Harcsafilé mangalicaszívvel

0
S%c3%a1t%c3%b3 harcsa 2

Hal

  • 320 gr harcsafilé
  • 4 szelet mangalicaszalonna
  • 4 szál kakukkfű
  • 50 ml olívaolaj
  • 50 gr vaj

A halat négy egyforma adagra vágjuk, mindegyiket beburkoljuk a vékonyra szelt mangalicaszalonnával. Vákuumzacskóba tesszük, kakukkfűvel, olívaolajjal, vajjal, és 100%-on vákuumozzuk. 58ºC-os vízfürdőben 15 percig készítjük. A filédarabokat tálaláskor kevés tengeri sóval ízesítjük.

Mangalicaszív

  • 180 gr mangalicaszív parírozva
  • 20 g vaj
  • 1 szál rozmaring
  • 30 ml olívaolaj
  • 30 ml mangalica-pecsenyelé

A szívet olívaolajjal, vajjal és rozmaringgal vákuumzacskóba tesszük és 100%-on vákuumozzuk. 62ºC-os vízfürdőben 60 percig készítjük. Ezt követően a szívet röviden olívaolajon pirítjuk, majd mangalica-pecsenyelével glaszírozzuk.

Beurre blanc

  • 80 g salottahagyma, finomra vágva
  • 100 ml fehérborecet
  • 100 ml fehérbor (rajnai rizling)
  • 150 ml derített halalaplé
  • 120 g vaj, apró kockára vágva

A hagymát kevés vajon megizzasztjuk, majd felöntjük borecettel, borral és halalaplével. Kis lángon harmadára sűrítjük. Az edényt levesszük a tűzről, habverővel belekeverjük a vajat. Sózzuk, fehér borsot őrölünk rá, édeskömény finomra vágott zöldjével hintjük meg. Tálaláskor röviden turmixoljuk.

Tortellini

  • 125 g finomliszt
  • 175 g dara
  • 3 tojássárgája
  • 3 tojás
  • olívaolaj, só

A tojásokat és a sárgáját a sóval habosra keverjük, majd félórán át pihentetjük. Hozzáadjuk a lisztet és az olívaolajat, rugalmas tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva hűtőszekrényben két órán át állni hagyjuk.

A tortellinihez a tésztát finomra kinyújtjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, édesköménypürével megtöltjük, tortellinit formázunk belőle. A töltött tortellinit lobogva forró sós vízben 1-2 perc alatt al dentére főzzük.

Édesköménypüré

  • 3 db édeskömény, finomra vágva
  • 2 szál kakukkfű
  • 100 ml Pernod
  • 4 szál sáfrány
  • olívaolaj

A felkockázott édesköményt olívaolajon kis lángon megforgatjuk, kakukkfűvel és sáfránnyal ízesítjük, Pernod-val felöntjük, majd puhára pároljuk. Turmixgépben simára turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Sózzuk.

Édeskömény-saláta

  • 1 db édeskömény
  • 50 ml Pernod
  • 200 ml jeges víz

Az édesköményt hosszanti irányban sonkavágóval hajszálvékony szeletekre vágjuk és a Pernod-val kevert vízbe áztatjuk.

Sült édeskömény

  • 1 db édeskömény
  • citromos kakukkfűolaj

Az édesköményt 4 mm-es szeletekre vágjuk, Pernod-s vízben blansírozzuk, hideg vízzel leöblítjük, leszárítjuk, majd a kakukkfűolajban pirítjuk, enyhe színt adva neki.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel