A hal
- 6 szelet szentpéter (vagy tengeri süllő vagy édesvízi süllő) (150 grammos szeletek)
A halat a bőrös oldalán nagyon enyhén belisztezzük. Közepesen erős lángon, teflonedényben, kávéskanálnyi zsiradékon, bőrös oldalával lefelé 3 percig pirítjuk. Közben szelíden az edény aljához nyomjuk sütőlapáttal, hogy alatta ne keletkezhessen gőz és nedvesség (vagyis ne főjön, hanem valóban süljön), s hogy ne ugorjon össze a hal.
Ezután vajat teszünk hozzá, azzal locsolgatva sütjük tovább 1-2 percig. Esetleg még 20 másodpercre megfordítjuk. Csak a végén sózzuk. (Ezt a második fázist készíthetjük 180ºC-ra előmelegített sütőben is, két perc alatt. Ez esetben a hal tetejére vajdarabot teszünk.)
A „Parmentier” burgonyapüréhez
- ½ l halalaplé
- 3 nagy burgonya
- 3 sózott szardella, enyhén kiáztatva
- fél citrom leve
- fehér bors
A halalaplében kislángon megfőzzük a burgonyát. Hozzáadjuk a szardellát és a citromot. Összeturmixoljuk, átpasszírozzuk, fehér borssal ízesítjük.
A mártáshoz
- ½ l halalaplé
- 1 nagy csokor petrezselyem levele
- édesgyökér, reszelve
- 200 gr vaj, jegesen, kockára vágva
Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a petrezselyemlevelet. Robotgépben pürítjük, majd belereszelünk némi édesgyökeret – épp csak annyit, hogy jelzésszerűen megjelenjen az íze. Finom szitán átpasszírozzuk, vajjal selymesre keverjük.
A tálaláshoz
A tányérra helyezzük a burgonyapürét, erre a halat. A mártást botmixerrel felhabozzuk, így kanalazzuk a halra és köré. Marc Fosh a salzburgi Ikarusban néhány levélnyi friss spenótot és gnocchit adott hozzá, melyet tintahal tintájával festett meg feketére. A körítés szezonálisan változik: lehet néhány vajban párolt zöldség avagy paradicsom-fondü is.
Ez utóbbihoz hagymát és fokhagymát párolunk, erre adjuk a hámozott magozott paradicsomot, majd az egészet 60ºC-os sütőben több órán át koncentráljuk, míg lekvárszerűvé nem válik. Sózzuk, borsozzuk.
