Hozzávalók
- 320 g harcsafilé bőr és zsíros részek nélkül
- 20 ml olívaolaj
- 30 g vaj
- 2 szál kakukkfű
- tengeri só, frissen őrölt bors
- 4 hajszálvékony szelet szalonna
A harcsafilét olívaolajjal, kakukkfűvel, 10 gr vajjal vákuumcsomagoljuk, és 6 percre 58°C-os vízfürdőbe tesszük. A halfilét nagyon kis lángon a maradék vajban megforgatjuk, majd körbetekerjük a mangalicaszalonnával.
Mangalica császár
- 500 g vízibivaly vagy mangalica császárhús
- 2 szál kakukkfű
- 1 szétlapított fokhagymagerezd
- 10 g vaj
- 20 g olívaolaj
- 150 ml fehérbor
- 1-2 l szárnyasalaplé
- 2 salottahagyma finomra vágva
- 40 g vaj
- esetleg kevés keményítőliszt a sűrítéshez
A húst sózzuk, kakukkfűvel, fokhagymával, vajjal és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 6 órán át készítjük 58°C-os vízfürdőben.
Ezt követően a vákuumozott húst jeges vízben kihűtjük, felhasználásig hűtőszekrényben 3 C alatt tároljuk. Felhasználáskor a hús 0,5 cm-es kockákra vágjuk.
Tisztított vajat melegítünk, megforgatjuk benne a kockára vágott húst fehérborral felöntjük. A bort besűrítjük, közben rendszeresen kevergetjük. Felöntjük alaplével, besűrítjük. A műveletet addig ismételjük míg a hús meg nem puhul.
Petrezselyem-coulis
- 1 csokor petrezselyem megmosva, centrifugálva, finomra tépedsve
- 250 ml szárnyasalaplé 100 ml-re sűrítve
- 100 ml hidegen préselt repceolaj a montírozáshoz
A petrezselymet blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk, megszárítjuk, finomra vágjuk. Pacojet-edénybe tesszük, mélyhűtőbe tesszük.
A petrezselymet kétszer-háromszor átengedjük a gépen. Az alaplevet a petrezselyempürével felforraljuk, majd a tűzről levéve vékony sugárban hozzákeverjük az olajat.
Marinált paradicsom
- 500 g koktélparadicsom szárastul
- 1/2 l víz
- 1/2 l balzsamecet
- 45 g barna cukor
- 2 szál kakukkfű
A paradicsomot megmosva 1 l-es befőttesüvegbe tesszük A vizet cukorral, balzsamecettel, kakukkfűvel felforraljuk. Mikor forr, rögtön a paradicsomra öntjük, üveget lezárjuk.
A paradicsomot legalább egy hétig állni hagyjuk.
Vadfűsaláta
- 60 g kerti laboda
- fehér mustár
- kömény
- kenyérbél cickafark
- kicsiny gombavirág
- lándzsás útifű
- orvosi somkóró
- ehető krizantém
- szőlőmagolaj a marináláshoz
A salátaleveleket tálaláskor beleforgatjuk az olajba.
