Hal
- 320 gr harcsafilé
- 4 szelet mangalicaszalonna
- 4 szál kakukkfű
- 50 ml olívaolaj
- 50 gr vaj
A halat négy egyforma adagra vágjuk, mindegyiket beburkoljuk a vékonyra szelt mangalicaszalonnával. Vákuumzacskóba tesszük, kakukkfűvel, olívaolajjal, vajjal, és 100%-on vákuumozzuk. 58ºC-os vízfürdőben 15 percig készítjük. A filédarabokat tálaláskor kevés tengeri sóval ízesítjük.
Mangalicaszív
- 180 gr mangalicaszív parírozva
- 20 g vaj
- 1 szál rozmaring
- 30 ml olívaolaj
- 30 ml mangalica-pecsenyelé
A szívet olívaolajjal, vajjal és rozmaringgal vákuumzacskóba tesszük és 100%-on vákuumozzuk. 62ºC-os vízfürdőben 60 percig készítjük. Ezt követően a szívet röviden olívaolajon pirítjuk, majd mangalica-pecsenyelével glaszírozzuk.
Beurre blanc
- 80 g salottahagyma, finomra vágva
- 100 ml fehérborecet
- 100 ml fehérbor (rajnai rizling)
- 150 ml derített halalaplé
- 120 g vaj, apró kockára vágva
A hagymát kevés vajon megizzasztjuk, majd felöntjük borecettel, borral és halalaplével. Kis lángon harmadára sűrítjük. Az edényt levesszük a tűzről, habverővel belekeverjük a vajat. Sózzuk, fehér borsot őrölünk rá, édeskömény finomra vágott zöldjével hintjük meg. Tálaláskor röviden turmixoljuk.
Tortellini
- 125 g finomliszt
- 175 g dara
- 3 tojássárgája
- 3 tojás
- olívaolaj, só
A tojásokat és a sárgáját a sóval habosra keverjük, majd félórán át pihentetjük. Hozzáadjuk a lisztet és az olívaolajat, rugalmas tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva hűtőszekrényben két órán át állni hagyjuk.
A tortellinihez a tésztát finomra kinyújtjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, édesköménypürével megtöltjük, tortellinit formázunk belőle. A töltött tortellinit lobogva forró sós vízben 1-2 perc alatt al dentére főzzük.
Édesköménypüré
- 3 db édeskömény, finomra vágva
- 2 szál kakukkfű
- 100 ml Pernod
- 4 szál sáfrány
- olívaolaj
A felkockázott édesköményt olívaolajon kis lángon megforgatjuk, kakukkfűvel és sáfránnyal ízesítjük, Pernod-val felöntjük, majd puhára pároljuk. Turmixgépben simára turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Sózzuk.
Édeskömény-saláta
- 1 db édeskömény
- 50 ml Pernod
- 200 ml jeges víz
Az édesköményt hosszanti irányban sonkavágóval hajszálvékony szeletekre vágjuk és a Pernod-val kevert vízbe áztatjuk.
Sült édeskömény
- 1 db édeskömény
- citromos kakukkfűolaj
Az édesköményt 4 mm-es szeletekre vágjuk, Pernod-s vízben blansírozzuk, hideg vízzel leöblítjük, leszárítjuk, majd a kakukkfűolajban pirítjuk, enyhe színt adva neki.
