Az ételhez másfél kg dúsan márványozott marhahátszín kell, ha ilyen nincs, inkább ne kezdjünk hozzá. Elkészítés előtt, ha lehet, tartsuk a húst két órán át 50ºC-on (például egy sütő lenyitott ajtaján). Ezután egészben hagyva, minden oldalán 8-10 percig sütjük, majd 60ºC-os sütőbe tesszük, rácsra, nyitott ajtó mellet, alufóliával lazán lefedve, 10-15 percre. (Ez alatt egyszer megfordítjuk.)
Mártás
Vékony pengéjű éles késsel 10 salottahagymát egyenletes, egy mm-es kockákra vágunk. Diónyi vajon izzasztjuk, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Többször felöntjük nem túl savas nagy testű vörösborral, összesen egy üveggel. Hozzáadunk még fél dl glace-t, s adhatunk hozzá egy dl portóit is. (A glace-t fél liter barna alapléből sűrítjük fél dl-re.) Az egészet mintegy másfél dl-re sűrítjük. Ezt felöntjük még másfél-két dl sótlan és lezsírozott borjú- vagy szárnyaslevessel, ezzel is sűrítjük.
A velőt karikákra vágjuk, néhány percig sós forró vízben posírozzuk. Kivesszük, friss borsot őrölünk rá. Közvetlenül tálalás előtt óvatosan beletehetjük a mártásba – ügyelve, hogy ne törjön össze –, de a szakácsok inkább a szeletelt húsra teszik.
Tálaláshoz a húst közepes lángon, vajon még két-három percig pirítjuk serpenyőben, folyamatosan locsolgatva, csak ezután vágjuk 2 cm-es szeletekre. A tányér legyen meleg! A húst meglocsoljuk kevés olvasztott vajjal és húslevessel, rátesszük a velőkorongokat, köré kanalazzuk a bormártást.
Adhatunk hozzá kis kockányi burgonyagratint, de a szalmaburgonya is jól illik hozzá.
