Mille feuille skót lazaccal, kaviárral, kétféle mártással

0
Sigg lazacmillefeuille

Hozzávalók

A tésztához

  • 150 gr leveles tészta
  • 1 tojássárgája
  • 1 ek tejszín

A krumplipüréhez

  • 380 gr burgonya
  • 100 ml tej
  • 35 gr vaj
  • csipetnyi só és reszelt szerecsendió

A mártásokhoz

  • 5 csiperkegomba vékony szeletekre vágva
  • 3 mogyoróhagyma (salotta) vékony szeletekre vágva
  • 6 ek Noilly Prat vermut
  • 1cl Pernod
  • 200ml halalaplé
  • 100ml fehérbor
  • 2 ek crème fraîche (sűrű francia tejföl)
  • 200 ml tejszín
  • csipetnyi só és cayenne-i bors
  • egy citrom frissen kipréselt leve
  • 30 gr vaj
  • szépia tintája (4 grammos csomag)

Lazac és kaviár

  • 480 gr lazac (négy szeletre vágva)
  • 80 gr Ossetra-kaviár (képünkön pisztrángkaviárral)
  • 40 gr vaj
  • citromlé, csipetnyi só

A leveles tészta előkészítése

A tésztából 15×20 cm-es és 3 mm vastag téglalapot nyújtunk. Négy egyforma négyszöget vágunk belőle, sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, tojás és tejszín keverékével megkenjük, 180°C-os sütőben 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük őket. A megemelkedett tésztalapokat vízszintesen három rétegbe vágjuk és félretesszük.

A krumplipüré

A burgonyát puhára főzzük, meghámozzuk, s még forrón szitán átpasszírozzuk. A vaj és a tej hozzáadása mellett habverővel simára keverjük, sózzuk, szerecsendióval ízesítjük

A két mártás

A hagymát és a gombát vajon pároljuk. Ne kapjon színt! Ráöntjük a Noilly Prat vermutot és a fehérbort, s hagyjuk szinte teljesen elpárologni. Felöntjük a hallével, felére sűrítjük. Ekkor keverjük bele a tejfölt és a tejszínt. Még egyszer felforraljuk, citrommal, cayenne-i borssal ízesítjük. Botmixerrel megkeverjük, szitán átpasszírozzuk. A mártás felét a tintahal tintájával feketére festjük.

A lazac

Serpenyőben vajat melegítünk. A lazacszeleteket minden oldalról kis-közepes lángon 2-2 percig sütjük, majd mindkét oldalról sózzuk, citromozzuk.

Tálalás
A leveles tésztát, a lazacot, a pürét és a kaviárt egymásra rétegeljük (ebben a sorrendben), végül egy másik tésztával lezárjuk. Kétféle mártást adunk mellé.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel