Harcsa mangalicaszalonnával, vízi bivaly hasaalja konfitálva, petrezselyem-coulis, marinált paradicsom

0
 mg 3404

Hozzávalók

  • 320 g harcsafilé bőr és zsíros részek nélkül
  • 20 ml olívaolaj
  • 30 g vaj
  • 2 szál kakukkfű
  • tengeri só, frissen őrölt bors
  • 4 hajszálvékony szelet szalonna

A harcsafilét olívaolajjal, kakukkfűvel, 10 gr vajjal vákuumcsomagoljuk, és 6 percre 58°C-os vízfürdőbe tesszük. A halfilét nagyon kis lángon a maradék vajban megforgatjuk, majd körbetekerjük a mangalicaszalonnával.

Mangalica császár

  • 500 g vízibivaly vagy mangalica császárhús
  • 2 szál kakukkfű
  • 1 szétlapított fokhagymagerezd
  • 10 g vaj
  • 20 g olívaolaj
  • 150 ml fehérbor
  • 1-2 l szárnyasalaplé
  • 2 salottahagyma finomra vágva
  • 40 g vaj
  • esetleg kevés keményítőliszt a sűrítéshez

A húst sózzuk, kakukkfűvel, fokhagymával, vajjal és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 6 órán át készítjük 58°C-os vízfürdőben.
Ezt követően a vákuumozott húst jeges vízben kihűtjük, felhasználásig hűtőszekrényben 3 C alatt tároljuk. Felhasználáskor a hús 0,5 cm-es kockákra vágjuk.
Tisztított vajat melegítünk, megforgatjuk benne a kockára vágott húst fehérborral felöntjük. A bort besűrítjük, közben rendszeresen kevergetjük. Felöntjük alaplével, besűrítjük. A műveletet addig ismételjük míg a hús meg nem puhul.

Petrezselyem-coulis

  • 1 csokor petrezselyem megmosva, centrifugálva, finomra tépedsve
  • 250 ml szárnyasalaplé 100 ml-re sűrítve
  • 100 ml hidegen préselt repceolaj a montírozáshoz

A petrezselymet blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk, megszárítjuk, finomra vágjuk. Pacojet-edénybe tesszük, mélyhűtőbe tesszük.
A petrezselymet kétszer-háromszor átengedjük a gépen. Az alaplevet a petrezselyempürével felforraljuk, majd a tűzről levéve vékony sugárban hozzákeverjük az olajat.

Marinált paradicsom

  • 500 g koktélparadicsom szárastul
  • 1/2 l víz
  • 1/2 l balzsamecet
  • 45 g barna cukor
  • 2 szál kakukkfű

A paradicsomot megmosva 1 l-es befőttesüvegbe tesszük A vizet cukorral, balzsamecettel, kakukkfűvel felforraljuk. Mikor forr, rögtön a paradicsomra öntjük, üveget lezárjuk.
A paradicsomot legalább egy hétig állni hagyjuk.

Vadfűsaláta

  • 60 g kerti laboda
  • fehér mustár
  • kömény
  • kenyérbél cickafark
  • kicsiny gombavirág
  • lándzsás útifű
  • orvosi somkóró
  • ehető krizantém
  • szőlőmagolaj a marináláshoz

A salátaleveleket tálaláskor beleforgatjuk az olajba.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel