Hozzávalók 2 személyre
- 200 gramm rizs
- 1,2 liter folyadék (leves vagy alaplé)
- tetszés szerinti feltétek
- az alaphoz (sofrito): olívaolaj, fokhagyma, paradicsom
Mivel a paellát világszerte, még Spanyolországban is sok abúzus éri, néhány dolgot fontos észben tartani.
- Fontos maga az edény: viszonylag vékony falú, gyorsan átmelegedő, lapos és nagy átmérőjű.
- Fontos a rizs fajtája: Spanyolországban ez gyakran a kerekszemű arroz Bomba, amely szerencsés esetben a Calasparra régióból származik. Ennek híján használjunk valamilyen olasz rizottórizst leginkább Arboriót.
- Fontos, hogy a rizs csak vékony rétegben kerüljön az edénybe (puristák esküsznek az egy rétegre).
- Fontos, hogy az alaplé legyen zselatinos, de ne legyen túlkoncentrált, mert elnehezíti az ételt.
- Fontos, hogy az első félidőben (10 perc) nagyobb, a második félidőben (6 perc) kisebb, az utolsó két percben ismét élénk lángon készüljön az étel – ez elősegíti a pirulást. Tálalás előtt 2-3 percig meleg helyen pihentetjük. A végére teljesen ki kell száradnia – úgy, hogy a rizs alja határozott pirultságot kapjon. (Ideális esetben szabad tűzön csináljuk.)
Először készítünk egy paradicsomos „sofritót”. Ehhez mérsékelt lángon, kevés olajon három gerezd finomra vágott fokhagymát izzasztunk, míg a fokhagyma táncolni nem kezd az olajban, és kis színt nem kap.
Ilyenkor kerül bele a sáfrány egyik fele és a spanyol füstölt paprika. Aztán két félbevágott, kimagozott paradicsomot reszelünk bele – úgy, hogy a paradicsomhéj a kezünkben marad. Addig készítjük tovább, míg a lé el nem párolog. (A paella sofritója sűrű, a kanálon megőrzi formáját.)
Hozzáadjuk a rizst, fél perc múlva felöntjük forró folyadékkal (valamilyen e célra készült, enyhén sózott levessel). Quique Dacosta három Michelin-csillagos szakács 36-40 cm-es paellaedénybe két személyre 220 gramm rizst és 1,2 liter levest javasol.
Tíz percig élénk lángon készítjük, majd 6 percig mérsékeltebb lángon, végül két percig ismét intenzívebb lángon. Tálalás előtt még 2-3 percig állni hagyjuk őrlángon vagy langyos sütőben pihenni. Akkor jó, amikor minden folyadékot magába szívott a rizs, és az alján létrejött az erősen pirult, de nem égett ízű réteg („socarrat”).
A tetszőleges egyéb hozzávalók (tenger gyümölcsei és/vagy hús, gyakran csirke vagy nyúl) elkészülhetnek előre. Ez esetben a már kész rizs tetejére kerülnek, hogy átmelegedjenek.
A másik megoldás: a hozzávalókat félig elkészítjük, így adjuk a rizshez félidőben, hogy azzal együtt készüljön el teljesen.
A paellába gyakran kerül sáfrány: rövid ideig serpenyőben melegítjük, mozsárban finomra őröljük – így jön ki legjobban az aromája. Egyik felét a sofrito olajához, másik felét a végén adjuk hozzá. Az olajhoz adhatunk kevés spanyol füstölt paprikát (pimentón de la Vera).
