Dimitris Pamporis

A Forbes magazin néhány éve a görög Patmoszt hozta ki a világ legidillib élőhelyeként, „lépést tart az idővel, mégis őrzi az archaikus nyugalmat”. A sziget szerepel az Ezer hely, amit látnod kell, mielőtt meghalsz című útikönyvben is. És idevalósi Dimitris Pamporis, akinek kedélyes kisugárzása olyan, mintha mindig tartana magánál egy darabot az égei kékségből. Az általa vezetett éttermet pedig úgy hívják, hogy Apocalypsis.

Mai magyar füllel baljósnak tűnhet az apokalipszis, valójában lokálpatrióta név. János apostolt, aki a tanítványok közt a legfiatalabb volt, Domitianus császár Patmosz szigetére száműzte, s a hagyomány szerint itt megélt látomásait írta le a Jelenések könyvében. Ahol is a görög nyelvű szövegben az apokalüpszisz maga a cím: a reveláció, a kinyilatkoztatás. Az Apocalypsis étterem csak szezonban van nyitva, télen a sziget néptelen.

Dimitris Pamporis még csak 32 éves, de már több mint tíz éve volt a pályán, amikor összecsomagolt és elindult Franciaországba továbbképzésre és ihletgyűjtésre. Többek között Haeberlinéknél, a háromcsillagos elzászi Auberge de l’Ill-ben, dolgozott hónapokig. A célja ma az, hogy az emberek más formában is megismerjék a tavernaklasszikusokat. Könnyed kézzel ötvözi a klasszikus francia konyhát mediterrán hagyományokkal. Receptje: végy egy hagyományos fogást, őrizd meg az értékeit, jó alapanyagokból kreálj belőle valami olyat, ami az is meg nem is, de mindenképpen egyszerű, letisztult és könnyed.

2016 januárjában ő a salzburgi Ikarus vendégszakácsa

Salzburgi menü

A zöld makaron művészneve caciki. A klasszikusnál könnyebb, omlós, meringszerű habcsóknak kapros-korianderes-petrezselymes uborkalé az alapja, a töltelék lecsöpögtetett joghurtból van, kis pötty fekete erjesztett fokhagymakrémmel.

A cornetto apró tölcsér rizstésztából. Benne lágyan fűszeres sárgaborsópüré, olívaolaj-espuma, a tetején szardella olajbogyóval. A szardella erős, de nem kerekedik a többiek fölé, megmarad a kiegyensúlyozottság. Az érzékelés időben is „strukturáltan” zajlik (mondja a szaknyelv): első élmény a roppanósság, amibe gyorsan belevegyül a krémesség, könnyíti a szájérzetet az espuma-állag, s csak ezután érzékeli az ember a markáns szardellát, amely először lágyabban hat, majd egyre intenzívebben jut érvényre a halassága és a sóssága.

Görög saláta pohárban. Alul a habosított feta, ezen ropogós olajbogyós kenyérmorzsából „föld”, felül szikkasztott paradicsom, marinált uborka, lilahagyma és kaprilevél.

Strapatsada. A görögök tartalmas rántottája lágytojásra hangszerelve. A tojáshéjban paradicsomos-csilis sabayon ropogós pancettapörccel. Az asztalnál a tojás alá készített szalmára chorizo-alaplevet öntenek, amiből intenzív kolbászillatú füst száll fel.

Jakabkagyló. Az alapképlet: fekete krémen fehér kagyló, körötte zöld és vörös színek (menta, vérnarancs, édeskömény) különböző állagokban. A kagylóhús kívülről pörzsös (az Ikarusban egyszerűen csak konyhasárkánnyal perzselik). Alatta tintahal tintájával festett fekete majonéz, amibe sózott tőkehalikra (tarama) is keveredik.

A tányért a taramasalata és egy mór eredetű mentás-narancsos-édesköményes saláta ihlette. A tálalás utolsó mozdulata, amikor ráteszik a tengeri édesköményt (sea fennel). Ez a tenger mosta sziklák között nő (akár a szalikorn, a tengeri spárga). Martin Klein elmondása szerint a nagykereskedelemben forgalmazott legtöbb változat mindkettőből meglehetősen érdektelen ahhoz képest, amit ő szedett a görög partokon Dimitris Pamporisszal, és a mostani menühöz is egy kiváló fajtát szereztek be.

Recept

Jakabkagyló tarama-majonézzel

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, jakabkagyló, tarama

Vérnarancs-zselé

• 150 g vérnarancslé
• 40 g víz
• 35 g cukor
• 3,2 g agar-agar

Az összes hozzávalót felforraljuk, 3 percig kis lángon hagyjuk, majd sütőlapra öntjük és hagyjuk megdermedni. A narancszselét simára turmixoljuk, hűvös helyre tesszük.

Tarama-majonéz

• 40 g sózott halikra (tarama)
• 50 g víz
• 20 g citromlé
• 250 g napraforgóolaj
• 100 g olívaolaj
• szépiatinta (színezéshez)

Összeturmixoljuk az ikrát, a vizet és a citomlevet. Fokozatosan adagoljuk hozzá a napraforgóolajat, hogy krémes majonéz keletkezzen belőle. Az olívaolajat a végén keverjük bele. Végül tintahal tintájával feketére festjük, csőrös flakonba töltjük, hűvös helyre tesszük.

Édesköményolaj

• 100 g kukoricacsíra-olaj
• 30 g édeskömény zöldje
• maréknyi spenótlevél

A kukoricacsíra-olajat, az édeskömény zöldjét és a spenótleveleket thermomixben 80°C-on 6 percig keverjük, passzírozzuk, jégágy fölött gyorsan lehűtjük.

Édeskömény – nyers és tempura

• ¼ gumónyi édeskömény
• jéghideg tempuratészta
• semleges növényi sütőolaj

Az édesköményt hosszanti irányban géppel vékonyra szeleteljük. A felét jeges vízbe tesszük, a másik felét tálaláskor tempuratésztába mártjuk és ropogósra sütjük.

Jakabkagyló

• 4 nagy jakabkagyló
• növényi sütőolaj
• só

A jakabkagylóra kevés olajon, erős lángon röviden mindkét oldalán rásütünk, majd ketté vágjuk és sózzuk. (Az Ikarusban konyhasárkánnyal pörkölték.)

Tálalás

• 4 vérnarancs-filé, kis darabokra vágva
• tengeri édeskömény (sea fennel)

A flakonból a tányérra nyomott fekete majonézből formázófésűvel csíkot húzunk 4 tányérra. Néhány pöttyöt nyomunk köré a vérnarancs-zseléből és a zöld olajból. Egyenletesen elosztjuk a narancsfilé-darabkákat. A végén tesszük rá a jakabkagylót.

Nyers, pirított és tempurázott édesköménnyel, tengeri édesköménnyel tálaljuk

Tonhaltataki. A forró lapon körbesütött haldarab belseje nyers, de egyenletesen átlangyosodott („bleu chaud”), a tányéron tökéletes szövetségbe forr egy nagyon karakán dijoni magosmustár-fagylalttal. (A fagylalt olyan harmonikusan kíséri a halat, mint Globus-mustár a debrecenit, már szinte elképzelhetetlenek egymás nélkül.) A kíséretben még: egy sárga currys almakuli és egy zelleres-mentás uborkatatár, amit kevés almapüré tart össze.

A fagylalthoz 82 °C-ig melegítjük az angol krémet, ekkor már érezhetően sűrűsödik. Ilyenkor kell az edényt hideg vizes tálba tenni és keverve hűteni. Ebbe kerül a mustár, amivel együtt már csak röviden keverik, épp csak addig, míg a mustár egyenletesen el nem oszlik. 24 óra pihenés után a pacojeten is csak egyszer eresztik át, hogy a mustármagokból ne váljon ki az olaj. Kiváló!

Makréla. A pácolt hal bőrös oldalára kicsit rásütöttek, majd hűvösen tálalják sűrű babpürével és káposztahabbal (espuma). A laza és könnyű mártás fehér bab sűrített főzőlevéből készül, olívaolajjal montírozva, finoman adagolt savassággal. (A mártáshoz külön babot főznek, ebből a végén a kilúgozott babot el is dobják.)

Libamáj tésztában. Omlós tésztába csomagolt lágy libamáj, selymes szósszal. A pâte brisé igen kevés élesztővel és elég sok olívaolajjal készül, és a végén úgy burkolja be a májat, mint egy óriási raviolo. Először seprenyőben forgatják meg, hogy piruljon, majd sütőbe kerül, itt szivárognak át a nedvek a libamájból a ropogós burokba, amely ezzel együtt nem ázik el. A mártás erősen redukált desszertborral készül, karamellás-szilvás aromákkal. Mivel a bor jellegzetesen helyi, egyfajta francia-olasz-görög fúzió alakul ki. Az egyik legjobb étel. (hozzá joghurtos bloody mary alkohol nélkül, Tabascóval, paradicsommal, olajjal)

Bárány. Az ihletet egy klasszikus görög étel adta, amelynek hozzávalói: bárány, padlizsán, paradicsom, tepsi. Ezen a tányéron elkülönül a lassan készült, enyhén fűszeres és nagyon szaftos báránygerinc és egy dominánsan füstös (direkt lángon szenesített), kicsit savanykás, nagyon homogénre turmixolt padlizsánpüré, mind a kettőt erősen koncentrált pecsenyelé öntözi. Ők hárman viszik a prímet, a háttérben pedig bébirépának álcázott paradicsomzselé muzsikál egy selymes állagú joghurtespumával.

A zselé sajátossága az, hogy az állaga megáll valahol a zselé és a krém között. Ehhez először fahéj, só, bors, cukor hozzáadásával friss paradicsomból, paradicsompüréből és szikkasztott paradicsomból készül egy híg paradicsommártás, amit agar-agarral zselésítenek „épp csak tartásig”.

Trahanas és marhapofa. Első megközelítésben „vörösboros marhapörkölt tarhonyával” címen is megjelenhetne egy étlapon. Közelebbről azonban sok réteg és mélység rajzolódik ki, ami tanulsággal járhat a pörköltekre nézve is.

Először is jó minőségű marhából készül, amely Thessaloniki régiójában koriandert, oregánót, mentát legel, a takarmányban lenmagot és árpát is kap. A pofahús sütve-párolt (brezírozott): kívül már kicsit pirult, belül puha, de jó tartású és nyomokban sem szálkás.

Alatta trahana, ami leginkább a kuszkusz és a bulgur rokona, de van egy lényeges különbség: amikor a görögök a szemeket sodorják, adnak hozzá lisztet és joghurtot, esetleg zöldségpürét is. A szárítás folyamán ettől enyhe erjedés indul be, a készterméknek elegáns „kovászos” hangulata lesz. Itt a tányéron még nagyon finomra vágott zöldség is keveredik bele.

A húsmártás szárazra sűrített vörös desszertborral készül: a bor puszta szárazanyag-tartalmával jellegzetes édességet és lágy savasságot ad, miközben teljesen belesimul a sűrített borjúalaplébe, sehol sem kandikál ki. Érződik bizonyos tannin is, ami vörös húsnál jól illik a képbe. Ress frissítő elem a zöld puntarelle. És végül, mivel szezonja van, meglehetősen sok perigord-i fekete szarvasgombát gyalultak az ételre. Amely tökéletes. Azzal, hogy még hús nélkül is igencsak tökéletes étel lenne.

Mangotini. Elődesszertnek tűnik. Martinis pohárban jéggel turmixolt mangó, juzulével, birslével, fizalisszal ízesítve. A tetején reszelt fehér csokoládé. Daikiri-utánérzés, alkohol nékül.

Ivoire Namelaka. Érdekes állagú „nutellás” réteg alapozza meg, amely egyszerre sűrű-krémes és kekszesen ropogós is. Kiváló együttest alkot a rákent fahéjas fehércsokoládé-krémmel és a mangófoltokkal. A tetején édesburgonya-fagylalt, ami édes, de cseppet sem unalmas. Igen szép desszert.