Olivier-saláta az Ikarusban

0
Trettl hollandi espuma kicsi 0010

Az Ikarus-salátában kiskanálnyi „zöldségragura” kerül a Szent Jakab kagylóból készült tatár, majd erre a vékonyra vágott, ropogós hüvelyes borsó, végül a szaiblingkaviár.

A zöldségragu (egyfajta franciasaláta) hozzávalói: tisztított vajban sült apró burgonyakockák és sós-cukros-vajas répalében párolt répakockák.

Magát a jakabkagylót felvágás után röviden jégágyra helyezett tányérban marinálják néhány percig – olívaolajban és dashiecetben. (Utóbbi helyettesíthető dashi és rizsecet keverékével: 4 kagylóhoz 2 ek olaj, 1 ek koncentrált dashi, 1 kk ecet). Tálaláskor kávéskanálnyi finomra vágott snidlinget adnak hozzá.

A régi Olivier-saláta egyetlen állandó összetevője, a majonéz, itt alaposan megváltozik: helyét egy különleges meleg majonézmártás, pontosabban egy velős-barnítottvajas hollandi hab (“espuma”) veszi át, amelyet tálaláskor langyosan nyomnak szifonból a tatár köré.

Recept

Hollandi espuma

Hozzávalók

  • 25 ml fehérbor
  • 25 ml tárkonyecet
  • 50 ml világos alaplé
  • 4 tojássárgája
  • fekete bors
  • szerecsendió

A hozzávalókból sabayont készítünk. Ehhez a folyadékokat kis lábosban langyosra melegítjük. A tojássárgáját ugyanakkor gőz fölé helyezett habüstben homogénre keverjük. A tojássárgájához több részletben adjuk hozzá a meglangyosított folyadékot, miközben habverővel folyamatosan verjük. Végül fűszerezzük.

Ezután keverjük hozzá a zsiradékokat:

  • 80 g barnított vaj
  • 80 g kiolvasztott marhacsontvelő
  • 20 g füstölt olaj
  • 100 ml tejszín

A keverékkel végül egy literes habszifont félig megtöltünk, 2 patront nyomunk bele. Felhasználásig meleg vízfürdőben tartjuk.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel