Spárgakrém
- 300 g fehér spárga
- olívaolaj
- xantán
A spárgát meghámozzuk, levágjuk a fejét és az alsó végét, a szárát finomra vágjuk. Vákuumozva 10 percig gőzöljük, majd jeges vízben kihűtjük. Az így keletkezett spárgamasszából 140 grammot 0,7 g xantánnal összeturmixolunk, belekeverünk 5 ml olívaolajat, végül sózzuk. Szitán átpasszírozzuk, nyomózsákból tálaljuk.
Háztartásban cukros-sós vízben, fektetve főzött spárgát vágjuk fel finomra, turmixoljuk a többi hozzávalóval, majd passzírozzuk. (A spárgát főzéskor épp csak ellepi a víz.)
Spárgaszalagok
- fehér spárga
- lágyan gyümölcsös olívaolaj (pl. Arbequina)
A spárgát meghámozzuk, hosszában géppel vékony szalagra vágjuk (1,5-ös fokozat). Fél citrom levével együtt azonnal jeges vízbe tesszük. Tálalás előtt 30 másodpercig lobogva forró sós vízben lágyítjuk.
Füstölt kalmáralaplé
- 3 friss kalmár
- 3 karalábé
- füstölőcsipsz
A karalábét meghámozzuk és vágógéppel (10-es fokozaton) felszeleteljük.
A tintahalat papírral leitatjuk, a belsőségeket, szemet, „fogrészt” eltávolítjuk, a tintahal húsát vékonyra vágjuk. A karalábészeletekkel együtt gastronorm acéledénybe tesszük, majd a füstölőszekrénybe. Másfél órán át füstöljük. Közben félóránként megemeljük a hőmérsékletet és megrakjuk a füstölőcsipszet. 80°C-on kezdjük, később 100°C-ra, végül 120°C-ra állítjuk. Másfél óra elteltével az alaplevet gézzel bélelt szűrőn leszűrjük, átnyomodjuk. A levet befőttesüvegbe tesszük. (A kalarábét és a tintahalat nem használjuk fel – már minden ízüket átadták az alaplének, állaguk elromlott.)
Kalmármetélt
Az alaposan megtisztított kalmárt 10×10 cm-es négyzetekre vágjuk, hármat-hármat egymásra fektetünk, feszesen műanyagfóliába csomagoljuk, mélyhűtőbe tesszük. Amikor kellően megfagyott, vágógéppel vagy éles késsel vékony metélre vágjuk. A leeső részeket 60°C-os napraforgóolajban infuzionáljuk, leszűrjük, ezzel az olajjal ízesítjük a metéltet.
Tálalás
- chorizo
- apró szemű zsenge zöldborsó, frissen fejtve
- Imperial-kaviár
A chorizót kis kockára vágjuk, a zöldborsót 10 másodpercre lobogva forró vízbe tesszük, jeges vízben lehűtjük. Mindkettőből keveset a spárgakrémbe keverünk. A tányér közepére spárgakrémet kanalazunk, erre helyezzük a kalmármetéltet és a felgöngyölt spárgaszalagokat. Kaviárt adunk a tetejére. Az asztalnál öntjük fel forró füstölt kalmáralaplével.
