Hozzávalók
A tésztához
- 150 gr leveles tészta
- 1 tojássárgája
- 1 ek tejszín
A krumplipüréhez
- 380 gr burgonya
- 100 ml tej
- 35 gr vaj
- csipetnyi só és reszelt szerecsendió
A mártásokhoz
- 5 csiperkegomba vékony szeletekre vágva
- 3 mogyoróhagyma (salotta) vékony szeletekre vágva
- 6 ek Noilly Prat vermut
- 1cl Pernod
- 200ml halalaplé
- 100ml fehérbor
- 2 ek crème fraîche (sűrű francia tejföl)
- 200 ml tejszín
- csipetnyi só és cayenne-i bors
- egy citrom frissen kipréselt leve
- 30 gr vaj
- szépia tintája (4 grammos csomag)
Lazac és kaviár
- 480 gr lazac (négy szeletre vágva)
- 80 gr Ossetra-kaviár (képünkön pisztrángkaviárral)
- 40 gr vaj
- citromlé, csipetnyi só
A leveles tészta előkészítése
A tésztából 15×20 cm-es és 3 mm vastag téglalapot nyújtunk. Négy egyforma négyszöget vágunk belőle, sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, tojás és tejszín keverékével megkenjük, 180°C-os sütőben 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük őket. A megemelkedett tésztalapokat vízszintesen három rétegbe vágjuk és félretesszük.
A krumplipüré
A burgonyát puhára főzzük, meghámozzuk, s még forrón szitán átpasszírozzuk. A vaj és a tej hozzáadása mellett habverővel simára keverjük, sózzuk, szerecsendióval ízesítjük
A két mártás
A hagymát és a gombát vajon pároljuk. Ne kapjon színt! Ráöntjük a Noilly Prat vermutot és a fehérbort, s hagyjuk szinte teljesen elpárologni. Felöntjük a hallével, felére sűrítjük. Ekkor keverjük bele a tejfölt és a tejszínt. Még egyszer felforraljuk, citrommal, cayenne-i borssal ízesítjük. Botmixerrel megkeverjük, szitán átpasszírozzuk. A mártás felét a tintahal tintájával feketére festjük.
A lazac
Serpenyőben vajat melegítünk. A lazacszeleteket minden oldalról kis-közepes lángon 2-2 percig sütjük, majd mindkét oldalról sózzuk, citromozzuk.
Tálalás
A leveles tésztát, a lazacot, a pürét és a kaviárt egymásra rétegeljük (ebben a sorrendben), végül egy másik tésztával lezárjuk. Kétféle mártást adunk mellé.
