David Thompson könyve (Thai Food) alapmű. Nem receptgyűjtemény, hanem átfogó kultúrlexikon. Ha az ember olvassa, az az érzése, ott van a helyszínen és belélegzi ezt a színes kultúrát.
Thompson londoni étterme (Nahm) az első thaiföldi konyha volt, amely Michelin-csillagot szerzett. Tanítványai ma sokfelé visznek érdekes éttermeket, egyikük Prin Polsuk, a bangkoki fióka, pontosabban fiókigazgató.
Hosszú éveken át dolgozott David Thompson mellett Londonban, majd néhány éve a bangkoki Nahm-lerakat konyhafőnöke lett, ezzel elég hamar felkerült a San Pellegrino top 50-es listáján a hetedik helyre, és megkapta a legjobb ázsiai étterem címet.
Mentorához hasonlóan ő is a hagyomány és evolúció vonalain mozog. Mindkét szál erős: ősrégi szakácskönyveket tanulmányoz, egyidejűleg igyekszik frissíteni a thai grande cuisine-t. Sokat merít a streetfoodból, ami szintén thai erősség.
Nagyon komplex és kontrasztos tányérokat tesz az asztalra. A nyers és a főtt, az erős és a lágyan édes, a savanykás, a krémes és a roppanós közötti harmóniák kigondoltak.
Minden az egymásra rétegződő ízek egyensúlyán múlik. A thai konyha olyan összetett, hogy ilyen nincs is még egy a földön. Mindig újra el kell mélyülni, a tökéletes kiegyensúlyozottságot megtalálni. Az asztalnál mindent együtt eszünk, mint egy család, és – igen – fűszeresen szeretjük. De a fűszeres sem egyszerűen csak fűszeres. Ha erősebb curryt veszünk a szánkba, rögtön ott van mellette a gőzölt zöldség, a sült hal, a sima rizs, a fűszernövény, a relish. Ezeket együtt kóstoljuk. Mindent mindig ellensúlyoz vagy kiegészít valami más. (Prin Polsuk)
Érdemes lehet tudni, hogy Salzburgban az európai vendégkör nagyobb részének igényeihez igazodva valamivel enyhébben fűszereznek, mint a bangkoki Nahm-konyhán, de ha a vendég úgy kívánja, természetesen megkapja a maga kiegészítő csiliadagját. Májusban a konyhán két ember kizárólag azzal van elfoglalva, hogy friss kókusztejet állítson elő (napi 8 litert), naponta egy kiló frittírozott fokhagyma, és ugyanannyi salotta is elfogy.
David Thompson
Ausztrál szakács, szakácskönyvíró, televíziós személyiség, huszonöt éve kutatja a thai konyhakultúra gyökereit. Hosszú ideig élt Bangkokban, majd 1992-től vált ismertté Sidneyben nyitott thai éttermeivel. 2001-ben áttelepült Londonba, ahol Nahm nevű éttermével fél év alatt megkapta a Michelin-csillagot. Thompson 2010-ben nyitott éttermet Bangkokban, majd továbbiakat Szingapúrban és az ausztráliai Perth-ben.
Prin Polsuk mellett ismert tanítványai közé tartozik Bo és Dylan
Thai étrend
A bangkoki Nahmban régi szokás szerint tálalnak: egyszerre hét-nyolc étel kerül az asztalra, az étkezés családias. Az Ikarusban is ételcsoportok követik egymást: üdvözlőfalatok, saláták, leves, curryk, dobva rázott ételek, desszertek. Két-három tál kerül egyszerre az asztalra, mindenki magának szed a tányérjára. A szakács így kevésbé tudja meghatározni a végeredményt, de nem is ez a cél. Színesebb az összhatás, a vendég „testre szabja” magának a menüt, a társasági együttlét is bensőségesebb.
Sharing
Nincs szebb módja az étkezésnek, mint a családi hangulatú. Amikor kiteszik az asztalra a tálakat, és mindenki vesz magának. Keleten ennek a fajta együtt evésnek erősebben él a hagyománya, mint Európában. Kiemelkedő példa David Thompson (szerintem ő írta az egyedüli igazán használható könyvet a thai konyháról). Nála jön négy saláta az asztal közepére, és rizs, már az étkezés elején. Aztán három leves, aztán három különböző relish, aztán három különböző curry – minden az asztal közepére. Négy főétel van, köztük fermentált hal, és végül az elengedhetetlen ragacsos rizs mangóval. És mindenki vesz magának. Az asztal hamarosan maga a káosz – nekem ez a közös evés tiszta szépsége. (Roland Trettl, Egy bennfentes kitálal)
Bevezetőfalatok
Mar hor. Klasszikus thai falat: karamellizált vagdalt húsból – ezúttal sertés, garnéla, csirke keverékéből. Ízesítéséhez paszta készül (fokhagyma, koriandergyökér, fehérbors, kevés salotta, csipetnyi pálmacukor, halszósz). A mozsárban addig pétesítjük, míg homogén nem lesz, és kicsit meg nem duzzad. Aztán durvára vágott pirított mogyoró is kerül bele. Az egyik gombócot narancsfilén, a másikat ananászon tálalják, a tetején csili és korianderlevél. Édesség és csípősség harmóniában a gyümölcsösséggel.
Satay lev, kanom foiv, het son klin – három falat egy tányéron.
A satay marinált gyöngytyúkból készül, füstös és szaftos. Savanyított uborka, mogyoró, hagyma kíséri. A het son klin egy mogyorós rizsropogós, rajta többféle apró gomba és egy kis édes-csípős mártás. A kanom foiv kézműves munkával készülő hálószerűen vékony „rácsos palacsinta” Benne füstös ízű garnéla és egy kis hagymamártás – sós és édes, enyhén csípős.
Hálós kacsatojás-palacsinta rákkal
A háló egyfajta palacsintatésztából készül. Hozzávalói: kacsatojás, tápiókaliszt, kókusztej, kevéske szezámolaj. Egész éjszakán át pihentetjük. Másnap kesztyűs kézzel nyúlunk bele a tésztába, és öt ujjunkról csíkban a wokban felhevített olajba folyatjuk. Először hosszában, aztán keresztben, hogy aranysárga hálós rácsozat jöjjön létre.
A töltelék: a garnélát koriandergyökeres-fokhagymapasztás keverékben marináljuk, majd nagyon forró vokba dobjuk a füstölgő olajba. Ettől az egész hirtelen fellángol, ami fontos: a lángban néhány másodperc alatt füstös aromát kap a rákhús. Tányérra kivesszük, a vokba adunk még kevés pálmacukrot, halszószt, kaffircitromlevet. Miután a szósz elég hamar karamellásra besűrűsödik, visszatesszük bele a rákhúst és levesszük a tűzről. A rácsos palacsintába a rákon kívül kis karamellás ízű konfitált salottát adunk.
Saláták
Halsaláta (yam plam insri). A salátában filézett pomelo, citromnád, marinált salotta, sóskalevél, „keserűlevél” (Vernonia amygdalina). A vinegrett tovább erősíti a citrusaromát: benne som-sa citrom (Citrus medica var Limetta), lime, kaffircitrom, halszósz (vagyis összesen ötféle citrusaroma jelenik meg a salátában). Ropogós rátétként pirult csirkebőr háromszögre vágva, továbbá frittírozott salottazsülien.
A tetejére pácolt, szárított, majd tálalás előtt röviden frittírozott makrélafélét tépdesnek [hamachi, azaz sárgafarkú fattyúmakréla (Seriola dumerili)]. Hűvös és langyos elemek, citrusos és fűszeres ízek, ropogós és lágyabb falatok. A tetejére kerül még egy kanálnyi sűrített kókusztejszín. Streetfood-klasszikus újratálalva.
Hal pácolása és szárítása
- a hal 4-5 órát áll fűszeres sós páclében, utána 7-8 órát 37 fokon szárad, majd még egy-másfél napig szobahőmérsékleten, rácsra téve, míg a felszíne kicsit meg nem bőrösödik. Tálalás előtt nagyobb darabokban frittírozzák.
- a páclé: 1 liter vízre 3% só, 15% barnacukor, friss kurkuma és friss galanga, kurkumapor és galangapor, csilipaprika. A hozzávalókat a vízzel felforraljuk és kihűtjük. (Víz végül annyi kell, hogy épp ellepje a halszeleteket.) A thaiföldiek azt mondják, a kurkuma és a galanga antiszeptikus hatású, ezért is hasznos a sokáig állni hagyott halra.
Marhasaláta (pla neau). Klasszikus thai étel feldolgozása. Laposhátszín faszénen véresre sütve, pontosabban majdnem nyersre hagyva, de átmelegítve, mint egy japán tataki. Sült fokhagymával, szikkasztott paradicsommal, savanyított uborkával, mentával tálalják.
Thai savanyított uborka
Hozzávalók
- 1 rész cukor
- 2 rész ecet (ízesítetlen rizsecet)
- 3 rész víz (a vizet lehet csökkenteni)
- kevés só
A hozzávalókat összekeverjük, felforraljuk, majd kihűtjük. Befőttesüvegbe tesszük. Csíkra vágott mini kígyóuborkát teszünk bele, néhány napig állni hagyjuk.
Leves. Átvezető fogásként jelenik meg. Könnyű lé sok pikáns ízzel. Alapja egy szárnyasleves, amelyben jégcsapretek, kínai kel, gyömbér főtt. Ízesítőként kerül még bele lepirított fokhagymás koriandergyökérpaszta. A betét folyami rák, mángold, zöld levelek, darált sertéshúsfoszlányok. Legvégül őrlik bele frissen a fehérborsot.
Relish
Nam prik num. A tányéron marinált harcsa, mellette külön tálalt relish. A hal az Ikarusban szürkeharcsa. Délkelet-Ázsiában sok helyen kurkumás páccal marinálják, majd banánlevélben grillezik. Ez történik itt is. Hozzá zöldségek, rizs és külön a relish: nam prik num.
A nam prik egy össznemzeti thai izesítő. A nam prik num ennek egyik északi, regionális változata. Jellegzetessége, hogy a hozzávalókat előzőleg egészben sütik szenesre száraz serpenyőben. Hámozás után mozsárban dolgozzák össze durva állagú pasztává. A pirított csilit gyakran egészíti ki egészben sült padlizsán húsa. A nam prik num íze egyszerre sós, édes, csípős, állaga szaftos és rostgazdag. Gyakran adják ragacsos rizzsel, párolt zöldségekkel, vagy grillezett húshoz.
Az alábbi recept az Ikarus-menüben kínált padlizsános ízesítőkrém egyik rokona.
Nam prik num
Hozzávalók
- 5 zöld csili (3 pirítani, 2 frissen, kimagozva, finomra vágva)
- 3 hosszú vékony padlizsán (vagy kettő kicsit nagyobb)
- 4 salotta (avagy lilahagyma)
- 2 gerezd fokhagyma
- 5-6 datolyaparadicsom
- halszósz
- 1 lime leve
- 4 ek korianderlevél, megmosva, megszárítva, durvára vágva
1 citromnád fehér része, finomra vágva (elhagyható)
A paradicsomot félbe vágva 90 fokos sütőbe rakjuk 30-40 percre (vagy lángszóróval körbelángoljuk). A 3 csilit, padlizsánt, fokhagymát, salottát alufóliába csomagoljuk és serpenyőben élénk lángon addig készítjük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Amikor ekészültek, meghámozzuk őket.
A 2 friss csilit kimagozzuk.
A salottát, fokhagymát, a pirított és a finomra vágott csilit, paradicsomot, padlizsán húsát összevágjuk, mozsárba tesszük, csipetnyi sót adunk hozzá és mozsártörővel összedolgozzuk. Kicsit darabos, szaftos relish-t kapunk. Halszósszal, lime-lével, esetleg még sóval ízesítjük. Legalább félórát hagyjuk állni, hogy összeérjenek az ízek. (Mindenképpen mozsárban csináljuk, ugyanez robotgépben túl sima állagot ad, íze is kedvezőtlenül elváltozik).
Szobahőmérsékleten tálaljuk – rizzsel, rizsropogóssal, sertésbőr-csipsszel, gőzölt zöldséggel, grillezett hússal-hallal, salátalevelekkel.
A vékony falú, sárgás zöld észak-thai csilit a régión kívül nem könnyű beszerezni. Olyan, mintha a vörös és a hosszú, világos zöld csili keveredne benne. David Thomson szerint, a nam prik numot egy csiangmaji étteremben kreálta egy zseniális szakácsasszony, aki egyébként minden ételt rendeléskor kezdett készíteni (hámozni, pucolni, vagy akár levágni)
Észak-Thaiföldön klasszikusan ragacsos rizzsel és gőzölt zöldségekkel tálalják.
Variációs lehetőség
Csapott evőkanálnyi nam prik numot beledolgozunk egy friss avokádóba. Érdekes, fűszeres guacamole-változatot kapunk.
Curryk
Királyrák curry (gang gati). Szaftos rákhús lágy ízű, kókusztejes sárga curryben. A kontraszt: mélyzöld és jódos tengeri spárga és a hajszálvékonynál is vékonyabbra vágott citromlevél.
Császárhús vörös curryben (gang hung lae). Csilis-édeskés curry, amiben fahéj és csillagánizs is felsejlik. Fontos kiegészítő a marinált fokhagyma és a gyömbér.
Az étel Thaiföld északi részéről származik, szokták burmai currynek is nevezni, mert azokban az időkben keletkezett, amikor a régió burmai uralom alatt állt (16-18. sz.). Sűrű és olajos curry, ízében komplex fűszerillat.
Császárhúsból vagy oldalasból készül, esetleg mindkettőből. Igen sok változata van. Állandó elem a mogyoró, egyes vidékeken kerül bele fermentált bambuszcsíra, zöld thai padlizsán vagy zöldbab. Receptjét David Thompson könyvében csiangmaji sertéscurry néven találjuk meg.
Dobva rázott ételek
Grillezett csirke, csili-relish (sa kai yaano). Szaftos marinált felsőcomb jóleső pirultsággal. Hozzá külön tálkában csilidip friss korianderrel.
Külön tányéron zöldségfogás is megjelenik: vízispenót, gomba, marinált fokhagyma, zöld levelek.
A csili-relish hozzávalói: koriandergyökér-paszta, halszósz, szárított csili porítva és friss zöld csili, gyömbér, fokhagyma, salotta, szárított rák.
Wagyu marha, hagyma, bazsalikom (neau plat). A hús lángoló vokban készül, tálalás előtt összekeverik a másik vokban elkészített hegyes zöldpaprikával/hagymával, osztrigaszósszal, thai és nem thai bazsalikommal.
Desszertek
Jackfruit füstölt kókuszkrémben (mor gang peuk lae rang nok). Könnyű, olyan, mint egy európai elődesszert.
Taropuding (la mud wam gati). Tarógyökérből készül (hasonlít a maniókára), creme brulée módon. Mellette frittírozott tarógyökérből és salottahagymából ropogós szalma. Jelen van a füstösség és egy leheletnyi pikáns hagymásság, összességében mégis desszertes.
Restaurant Ikarus /Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
+43-662-21-97
office@hangar-7.com
Nahm Restaurant at Hotel Metropolitan by COMO
27 S Sathorn Rd, Thung Maha Mek, Sathon,
Bangkok 10120, Thaiföld
+66 2 625 3333
A Csiangmaji sertéscurry-nel
450 g durvára vágott gyömbér
150 g marinált fokhagyma, hámozva, félbevágva
250 ml fokhagymalé
Ezek a hozzavalok tenyleg ekkora mennyisegek?
Kicsit soknak tunnek.
Kedves Kocso, a gyömbér elütés, javítottuk. A fokhagymalé csökkenhető, de fedő nélkül készülő ételről van szó, és elég alaposan be kell sűríteni. Részbem a puha, lágyan savanyított fokhagyma adja a testét ennek a currynek. Helyettesíthető konfitált vagy sült fokhagymával.