Receptek Szárnyas Vadkacsa, kacsaragu, sütőtökpüré, cékla birsalmaraviolival

Vadkacsa, kacsaragu, sütőtökpüré, cékla birsalmaraviolival

Brill vadkacsa cekla 1078

A vadásztól kapott vadkacsát érlelés és tisztítás után 2 órára jeges vízbe áztatjuk.

A lecsontozott mellhúst és combhúst 24 óráig joghurtban állni hagyjuk. A húst kivesszük, hideg folyó vízzel lemossuk.

A kacsamellet röviden elősütjük, lehűtjük, kevés olívaolajjal vákuumcsomagoljuk. Meleg vízfürdőben 52C°-os maghőmérsékletig készítjük.

A combhúst kockára vágjuk, kacsazsíron hirtelen elősütjük, majd kivéve lecsöpögtetjük. A serpenyőben frissítjük a kacsazsírt, ezen hagymát párolunk, visszatesszük rá az elősütött combhúst. Sózzuk, lefedjük, hagyjuk a saját levében párolódni. Ha szükséges, az elpárolgott levet a vadkacsa csontjából készült felöntőlével vagy más alaplével pótoljuk.

A párolás utolsó 20 percében tisztított, egészben hagyott mogyoróhagymát és kevés csillagánizst adunk hozzá.

A céklát zöldséggyalun (mandolin) hajszálvékonyra gyaluljuk, szabályos korongformára kiszúrjuk, sózzuk-borsozzuk, majd vékonyan beecseteljük fehérborecettel és olívaolajjal. Kiterítve vákuumozzuk, így marináljuk. (Háztartási körülmények között ecettel-olajjal leöntve állítjuk a hűtőszekrényben, majd szűrőn lecsepegtetjük.)

Tálalás

Tálalás előtt két céklakorong közé birsalmacsatnit kanalazunk, fehérborecetes vinegrettet csepegtetünk rá. Sütőtökpürére adjuk a combragut, a mellhús bőrére frissen rápirítunk.

 

Kapcsolódó cikkek

  A norvégiai Maaemo étterem receptje. „Összeállításánál a cél az volt, hogy a lehető legkevesebb hozzávalóból komplex és eredeti kép álljon össze” – írja Esben...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,083lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya