Burgonya-szarvasgomba cappuccino

0
Cappuccino krumpli %c3%a9s szarvasgomba

Tulajdonképpen két nagy szakácsegyéniség technológiája találkozik ebben a csészében: Joël Robuchon püréje és Ferran Adrià espumája. A Robuchon-féle krumplipüré különlegesen levegős és selymes. Sok vajjal készül, s nem a megszokott lisztes fajta, hanem a „ratte” nevű salátakrumpli felhasználásával (ez körülbelül a magyar kiflikrumpli megfelelője). Héjában főzik, a pürítés után kevés tejjel és kifejezetten sok vajjal vegyítik, majd még szitán is áttörik. A végén még habverővel egy kis vajat s levegőt kell verni bele. Negyed kg tisztított, főtt burgonyára fél dl tejet és 18 dkg vajat számolnak. „Még mindig kevesebb a vaj, mint Joël Robuchonnál” – jegyzi meg Jean-Georges Klein, arra utalva, hogy Robuchon konyháján néha azonos mennyiségű krumplit és vajat használnak.

A hab koncentrált erőlevesből, tejszínből, és szarvasgombaolajból készül hozzá, kevés zselatinnal és agar-agarral, Ferran Adrià speciális, vastag falú habszifonjában. „A két zselésítővel azért kell játszani, mert a zselatin 35ºC fölött már elfolyik, ezt a cappuccinót viszont langyosan tálalják. Ilyenkor „lép életbe” az agar agar, mellyel meleg habokat, kocsonyákat is zselésen lehet tartani. (Ha nincs szifonunk, akkor a hozzávalókat botmixerrel habosítjuk fel.)

A csésze aljába kerül a krumplipüré, rá az espuma, végül jó minőségű kakaóporral szórjuk meg.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel