeket. Ilyen a forrón tálalt híres szecsuáni hotpot, amelynek ma már múzeuma is van.
A szecsuáni a nyolc nagy kínai konyha egyike. Felszínes ismerői is tudnak róla annyit, hogy főszerepet kap a csilipaprika élénkvörös csipőssége és a szecsuáni bors citrusos zsibbasztósága. És hogy nem sajnálják maguktól az olajat. Ezt az alapvető ízképletet nevezik úgy, hogy ma la.
A piros csili ezen belül persze sok változatban jelenhet meg: frissen, szárítva, pirítva, pehely formában, frittírozva, fermentálva vagy olajként. A szecsuáni borsot is többféleképen kezelik: pirítják, darálják, csiliolajhoz adják.
De ez csak az alap. Ezen felül igen lényeges, hogy milyen arányban adnak hozzá más kiegészítő fűszereket: csillagánizs, fekete kardamom, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, újhagyma, fokhagyma. A legtöbb fűszert wokban, kíméletesen (közepes lángon), szárazon pirítják 15-20 másodpercig, hogy mélyüljön az ízük.
A húsféléket és zöldségeket először szintén gyakran pirítják száraz wokban, amitől füstösséget kapnak. A levesebb zöldséget kevés zsiradékban inkább, hogy minél hatékonyabban csökkentsék a nedvességtartalmát. (A száraz pirításra külön kifejezésük van: gan bian)
Így van az, hogy a szecsuáni ételekben jó érzékkel vegyül a fűszeresség, csipősség, virágos-borsos íz, só, sav és édesség, keserűség és füstösség.
Fuchsia Dunlop
A brit Fuchsia Dunlop 2002-ben kapta meg a Food Writers’ Jeremy Round Awardot a legjobb első könyves kategóriában. Akkori könyvének címe az volt, hogy Sichuan Cookery. Máig kivételesnek számítanak a kínai konyháról szóló alapos írásai, ezen belül egyedülállóan elmélyült könyvei a szecsuáni konyháról. Az ő könyveit használja bibliaként a két neves szecsuáni étterem a londoni Sohóban is: a Ba Shan és a Bar Shu.
Az alábbi recept részben hasonlít Fuchsia Dunlop feldolgozásaihoz, az egyik fő különbség az, hogy zúza is kerül bele.
A hozzávalók aromatizált lében készülnek, amelynek mindig fontos eleme az íztisztító gyömbér és újhagyma. Készíthető egyébként márványozott színhúsból is az étel, de a vegyes belsőség nyilván több izgalmat rejt. A mártás pikáns, komplex és sűrű, fontos kiegészítő a ropogós szárzeller és a pirított mogyoró/szezámmag.
Csilis belsőségsaláta (Fu Qi Fei Pian)
Hozzávalók
- 800 g csirkezúza és marhabelsőség (pacal, szív, esetleg nyelv) vegyesen
- 50-60 g friss gyömbér, hámozatlanul, késpengével összezúzva
- 3-4 gerezd fokhagyma, durvára vágva
- 1-2 ek mogyoróolaj
- 1,5 ek cukor (rock sugar)
- 1,5 l alaplé (ez lehet egyszerű „mindennapi”, avagy „bankettalaplé” – lásd lentebb)
- 2 ek só
- 5 újhagyma, 3-4 darabra vágva
- 1 ek szecsuáni bors
- 1 rúd fahéj (vagy cassia)
- 2 kk édesköménymag
- 2 csillagánizs
- 3-4 szegfűszeg (a porózus fejrészt lecsippentjük és eldobjuk)
A belsőségeket hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd 1-2 percig blansírozzuk. A vizet elöntjük, a belsőséget folyó víz alatt alaposan leöblítjük.
Vokban kis lángon felhevítjük a mogyoróolajat a cukorral, majd mikor már karamellizálódott, felöntjük 1-2 evőkanálnyi hideg vízzel (vigyázzunk, fröcsköl), homogénre keverjük, átöntjük egy főzőedénybe. (A karamellizálást egyesek elhagyják, és a cukrot közvetlenül a főzőlébe adják.)
A karamellát felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a sót, gyömbért, újhagymát, illetve a fűszereket kis gézbe csomagolva. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a blansírozott belsőségeket is. Mihelyt újra felforrt, kis lángra állítva lefedjük, hagyjuk alig gyöngyözve forrva megpuhulni. Ez 1-1,5 óra vagy akár több is. A belsőség legyen puha, de ne veszítse el állagát, semmiképp ne váljon morzsalékossá.
