Hús
- 4 hizlalt kacsamell
A mellek bőrös oldalát sózzuk. Serpenyőben kis színt adunk a bőrös és a húsos oldalnak is. 3 °C-ra hűtjük, majd vákuumcsomagolva másfél órára 54°C-os vízfürdőbe tesszük.
(Fontos, de kevéssé közismert szabálya a szuvidolásnak, hogy az előpirított vagy natúr húst 2-3°C-osra hűtjük, így vákuumcsomagoljuk.)
Lilakáposztás mártás
- 250 g lilahagyma, finomra vágva
- 500 ml vörösbor
- 1,2 l szárnyasalaplé
- 500 ml vöröskáposztalé
- 70 g sushi su (ázsiai vinegrett: rizsecet, cukor, só, esetleg dashi vagy szaké)
- 120 g jegesen hideg vaj, kockára vágva
A borban feltesszük a hagymát, szárazra sűrítjük. Felöntjük az alaplével és a káposztalével. Egynegyedére sűrítjük. Ekkor adjuk hozzá a sushi su vinegrettet, majd vajjal montírozzuk: a hideg vajkockákat fokozatosan adagoljuk hozzá, folyamatos keverés mellett, a tűzről mindig újra lehúzva. Ne forrjon fel, de ne is hűljön le, maradjon 60-80 °C között.
Lilakáposzta- majonéz
- 100 g tojásfehérje (kb. 3 tojás fehérjéje)
- 330 ml szőlőmagolaj
- 50 ml lilakáposztalé
- 50 g sushi su (ázsiai vinegrett: rizsecet, cukor, só, esetleg dashi vagy szaké)
Minden legyen szobahőmérsékletű. A hozzávalókat botmixerrel összekeverjük, felhasználásig hűvös helyre félretesszük.
Hoiszin-gömböcskék
- 100 g hoiszin szósz
- 50 g szusi su
- 50 ml víz
- 3 g agar-agar
- folyékony nitrogén (vagy szőlőmagolaj) szükséges mennyiségben
Összekeverjük a hozzávalókat és felforraljuk. Konyhai injekcióstűvel folyékony nitrogénbe (vagy a hideg olajba) adagoljuk. Szűrővel kiemeljük, lecsepgtetjük, a golyókat felhasználásig félretesszük.
Savanyított lilahagyma
- 4 lilahagyma
- 150 ml víz
- 25 g só
- 50 g cukor
- 100 g fehérborecet
A hagymát hámozzuk, negyedeljük. A többi hozzávalóval fedő alatt, kis lángon megpuhítjuk 2-3 perc alatt. A lében hagyjuk kihűlni. Háromszögekre vágjuk.
Lilakáposztás tápiókaszirom
- 100 g tápióka
- 1 l víz
- frissen centrifugált lilakáposztalé
- 1 l szőlőmagolaj
A tápiókát 12 percig vízben főzzük, majd leszűrjük. Készítését lilakáposztalében fejezzük be. (A tápiókához képest kb másfélszeres mennyiségű lére van szükség.) Az elkészült tápiókát még melegen szilikonlapra terítjük, 65 °C-os sütőben (vagy szárítóberendezésben) 2 óra alatt teljesen kiszárítjuk. 210 °C-os olajban szirmokat sütünk belőle. Enyhén sózzuk.
Lilakáposzta-zselé
- 200 ml lilakáposztalé
- 30 g sushi su
- 10 ml fehérborecet
- 2,4 g agar-agar
A hozzávalókat összekeverjük, hűtőszekrényben néhány órán át állni hagyjuk. Ezután felforraljuk, tepsire öntjük, hagyjuk megdermedni. Az így keletkezett zselét turmixoljuk, majd csőrös adagolóba töltjük a tálaláshoz.
Lilahagymazselé
- 5 g agar-agar
- 500 ml lé savanyított lilahagymából
Az agar-agart összekeverjük a hagymalével, néhány órán át hideg helyen pihentetjük. Felforraljuk, tepsire öntjük, hideg helyen megdermesztjük. Ezután összemixeljük és finom hegyes szűrőn átszűrjük csőrös adagolóba töltjük a tálaláshoz.
Tálalás
A kacsamell bőrös oldalára ismét rápirítunk, langyos sütőben regeneráljuk. A tányérra adunk savanyított hagymát, hoiszin-gömböket, káposztás majonézt és kétféle zselét. Erre tesszük a hússzeletet, mártást kanalazunk mellé. Roppanós tápiókaszirmokkal dekoráljuk.
Forrás: Thuries magazin
