
A világon egy időben dogmatikus és hisztérikus zsírfóbia terjedt el – elsősorban Amerikából kiindulva –, az állati eredetű zsiradékokkal szemben. Ez részben bizonyos dietetikai ajánlások túlegyszerűsítéséből, részben a növényi zsiradékokhoz fűződő lobbiérdekekből eredt (lásd még: margarinlobbi).
A félelem oldódik. Köszönhető ez bizonyos cáfolhatatlanul jó minőségű és jóízű termékeknek, és persze annak is, hogy független intézetek cáfolták a maragarinlobbi híreszteléseit. Bizonyították, hogy a jó kacsa- és libazsír, a jóféle sertészsír nem csak ízben, hanem élettanilag is hasznosabb, mint bizonyos növényi alapú zsírfélék.
A márványosság és a zselatinosság a marha után a sertésnél is fontos szemponttá vált. Olyan húsrészek jelentek meg 18-19 GaultMillau pontos csúcsétlapokon, mint: császárhús, pókhús, pofa, toka, papszelet.
Ebben a posztban Jürgen Dollase és Eric Menchon nyomán ismertetünk két technológiát. Mindkettő célzottan az alapanyag sajátosságait szolgálja ki, csúcsgasztronómiában és háztartásban egyaránt használható.
Nekünk magyaroknak kéznél van a mangalica. Pontosabban kéznél lehetne. Ehhez szükség lenne sok szabad tartásban élő állatra és sok olyan felhasználóra, aki ismeri a megfelelő konyhatechnológiákat.

Dollase
Jürgen Dollase német gasztroesztéta figyelemreméltó technológiákat fejlesztett ki – elsősorban olyan fajták számára, amilyen a mangalica, iberico, schwäbisch-hällisches landschwein, cinta senese és más, régi genetikájú, természetüknél fogva sok és jó zsírt fejlesztő/raktározó, márványos húsú sertésekre. Érdemes alkalmazni más fajtáknál is, elsősorban a hosszúkaraj és tarja részekre.
Menchon
Eric Menchon provanszi származású, a kölni Le Moisonnier főszakácsa. 18 GaultMillau pontos, 2 Michelin-csillagos bisztrójában gyakran kínál egyénien tökéletesített klasszikusokat. Néhány példa: padlizsánkrém szárított gyümölcsökkel; rillettes szarvaspörköltből shiitake-gombával; tintahal-paella, lasagne-feldolgozások; boullabaisse-feldolgozások; makrélatatár.
Ezen a konyhán fejlesztették ki az alábbi megoldást a viszonylag olcsó húsrészre, a császárhúsra. Ha így készítjük, ízben és szájérzetben is nagyon komplex lesz: ott van a roppanós bőr, a hús szaftossága, a pecsenyésség, a jóféle zsír olvadóssága.
A fotókon szereplő mangalica a Fény utcai piac emeletén szerezhető be, Radics Zoltán üzletében.