A belsőséget kivesszük, letakarva félretesszük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűltek, mindegyiket hajszálvékonyra szeleteljük, szálra merőlegesen (a pacalt srégen).
A főzőlé ilyenkor már elég szép srűrű, de ha kell, még sűríthetjük.
Tálalás
- főzőlé
- kevés burgonyakeményítő
- 3-4 szárzeller
- 1 ek sötét szójaszósz
- 1-2 ek csiliolaj és csilipehely
- fél kk pirított és porított szecsuáni bors
- 2 kk pirított szezámmag
- 2 ek pirított mogyoró, durvára vágva
- korianderlevél, bőségesen
- kevés szezámolaj
- kínai fekete ecet (chian kiang)
- erjesztett szójabab vagy paszta
- lilahagyma, finomra vágva
A szárzellert krumplihámozóval alaposan megtisztítjuk, majd szeleteljük (vagy daraboljuk), a tányér aljára helyezzük. A hússzeleteket elrendezzük a zeller tetején.
A főzőlé egy részében keményítőt oldunk fel A sűrített és ízesített főzőléből két merőkanálnyit kiveszünk, szójaszószt keverünk hozzá, ezt kanalazzuk a forró tányér aljára. Csiliolajat, néhány csepp szezámolajat és kevés fekete ecetet adunk hozzá.
Meghintjük szecsuáni borssal, csilipehellyel, pálcával összekeverjük. Ezután jön a mogyoró és a szezámmag. Végül bőséges durvára vágott korianderzölddel és újhagyma zöldjével, esetleg lilahagymával hintjük meg. Hidegen tálaljuk vagy szobahőmérsékleten. (Tájidegen, de nem áll neki rosszul pár kocka érett paradicsomhús.)
Változatok
A mártás lehet bevonatszerűen sűrű, vagy éppen híg és leveses, amelyet friss zöldek üdítenek. Ilyenkor a belsőséget csak mártogatják, nem feltétlenül fogy el az egész leves.
Egyes változataiba vékonyra szelt marha- vagy bárányhús is kerül, vagy egyenesen csak színhúsból készül.
Mindennapi alaplé
- 1 kg orjacsont
- 1/2 kg csirkefarhát és -szárny
- 6 cm-es gyömbérdarab, héjával zúzva
- 5-6 újhagyma
- 4 liter víz
A csontokat leöblítjük, nagyobb edénybe tesszük, a vízzel felöntjük. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a gyömbért és az újhagymát. Kisebb lángra kapcsolva 2,5-3 órán át forraljuk gyöngyözve.
Állni hagyjuk, majd leszűrjük, hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben tároljuk, lefedve. Néhány napig eláll. Hosszabb ideig eltartható, ha minden nap felforraljuk. Későbbi felhasználásra mélyfagyasztjuk.
Ünnepi alaplé
- 500 g csirkefarhát és -szárny, felső comb, nyak
- 500 g kacsa (hasonló részek, mint a csirkéből)
- 500 g orjacsont vagy oldalas
- 500 g levegőn szárított sonka vagy pancetta
- 5 liter víz
- 2 db 5 cm-es gyömbér
- 4-5 újhagyma (vagy 1 fiatal póréhagyma)
- 100 ml kínai shao xing főzőbor (vagy száraz sherry)
Hasonlóan készítjük, mint a mindennapi alaplevet.
Kapcsolódó cikk: Szecsuáni fíling
Tisztelt Bűvös Szakács!
Megörültem a receptnek, az egyik kedvenc ételem a fenti, sokszor ettem Wang mesternél. Megpróbálom megcsinálni, de valami kimaradt a receptből, a főzőlé a képen már az elején piros, pedig paprika még nem is került bele. A csiliolaj csak a végén megy bele? Wangnál van benne fekete bab is, arról mit lehet tudni? Sima főtt, szójaszósszal stb?
Köszönettel,
Papp Zoltán
Az erjesztett babnak feketés a színe, ebben a receptben is szerepel. Jobb Ázsia-boltokban kapható, erős ízfokozó, de vigyázni kell a mennyiséggel, meglehetősen sós. Ami a pirosságot illeti: a fotó elkészültekor már beletettük a csiliolajat a szószba.