Hosszúkaraj csonton sütve, gines almamártással

0

Két darab nagyobb kétbordás hosszúkarajt választunk (kb. 800 g).
Ha lehet, akkor jól tartott mangalica húsa legyen, melynek zsíros részét egy cm-esre „stuccoljuk”.

Mozsárban összezúzunk 2-3 szem borókabogyót, és felöntjük 6-7 cl felmelegített ginnel. Félóráig állni hagyjuk, leszűrjük. A leszűrt borókabogyót összekeverjük 8-10 szem koriandermaggal, egy gerezd fokhagymával, frissen tört borssal, olívaolajjal, s hozzáadjuk még egy szál rozmaring éles késsel finomra vágott leveleit. A keverékkel bedörzsöljük a húst, átlátszó fóliába göngyöljük, 6-12 óráig a hűtőszekrényben (vagy akár a konyhában) pihentetjük. (Ha hűtőszekrénybe tesszük, elkészítés előtt legalább egy órával előbb kivesszük.)

A húst közepesen erős lángon, mintegy tíz percen át vajon egyenletes barnára pirítjuk minden oldalán (a felületét nem szabad megégetni, a hús túl sok nedvességet veszít, és keserű lesz. A jóféle pecsenyearomák keletkezésének a 140-160ºC a kedvező hőmérséklet.

A zsír nagyrészét lekanalazzuk, hozzáadunk 100 g mirepoix-t (durvára vágott vegyes zöldség: kis fejű vöröshagyma, karotta, póré, szárzeller), továbbá egy babérlevelet, szegfűborsot, friss tengeri sót, tört borsot.

Nem túl nagy, ovális cserép sütőedénybe tesszük (a csontok felfelé álljanak) felöntjük a ginnel és egy dl almalével. 180-190ºC-os sütőbe tesszük. A húst minden tíz percben meglocsoljuk és megfordítjuk.

Negyven perc után bekenjük púpozott kávéskanálnyi mézzel (ha lehet, gesztenyemézzel), a hőmérsékletet 100ºC-ra csökkentjük. További húsz percig készítjük, ötpercenként a pecsenyelével meglocsoljuk. Végül a sütő lenyitott ajtaján alufóliával lazán letakarva 10-15 percig pihenni hagyjuk. Tálalás előtt levágjuk a csontról, és a húsdarabokat két szeletbe vágjuk.

Tejszínes híg krumplipürét adunk hozzá, mely inkább sűrű mártásféle, mint püré (éttermekben gyakran nevezik „burgonyavelouténak”).

Ehhez két nagyobb krumplit megfőzünk (ne legyen kimondottan lisztes), még forrón meghámozzuk. Másfél dl tejszínt kétharmadára sűrítünk, ebbe nyomjuk bele a még forró krumplit. 2-3 deka jeges vaj hozzáadásával habverővel habosra keverjük. Tálaláskor teflonban melegítjük, egy evőkanál lezsírozott húslevest és diónyi vajat keverünk bele habverővel, kevés szerecsendióval ízesítjük.

További garnírung a szalonnás kelbimbó.

Ehhez 0,5×3 cm-es hasábokra vágott császárszalonnát hideg vízbe teszünk, a vizet felforraljuk, a szalonnát ebben hagyjuk kihűlni.

A kelbimbót forró, lobogó sós vízben blansírozzuk mintegy két percig, majd hideg vízben lehűtjük. Serpenyőben összekeverjük a szalonnával, s fedő alatt kevés vajjal, vízzel és citromlével kis lángon pároljuk. Tálalás előtt kevés vajon rápirítunk.

A pecsenyelevet majdnem teljesen lezsírozzuk (kevés zsiradék maradjon rajta). Ezt öntjük a tálalás előtt félbe vágott hússzeletekre. Frissen tört borsot hintünk rá.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel