Kacsamell
- 2 kacsamell
- só-bors
- 2 ek olívaolaj vagy kacsazsír
- 2 gerezd fokhagyma megzúzva
- 2 szál kakukkfű
A húst nagyvonalúan sózzuk, borsozzuk, a legjobb eredmény érdekében 2-3 óráig (vagy akár egész éjszaka) állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
A vizet 54° C-ra melegítjük. A kacsát az olajjal és a többi hozzávalóval vákuumzacskóba (vagy ciplokba) csomagoljuk, kiszívjuk a levegőt és lezárjuk.
Vízfürdőbe tesszük 1-3 órára. Ezt követően a zacskóból kivesszük, szárazra töröljük.
A befejezéshez a serpenyőt élénk lángon felhevítjük. Amikor füstölni kezd, kevés zsiradékot kanalazunk bele.
Bőrös felével lefelé beletesszük a kacsamellet és gyengéden a serpenyőbe nyomva 1 percig pirítjuk. A keletkezett zsiradékot kikanalazzuk a serpenyőből. A lángot mérsékeljük és még 2–3 percig pirítjuk, míg a bőre egyenletes mélybarna színt nem kap. Megfordítjuk, a másik oldalán még néhány másodpercig pirítjuk.
A serpenyőből kivesszük, rácsra téve 2 percig állni hagyjuk. Nem túl vékonyra (5-6 mm) szeletelve, majd eredeti formára igazítva tálaljuk. (Sok szakács már vákuumozás előtt is rápirít, a kacsamell bőrös oldalára.)
Konfitált kacsacomb
Hagyományos konfitálással a kacsacomb 80-90 °C-os langyos sütőben készül annyi zsírban, ami épp ellepi. Szuvid esetében jóval kevesebb zsiradék kell hozzá. Alacsonyabb hőmérsékleten, de azt folyamatosan és pontosan tartva, a hús szaftosabb és húsízűbb lesz. A zacskóban hagyva (vagy akár újracsomagolva) hónapokig is eláll.
A húst a hagyományoshoz hasonlóan sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával és egy-két szál kakukkfűvel éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap nagy kanál kacsazsírral vákuumcsomagoljuk és 68 °C-os vízfürdőbe tesszük 36 órára.
A vízből kivéve három lépcsőben hűtjük (10 perc szabad levegő, 10 perc folyóvíz, 20 perc jeges víz). Hűtőben tároljuk. Felhasználáskor regeneráljuk és körbepirítjuk (főként a bőrös oldalán).
