A világon egy időben dogmatikus és hisztérikus zsírfóbia terjedt el – elsősorban Amerikából kiindulva –, az állati eredetű zsiradékokkal szemben. Ez részben bizonyos dietetikai ajánlások túlegyszerűsítéséből, részben a növényi zsiradékokhoz fűződő lobbiérdekekből eredt (lásd még: margarinlobbi).
A félelem oldódik. Köszönhető ez bizonyos cáfolhatatlanul jó minőségű és jóízű termékeknek, és persze annak is, hogy független intézetek cáfolták a maragarinlobbi híreszteléseit. Bizonyították, hogy a jó kacsa- és libazsír, a jóféle sertészsír nem csak ízben, hanem élettanilag is hasznosabb, mint bizonyos növényi alapú zsírfélék.
A márványosság és a zselatinosság a marha után a sertésnél is fontos szemponttá vált. Olyan húsrészek jelentek meg 18-19 GaultMillau pontos csúcsétlapokon, mint: császárhús, pókhús, pofa, toka, papszelet.
Ebben a posztban Jürgen Dollase és Eric Menchon nyomán ismertetünk két technológiát. Mindkettő célzottan az alapanyag sajátosságait szolgálja ki, csúcsgasztronómiában és háztartásban egyaránt használható.
Nekünk magyaroknak kéznél van a mangalica. Pontosabban kéznél lehetne. Ehhez szükség lenne sok szabad tartásban élő állatra és sok olyan felhasználóra, aki ismeri a megfelelő konyhatechnológiákat.
Dollase
Jürgen Dollase német gasztroesztéta figyelemreméltó technológiákat fejlesztett ki – elsősorban olyan fajták számára, amilyen a mangalica, iberico, schwäbisch-hällisches landschwein, cinta senese és más, régi genetikájú, természetüknél fogva sok és jó zsírt fejlesztő/raktározó, márványos húsú sertésekre. Érdemes alkalmazni más fajtáknál is, elsősorban a hosszúkaraj és tarja részekre.
Mangalicakaraj
Hozzávalók
- 700-800 g csontos mangalicakaraj
- 1 babérlevél
- 4 szem szegfűbors
- vaj
- 25 g salotta
- 25 g répa
- 25 g póréhagyma
- 25 g szárzeller
- só, bors
- víz, alaplé vagy fehérbor
- 1 púpos kk méz (levendula-, gesztenye vagy akácméz)
A húst két egyenlő (legalább 3-bordás) részre vágjuk. Ez 4 személyre elég. Csonttal együtt készítjük el.
A húst egy-két órával elkészítés előtt kivesszük a hűtőszekrényből, meleg konyhahőmérsékleten tartjuk. Ezután közepes lángon, habzó vajon körbesütjük, míg szép, egyenletes aranybarna színt nem kap a hús (túl erős lángon sokat vesztít a szaftosságából). Kivesszük a serpenyőből, sózzuk-borsozzuk, félretesszük.
A sütővajon megforgatjuk a finomra vágott zöldségeket: a salottát, répát, szárzellert, póréhagymát nagyjából egyformára vágjuk hozzá.
A zöldségeket a hússal együtt cserép-, vagy vastepsiben 180 °C-os sütőbe tesszük, adunk hozzá két evőkanál vizet vagy alaplevet. A hús először álljon függőlegesen: a bordacsontokkal felfelé. 40 percig sütjük, tíz percenként rákanalazzuk a szaftot és forgatjuk, hogy egyenletesen átsüljön.
Mivel gyakran nyitogatjuk, a sütő hőmérséklete ténylegesen alacsonyabb a beállított 180 °C-nál. Ez az a hőfok – 160 °C körül –, ahol optimális körülmények közt mehet végve a Maillard-reakció)
40 perc után az edényt kivesszük, a húst bekenjük a mézzel. A sütő ajtaját néhány percig nyitva hagyjuk, a hőmérsékletet 100 °C-ra csökkentjük. Az edényt visszatesszük a sütőbe 20-25 percre. 5 percenként kenegetjük a szószával.
Tálalás
Kivesszük, alufóliával lazán letakarjuk, 10 percig nyitott sütőajtón vagy más langyos meleg helyen pihentetjük. Csak ekkor vágjuk le a csontról, Szeleteljük, tálaljuk. Jó garnírung hozzá az olvadósra sült újkrumpli vagy a szerecsendióval ízesített krumplipüré, a kevés füstölt tokaszalonna-kockával kevert kelbimbó.
Olvadós burgonya (pommes fondantes)
Hozzávalók
- 800 g burgonya
- szárnyasalaplé
- vaj
- ízesítőcsokor (póréhagymapalást, babérlevél, kakukkfű, pertrezselyemszár szorosan összekötözve)
- só
A mennyiség körülbelül 4 főre elég. A krumpli lehet újburgonya vagy parázsburgonya. Ha nagyobb, akkor 5-7 hosszanti formázóvágással hordóformára vágjuk (turnírozzuk). A formázott krumplit blansírozzuk.
Egy rétegben lábosba, tepsibe vagy serpenyőbe tesszük. Felengedjük annyi világos alaplével, hogy ne lepje el teljesen, majd nagyobb darab vajat adunk hozzá. Sózzuk, ízesítőcsokrot adunk hozzá. Élénk lángon forrásig hevítjük.
A burgonyát lefedjük formára vágott zsírpapírfedővel. Mérsékelt lángon készítjük, közben rendszeresen locsoljuk és kíméletesen forgatjuk, anélkül, hogy megtörnénk. Tűvel ellenőrizzük a készültség szintjét. Végül – amikor a folyadék elpárolgott és a krumpli szinte teljesen megpuhult – a maradék vajon körbepirítjuk, hogy a külseje pirultságot kapjon.
Ügyeljünk arra, hogy a felület sértetlen maradjon és fényes legyen. Lehetséges hibaforrás: ha a lé túl erősen forr, akkor túl hamar elpárolog, a krumplinak nincs ideje megpuhulni. Ezért forgassuk és locsoljuk rendszeresen, a készítés végére csak a vaj maradjon.
Menchon
Eric Menchon provanszi származású, a kölni Le Moisonnier főszakácsa. 18 GaultMillau pontos, 2 Michelin-csillagos bisztrójában gyakran kínál egyénien tökéletesített klasszikusokat. Néhány példa: padlizsánkrém szárított gyümölcsökkel; rillettes szarvaspörköltből shiitake-gombával; tintahal-paella, lasagne-feldolgozások; boullabaisse-feldolgozások; makrélatatár.
Ezen a konyhán fejlesztették ki az alábbi megoldást a viszonylag olcsó húsrészre, a császárhúsra. Ha így készítjük, ízben és szájérzetben is nagyon komplex lesz: ott van a roppanós bőr, a hús szaftossága, a pecsenyésség, a jóféle zsír olvadóssága.
Császárhús
Hozzávalók
- 800 g császárhús, bőrével, 3×4 cm-es kockára vágva
- olívaolaj
- só-bors
- 2 gerezd héjában zúzott fokhagyma
- 4-5 szál kakukkfű levelei
Fontos, hogy olyan bőrös húsrészt találjunk, ahol egyenletes a hús és a zsír eloszlása (lehetőleg nem túl idős, szaláminak való állat császárhúsa).
A sütőt 150 °C ra előmelegítjük. A húskockákat olajjal bedörzsöljük, sózzuk-borsozzuk. Magas falú tepsibe helyezzük, bőrös részével felfelé. Kakukkfűvel meghintjük, az előmelegített sütőbe tesszük 2 órára. A bőr legyen aranybarna, de ne túl sötét.
Ekkor felöntük annyi mártásalappal (lásd lent), hogy a lé kb 1 cm magasan álljon a tepsiben. További 1-1,5 órára visszatesszük a sütőbe, most is 150 °C-ra. Adott esetben pótoljuk az elpárolgott folyadékot (ne hagyjuk teljesen besűrűsödni).
Mártásalap
- 250 ml szárnyasalaplé
- 1 ek szójaszósz
- 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1 ek gyömbér, finomra vágva
- 1 babérlevél, darabolva
- 1 szál citromnád fehér része, nagyobb darabokra vágva
A hozzávalókat felforraljuk, majd a tűzről lehúzva 15 percig lefedve állni hagyjuk.
Tálalás
Mint a legtöb húsételnél, a mártást itt is kiegészíthetjük némi jó savú vinegrettel is.
Adhatunk garnírungnak petrezselymes roseibnit (pomme sarladaise), avagy tavaszi zöldségeket.
Serpenyős fokhagymás-petrezselymes pirított burgonya (pommes de terre sarladaises)
Hozzávalók
- 800 g burgonya
- 6 ek libazsír (vagy kacsazsír vagy tyúkzsír)
- 3 gerezd fokhagyma, szeletre vagy finomra vágva
- 1 kis csokor petrezselyem levele, finomra vágva
- só, bors
A roseibnihez hasonlatos garnírung. A különbség: az elkészítés vége felé fokhagymát és petrezselymet adunk hozzá. Franciaországban. Ajánlható halhoz, konfitált kacsához, oldalashoz vagy egyszerű tükörtojáshoz.
A burgonyát hámozzuk, megmossuk, 7-8 mm vastag karikára vágjuk. Újra megmossuk, szárazra töröljük.
Vastag falú, széles serpenyőben felhevítjük a libazsírt. Beleterítjük a burgonyakarikákat, és időről időre megmozgatva, élénk, de nem túl erős lángon 10-12 perc alatt aranyos színűre pirítjuk.
Hozzáadjuk a fokhagymát és a petrezselymet, majd még 1 percig a lángon hagyjuk, ez idő alatt a burgonyát lapáttal folyamatosan forgatjuk (a gyakorlottabbak a serpenyő mozgatásával, „dobálva” is tudják forgatni a krumplit).
Másik lehetőség: 3 gerezd fokhagymát héjában zúzva együtt sütünk a burgonyával, amit a végén már csak petrezselyemmel hintünk meg.
Megjegyzés
Franciaországban elterjedt technológia: a zsír felén élénkebb lángon sütik a krumplikarikákat, míg színt nem kapnak. Ezután hozzáadják a zsír másik felét (ami kissé lehűti), és még 5-10 percig lefedve készítik. A finomra vágott fokhagymát néhány perccel a befejezés előtt adjuk hozzá (attól függően, mekkorára vágtuk). Végül gondosan leszárítják itatóspapíron és petrezselyemmel hintik meg.
Tavaszi zöldség
Hozzávalók
- zöldspárga
- újkrumpli
- zöldborsó
- újhagyma
- salátaszív
- alaplé
- kevés vaj
- húsos szalonna, vékony csíkra vágva (elhagyható)
Néhány lehetséges megoldás
A spárgát kevés olívaolajon és vajon megforgatjuk, aláöntünk 1 ek alaplevet, lefedjük, élénk lángon néhány perc alatt elkészítjük.
A frissen fejtett zöldborsóhoz salátaszívet és mogyorónyi vajat adunk, és néhány újhagymafejet. Lefedjük, néhány perc alatt a saláta gőzében elkészül. Adhatunk hozzá lágyan füstölt húsos szalonnát, vékony zsülienre vagy kis kockára vágva (egészítse ki, de ne nyomja el a borsó édességét!)
Az újkrumplit elkészíthetjük klasszikusan: fedő alatt zsiradékon, folyadék nélkül, míg meg nem barnul.
A késői újkrumplit, parázskrumplit „olvadósra” készíthetjük (pommes fondantes).
Harmadik módszer: sós vízben héjában főzzük, letöröljük, kevés zsiradékon pirítjuk, közben kicsit megroppantjuk.
A fotókon szereplő mangalica a Fény utcai piac emeletén szerezhető be, Radics Zoltán üzletében.
