A spárgának sok a szenvedélyes rajongója. Az ő szemükben ez a királyok zöldsége, a testet öltött tavasz. Íze elegáns, mégis markáns, összességében megnyerő és arisztokratikus. A zöld spárga talán kicsit kevésbé mint a fehér, valamivel olcsóbb is, viszont kevésbé fásodik, több benne a C-vitamin és a karotin. A legszebb spárgatányérok sokszor a zöld és a fehér kombinációjából születnek.
Spárgát valószínűleg már több ezer évvel ezelőtt ettek kínaiak, perzsák, görögök. Hippokrates a vadspárgát gyógynövényként említi, később Pedanius Dioskurides vesebaj és láz ellen javallja (Krisztus előtti első évszázad), úgy véli továbbá, hogy amulett formában fogamzásgátlónak is jó. Mások éppenséggel afrodiziákumként és terméketlenség ellen használták, ami egyfajta sokoldalúságra utal.
A spárga 95%-a víz, hatása vízhajtó, vértisztító, vérnyomáscsökkentő, jót tesz májnak, epének, bőrnek, mindent összevéve egészséges és fogyókúrás.
A spárga legyen először is friss. A hegye zárt, a szára egyenletesen vastag, az alsó vég ne legyen kiszáradva.
Mivel egyes kereskedők úgy „frissítik”, hogy levágják a száradásnak induló alsó véget, érdemes megtapintani: feszesnek kell lennie. Szokás két spárgát egymásnak ütni (érzéssel, mert törhet): a friss spárgának fényes a hangja.
Azután előfordulhat persze, hogy friss, mégis keserű. Ezen csak némileg segít a főzővízbe tett kevés cukor. (A keserűség egyik oka lehet az, hogy a gyökértörzshöz túl közel vágták ki.)
Ha nem rögtön használjuk fel, nedves ruhába burkolva tárolhatjuk a hűtőszekrényben néhány napig.
Tisztítás, főzés
A fehér spárga hámozásának két módja terjedt el: vagy a tenyerünkre és csuklónkra, vagy lábos hátára fektetjük. A fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tisztítást, a héjat innen indulva mindig lefelé húzzuk.
Rövid pengéjű egyenes konyhakéssel lassabban megy, mégis valamivel tökéletesebb lesz az eredemény, mint krumplihámozóval (több értékes rész marad meg a spárga húsából).
Egyszerre mindig csak kicsit fordítunk rajta: őrizze meg kerek formáját. Létezik egyébként csipeszformájú duplapengés spárgahámozó is (Westmark), ezzel gyorsan és vékonyan lehet hámozni, bár némi gyakorlatot igényel.
A zöld spárga egyik esztétikus tálalási formája, amikor 3 cm magasan körbevágjuk a „lábát”, s lehántjuk róla az alsó, vastagabb héjpalástot. A zöld spárgáról mindenképpen fejtsük le az oldalán lévő vaskosabb „pikkelyeket” is.
A héjból és a főzővízből némelyek új főzetet készítenek és levesalapnak használják, de ez már nem összehasonlítható a valódi spárgaízzel.
A spárgát enyhén sós-cukros vízben főzzük. Választhatunk a lapos tepsiféle vagy a magas, keskeny spárgafőző edény között, mely utóbbiban függőlegesen állnak az összekötözött spárgák. Ennek az az előnye, hogy a vízből kilóghat a feje, aminek elég a gőzölődés. Forró vízben tesszük fel, majd lefedve, kis lángon hagyjuk elkészülni: a fehér spárga 8-12 a zöld 5-7 (a mindenkori vastagságtól függően) perc alatt készül el.
Zöld spárga készítése – néhány példa
-
Lobogva forró sós-cukros vízbe tesszük, a lángot kisebbre állítjuk, a folyadék épp csak gyöngyözzön. Pontos időt nem lehet mondani: kicsiny, hegyes végű konyhakéssel beleszúrunk: puhának kell lennie, de még feszesnek. A túlkészült spárgák vizesek, aromátlanok, az öregebbek szálkásak.
-
Vaj és olívaolaj keverékén készítjük közepesen erős lángon, vastagságtól függően 6-12 percig, sózzuk, közben gyakran locsoljuk.
-
Lapos, széles edényben 2-3 evőkanál olívaoalajt hevítünk, míg enyhén füstölni nem kezd. Beletesszük a spárgát, 2-3 percig az edényt gyakran mozgatjuk. Hozzáadunk ½ dl világos alaplevet és 1 kanál vajat. Lefedjük, kisebbre állítjuk a lángot, még 4-5 percig készítjük.
Ha kész a spárga, azonnal jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, s konyharuhán szárazra töröljük. Tálalás előtt vajban vagy vaj és alaplé keverékén melegítjük, vagy még inkább itt fejezzük be az elkészítést.
E 3. pont tökéletesen alkalmas fehér spárga esetében is. Annyi csupán a különbség, hogy utóbbinál az elkészítési idő 4-5 perccel hosszabb.
Fehér spárga – néhány lehetőség
1) A spárga fás végét letörjük. A legjobb megoldás az, ha csak a felső 12-cm-t használjuk, a többi nem fás részből levest készítünk. (A spárgát ne vágjuk, hanem törjük, ez kevésbé sérti a sejtfalakat, kevesebb nedvet veszítünk.)
Hetesével összekötjük, 8-12 percig főzzük enyhén sós-cukros vízben. Azonnal lehűtjük, ruhán leszárítjuk. Tálaláskor kevés vaj és alaplé keverékén fejezzük be az elkészítést.
2) A spárgánál nagyon jó eredményt hoz a sous vide eljárás. Ehhez kevés fiatal olívaolajat és alaplevet (vagy olajat és tejet), sót és cukrot teszünk a vákuumzacskóba. A spárga 85ºC-on (vastagságtól függően) 20-30 perc alatt készül el. Mindez bármilyen jó minőségű, neutrális ízű olajjal is működik (kukorica-, mogyoró-, szőlőmagolaj). Jó megoldás az is, ha kizárólag olajjal tesszük a vákuumzacskóba. A spárga így nagyon jól megőrzi az aromáját.
3) És a sütőpapíros megoldás:
Spárga „borítékban” készítve mousseline-mártással
Sütőpapírt terítünk ki magunk elé, és a felénk eső felébe fektetünk öt szál spárgát. Megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük kevés sóval és még kevesebb cukorral.
A tőlünk távolabb eső papírt hosszanti irányban ráhatjuk a spárgára, majd a szélét 1 cm széles csíkban visszahajtjuk, gémkapoccsal rögzítjük. Ezután keresztirányban is behajtjuk a papír végét, itt is letűzzük. Csinos kis csomagocskát kapunk.(Lásd ábra.)
A csomagot tepsire, a tepsit körülbelül tíz percre 180-200 Celsius fokos előmelegített sütőbe tesszük. Mely idő alatt a spárga megpuhul, ugyanakkor felveszi a só és a cukor ízét, miközben rákaramellizálódik a vaj, így összességében egyedülállóan koncentrált spárga íze lesz, némi pirultsággal.
Ekkor a csomagot kivesszük a sütőből, és a vendégek előtt vágjuk fel ollóval:
Ahogy a papírt felvágjuk, a papír megnyílik, akár egy széles ablak, avagy fedél.
A spárgaszálakat óvatosan kiemeljük a csomagból, megfordítjuk, s pirult felükkel felfelé tálaljuk hosszúkás tálon. Például friss mousseline-mártást kínálunk hozzá. (A mousseline arányai: 3 tojás sárgája, 150 gr tisztított vaj, 2 cl szarvasgombalé, pár csepp citrom, 1 dl tejszín felverve.)
Mi mindennel lehet amúgy tálalni?
Lucullus – a neves római hadvezér, kerttulajdonos és enni szerető – egyszer azt mondta: „A konyhaművészet igazi mestere a spárgát minden egyéb hozzávaló nélkül képes a maga teljes tökéletességében tálalni”. Ennek ellenére a legnagyobb konyhaművészek is többnyire „körítik” valamivel. (Mi például itt fasírttal, parázskrumplival és sörretekkel:)
A spárgát klasszikusan kevés olvasztott vajjal, valamilyen vinegrettel, hollandi, máltai vagy mousseline-mártással tálalják.
E két utóbbi a hollandi mártás „derivátuma”: a hollandi mártáshoz mousseline esetében az utolsó pillanatban (adott esetben a vendégek előtt) kevés tejszínhabot keverünk, a máltaihoz narancslevet és narancshéjat adunk.
Kiváló narancsmártásos spárgafejeket kínált tavalyi menüjében a barcelonai AbAC, melynek egy változatát a Hagyomány és Evolúció gálaesten is elkészítik a szakácsok 2010. április 21-én.
Az alábbi ételeket Huszár Krisztián készítette.
Spárgaerőleves
Hozzávalók
- 1 kg spárga, tisztítva, darabolva
- 2 l sültcsirke-alaplé
- 100 ml fehérborredukció (Chardonnay)
Redukció
- 300 ml száraz fehérbort kis lángon 100 ml-re koncentrálunk.
Olcsóbb, vékonyabb szárú spárgákból kiváló erőleves készíthető.
Alaplé
Az alapléhez 1,5 kg csirkeszárnyat és farhátat 160 °C-os sütőbe teszünk 40 percre. Befejezés előtt 5-10 perccel hagymát és sárgarépát is adunk mellé. Kivesszük a tepsiből, a zsírt leitatjuk róla, lábosba tesszük, felöntjük kb. 2,5 l vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk. Adunk hozzá 6-8 petrezselyemszárat, 1 póréhagymát, 1 szárzellert, csipet sót. Felforraljuk, 30-40 percig kis lángon főzzük, a habot folyamatosan leszedjük róla.
Megjegyzés
Ez a könnyű alaplé széleskörűen használható levesekhez, mártásokhoz, érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, és lefagyasztani.
A leves
A megtisztított darabolt spárgát hideg sültcsirke-alaplébe tesszük (használhatunk zöldségalaplevet is), hozzáadjuk a borredukciót. A lábost műanyagfóliával gondosan lefedjük-körbetekerjük. A levet felmelegítjük, majd nagyon kis lángon, alig gyöngyöző forrással készítjük 40-45 percig (a fólia felpúposodik majd, s közben folyamatosan visszacsöpög róla az elpárolgó lé).
Végül leszűrjük. Áttetsző, rendkívül tiszta és intenzív ízű levest kapunk. Betétnek spárgafejet adunk.
Zöldspárga-krémleves
Hozzávalók
- 50 ml olívaolaj
- 2 salotta (vagy kis fejű vöröshagyma), finomra vágva
- 1 kg zöld spárga
- 800 ml sültcsirke-alaplé (lásd az erőlevesnél)
- 50 g vaj, kockára vágva, hidegen
- só, cukor
Spárga
A zöld spárga alsó, fás részét letörjük, eldobjuk (ez főzésre nem alkalmas, nincs jó íze). Levágjuk a fejeket is, ezeket más célra használjuk (például levesbetétnek), a krémleveshez a spárga “testét” használjuk, ezt “lepikkelyezzük”, és 1 cm-es darabokra vágjuk.
A hagymát az olívaolajon pároljuk egy percig, hozzáadjuk a spárgát, még egy percig pároljuk.
Felöntjük az alaplével, felforraljuk, levesszük a tűzről. Erős turmixba tesszük, és 3-4 percig turmixoljuk, közben hozzáadjuk a vajat, sózzuk, csipet cukorral ízesítjük.
Tálalás
A tetszőleges módon elkészített spárgafejeket mélytányérba tesszük, rákanalazzuk a levest, amit közvetlenül tálalás előtt botmixerrel fel is habosíthatunk. (A zöld krémlevesbe adhatunk fehér spárgát is betétnek.)
Tipp
A háztartásban igen hasznos a nagy teljesítményű turmixgép levesek és mártások készítéséhez: segítségével elkerülhetjük a fölösleges lisztes habarásokat, berántásokat, a tejszín túlzott használatát.
A spárgakrémlevesbe beleturmixolhatunk 1-2 friss bazsalikom- vagy mentalevelet is.
Zöldspárga lágy tojással
Vastag falú edényben egy percig olívaolajon megforgatjuk a spárgát. Felöntjük két-három evőkanál szárnyaslevessel (vagy vízzel), adunk hozzá csipetnyi sót és cukrot, és lefedjük. Négy-öt percig pároljuk lefedve, közben kétszer is adunk hozzá kevés folyadékot. Végül levesszük a fedőt, és még egy percig hagyjuk a levet teljesen elpárolódni. A fehér spárgának általában kicsit több idő kell.
Ötperces lágy tojást készítünk, csészében villával durvára törjük, kevés olívaolajat adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk.
Kistányérra kanalazunk kevés habos burgonyapürét (az étteremben ISI szifonból nyomják).
Erre kanalazzuk a még meleg lágy tojást.
Végül rátesszük a párolt spárgafejeket, némi parmezánforgáccsal és zöldfűszerrel. Azonnal tálaljuk.
Spárga citrusos-olívaolajas habmártáson
Hozzávalók
- 4 ötperces lágy tojás
- 75 ml bergamottolajjal ízesített olívaolaj (kb. 1:2 arányban)
- 125 ml ásványvíz
- fél citrom leve, só
Szifonban készítünk mártást, amely a máltai mártás (hollandi + narancslé) olívaolajas variációja. Alapja a spárga és a citrusgyümölcs vonzalma. Némi bergamottolaj kell hozzá, vagy ennek híján valamilyen citrusos olívaolaj.
Utóbbi készen is kapható, de magunk is elkészíthetjük: olívaolajat 60 °C-ra melegítünk, kezeletlen héjú citrom- és narancsgerezdeket teszünk bele, átlátszó fóliával lefedjük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, és levettük a fóliát, kő- vagy famozsártörővel összenyomkodjuk még kissé a gyümölcsöket, hogy illóolajuk és levük jobban kijöjjön. Ez persze nem pótolja az „igazi” citrusos olívaolajat, ahol a két gyümölcsöt együtt dolgozzák fel.
A hozzávalókat összeturmixoljuk, habszifonba tesszük, két patront csavarunk rá. A szifonból ezt a könnyű-habos mártást nyomjuk ki először a tányérba. Erre helyezzük a spárgafejeket. Zöldfűszerrel tálaljuk.
Megjegyzés
A fenti habos mártásra adhatunk még friss, villával összetört lágy tojást is, és erre a spárgát.
