A vadásztól kapott vadkacsát érlelés és tisztítás után 2 órára jeges vízbe áztatjuk.
A lecsontozott mellhúst és combhúst 24 óráig joghurtban állni hagyjuk. A húst kivesszük, hideg folyó vízzel lemossuk.
A kacsamellet röviden elősütjük, lehűtjük, kevés olívaolajjal vákuumcsomagoljuk. Meleg vízfürdőben 52C°-os maghőmérsékletig készítjük.
A combhúst kockára vágjuk, kacsazsíron hirtelen elősütjük, majd kivéve lecsöpögtetjük. A serpenyőben frissítjük a kacsazsírt, ezen hagymát párolunk, visszatesszük rá az elősütött combhúst. Sózzuk, lefedjük, hagyjuk a saját levében párolódni. Ha szükséges, az elpárolgott levet a vadkacsa csontjából készült felöntőlével vagy más alaplével pótoljuk.
A párolás utolsó 20 percében tisztított, egészben hagyott mogyoróhagymát és kevés csillagánizst adunk hozzá.
A céklát zöldséggyalun (mandolin) hajszálvékonyra gyaluljuk, szabályos korongformára kiszúrjuk, sózzuk-borsozzuk, majd vékonyan beecseteljük fehérborecettel és olívaolajjal. Kiterítve vákuumozzuk, így marináljuk. (Háztartási körülmények között ecettel-olajjal leöntve állítjuk a hűtőszekrényben, majd szűrőn lecsepegtetjük.)
Tálalás
Tálalás előtt két céklakorong közé birsalmacsatnit kanalazunk, fehérborecetes vinegrettet csepegtetünk rá. Sütőtökpürére adjuk a combragut, a mellhús bőrére frissen rápirítunk.
