Kacsamell, lilakáposzta, lilahagyma

0
Purple duck 00023837
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Hús

  • 4 hizlalt kacsamell

A mellek bőrös oldalát sózzuk. Serpenyőben kis színt adunk a bőrös és a húsos oldalnak is. 3 °C-ra hűtjük, majd vákuumcsomagolva másfél órára 54°C-os vízfürdőbe tesszük.

(Fontos, de kevéssé közismert szabálya a szuvidolásnak, hogy az előpirított vagy natúr húst 2-3°C-osra hűtjük, így vákuumcsomagoljuk.)

Lilakáposztás mártás

  • 250 g lilahagyma, finomra vágva
  • 500 ml vörösbor
  • 1,2 l szárnyasalaplé
  • 500 ml vöröskáposztalé
  • 70 g sushi su (ázsiai vinegrett: rizsecet, cukor, só, esetleg dashi vagy szaké)
  • 120 g jegesen hideg vaj, kockára vágva

A borban feltesszük a hagymát, szárazra sűrítjük. Felöntjük az alaplével és a káposztalével. Egynegyedére sűrítjük. Ekkor adjuk hozzá a sushi su vinegrettet, majd vajjal montírozzuk: a hideg vajkockákat fokozatosan adagoljuk hozzá, folyamatos keverés mellett, a tűzről mindig újra lehúzva. Ne forrjon fel, de ne is hűljön le, maradjon 60-80 °C között.

Lilakáposzta- majonéz

  • 100 g tojásfehérje (kb. 3 tojás fehérjéje)
  • 330 ml szőlőmagolaj
  • 50 ml lilakáposztalé
  • 50 g sushi su (ázsiai vinegrett: rizsecet, cukor, só, esetleg dashi vagy szaké)

Minden legyen szobahőmérsékletű. A hozzávalókat botmixerrel összekeverjük, felhasználásig hűvös helyre félretesszük.

Hoiszin-gömböcskék

  • 100 g hoiszin szósz
  • 50 g szusi su
  • 50 ml víz
  • 3 g agar-agar
  • folyékony nitrogén (vagy szőlőmagolaj) szükséges mennyiségben

Összekeverjük a hozzávalókat és felforraljuk. Konyhai injekcióstűvel folyékony nitrogénbe (vagy a hideg olajba) adagoljuk. Szűrővel kiemeljük, lecsepgtetjük, a golyókat felhasználásig félretesszük.

Savanyított lilahagyma

  • 4 lilahagyma
  • 150 ml víz
  • 25 g só
  • 50 g cukor
  • 100 g fehérborecet

A hagymát hámozzuk, negyedeljük. A többi hozzávalóval fedő alatt, kis lángon megpuhítjuk 2-3 perc alatt. A lében hagyjuk kihűlni. Háromszögekre vágjuk.

Lilakáposztás tápiókaszirom

  • 100 g tápióka
  • 1 l víz
  • frissen centrifugált lilakáposztalé
  • 1 l szőlőmagolaj

A tápiókát 12 percig vízben főzzük, majd leszűrjük. Készítését lilakáposztalében fejezzük be. (A tápiókához képest kb másfélszeres mennyiségű lére van szükség.) Az elkészült tápiókát még melegen szilikonlapra terítjük, 65 °C-os sütőben (vagy szárítóberendezésben) 2 óra alatt teljesen kiszárítjuk. 210 °C-os olajban szirmokat sütünk belőle. Enyhén sózzuk.

Lilakáposzta-zselé

  • 200 ml lilakáposztalé
  • 30 g sushi su
  • 10 ml fehérborecet
  • 2,4 g agar-agar

A hozzávalókat összekeverjük, hűtőszekrényben néhány órán át állni hagyjuk. Ezután felforraljuk, tepsire öntjük, hagyjuk megdermedni. Az így keletkezett zselét turmixoljuk, majd csőrös adagolóba töltjük a tálaláshoz.

Lilahagymazselé

  • 5 g agar-agar
  • 500 ml lé savanyított lilahagymából

Az agar-agart összekeverjük a hagymalével, néhány órán át hideg helyen pihentetjük. Felforraljuk, tepsire öntjük, hideg helyen megdermesztjük. Ezután összemixeljük és finom hegyes szűrőn átszűrjük csőrös adagolóba töltjük a tálaláshoz.

Tálalás

A kacsamell bőrös oldalára ismét rápirítunk, langyos sütőben regeneráljuk. A tányérra adunk savanyított hagymát, hoiszin-gömböket, káposztás majonézt és kétféle zselét. Erre tesszük a hússzeletet, mártást kanalazunk mellé. Roppanós tápiókaszirmokkal dekoráljuk.

Forrás: Thuries magazin

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel