Szentpéter-hal szardellás parmentier-val és édesgyökeres petrezselyemmártással

0
Marc fosh szentp%c3%a9ter hal 2

A hal

  • 6 szelet szentpéter (vagy tengeri süllő vagy édesvízi süllő) (150 grammos szeletek)

A halat a bőrös oldalán nagyon enyhén belisztezzük. Közepesen erős lángon, teflonedényben, kávéskanálnyi zsiradékon, bőrös oldalával lefelé 3 percig pirítjuk. Közben szelíden az edény aljához nyomjuk sütőlapáttal, hogy alatta ne keletkezhessen gőz és nedvesség (vagyis ne főjön, hanem valóban süljön), s hogy ne ugorjon össze a hal.

Ezután vajat teszünk hozzá, azzal locsolgatva sütjük tovább 1-2 percig. Esetleg még 20 másodpercre megfordítjuk. Csak a végén sózzuk. (Ezt a második fázist készíthetjük 180ºC-ra előmelegített sütőben is, két perc alatt. Ez esetben a hal tetejére vajdarabot teszünk.)

A „Parmentier” burgonyapüréhez

  • ½ l halalaplé
  • 3 nagy burgonya
  • 3 sózott szardella, enyhén kiáztatva
  • fél citrom leve
  • fehér bors

A halalaplében kislángon megfőzzük a burgonyát. Hozzáadjuk a szardellát és a citromot. Összeturmixoljuk, átpasszírozzuk, fehér borssal ízesítjük.

A mártáshoz

  • ½ l halalaplé
  • 1 nagy csokor petrezselyem levele
  • édesgyökér, reszelve
  • 200 gr vaj, jegesen, kockára vágva

Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a petrezselyemlevelet. Robotgépben pürítjük, majd belereszelünk némi édesgyökeret – épp csak annyit, hogy jelzésszerűen megjelenjen az íze. Finom szitán átpasszírozzuk, vajjal selymesre keverjük.

A tálaláshoz

A tányérra helyezzük a burgonyapürét, erre a halat. A mártást botmixerrel felhabozzuk, így kanalazzuk a halra és köré. Marc Fosh a salzburgi Ikarusban néhány levélnyi friss spenótot és gnocchit adott hozzá, melyet tintahal tintájával festett meg feketére. A körítés szezonálisan változik: lehet néhány vajban párolt zöldség avagy paradicsom-fondü is.

Ez utóbbihoz hagymát és fokhagymát párolunk, erre adjuk a hámozott magozott paradicsomot, majd az egészet 60ºC-os sütőben több órán át koncentráljuk, míg lekvárszerűvé nem válik. Sózzuk, borsozzuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel