A kecske és a fanyúl

„…várunk, míg leszáll az est. Aztán kirontunk a nyúlból és leverjük a franciákat, akik nem csak meglepettek lesznek, de teljesen fegyvertelenek is.” (Monty Python, Gyalog galopp)

Alain Ducasse, a világ egyik legtekintélyesebb szakácsa azt mondja: Mutasd meg a piacod, megmondom, ki vagy. A piactér nem hazudik. Azonnal látszik, hogy a termékeket kik, milyen igyekezettel állítják elő, van-e sajátosság vagy rendkívüliség, vannak-e olyan előállítók, akiknek fontos, hogy amit csinálnak, az jó legyen (valódi kistermelők és kézművesek). Látni lehet azt is, hogy akik árulják a terméket, mennyire értenek hozzá, mennyire szeretik a munkájukat. Látszik végül, hogy kik, milyen alapon választanak a kínálatból, van-e értő publikum, miből kell/lehet főznie szakácsnak és háztartásnak.A piac, lévén az étkezési kultúra tükre, sok szakma és foglalkozás színvonalát demonstrálja élethűen: hentes, mészáros, sajtkészítő, kertész, pék, borász, cukrász, halkereskedő, bonbonkészítő, lacipecsenyés, hal-, lángos-, kolbászsütő, kocsmáros… És nem utolsósorban messziről látszik rajta az is, hogy organikus élőhelyről, vonzó találkozóhelyről van-e szó (amilyenek Európa híres piacai a barcelonai Boqueriától a müncheni Viktualienmarktig).

Nehéz olyan életterületet találni, amivel az étkezési kultúra ne állna szoros kölcsönhatásban.

Az élelmiszer előállítása, feldolgozása, forgalmazása, fogyasztása különösebben bonyolult áttételek nélkül hat az emberek egészségére, egymáshoz való viszonyára, erkölcseikre, környezetükre, életkedvükre és életminőségükre, a város/falu/ország megtartóképességére. (És vica versa.)

Ám, miközben a gasztronómia valóságos divattá vált, az étkezési kultúra valódi jelentőségét mindeddig nem fogta fel a politika. A téma sokszor rendelődik alá gasztronómián kívüli céloknak – országreklámtól a lobbiérdekeken át a celebeskedésig.

Miniszterelnök úr nemrégiben külföldön élő magyarok előtt szólalt fel, kérte őket, segítsenek külföldön bevált módszereket meghonosítani, „hogy ne legyünk provinciálisak”.

Nehéz ennél pontosabban fogalmazni. Habár Lippay János jezsuita páter talán ízesebben fejezte ki magát: „…hogy ne légyen a’ Magyar nemzet ollyan, mint a’ tormába esett féreg” (1664, Posoni kert).

Az étkezési kultúrában ma is provinciális állapotokból kell kiutat találni három fő területen: szakképzés, alapanyag, közízlés. És látni fogjuk, hogy erős váraiban szívósan ellenáll a Torma.

És hogy a külföldről átvett módszerek sem működnek mindig jól a sajnálatosan determinált hazai viszonyok közt, hanem előfordul, hogy épp a régi struktúra begyökeredzettségét erősítik. Ahogy a drága mogyoródi Vera néni szokta volt mondani: „Ha egyszer a kert ajjába a torma elvetűl, azt onnan sose tudod kikapányi”.

A közízlés elvetüléséről

Itt nagy általánosságban olyan súlyos a helyzet, hogy külön írást igényelne, ezért most lépjünk tovább.

A szakképzés elvetüléséről

A szakiskolák fejpénzérdekeltek, a családok pótlékérdekeltek, felvételi vizsga nincs.

A rendszerbe sok motiválatlan pályaalkalmatlan ömlik be, hogy a másik végen angolosan távozzon (a szakácstanulók nagy többsége nem marad a pályán). A képzési tartalom az állami/gebines elszámoltatást szolgáló, kalkulációs szemléletű „Túrós–Venesz”-hagyományra épül, ahol kultúra, kulináris intelligencia, anyagismeret nem merül fel.

E tartalom napjainkban is folyamatosan hígul: a vizsgafeladatokat egyre butítják. Szakácsoknál a szóbeli vizsga megszűnt, az írásbelin pedig ilyen jellegű feladatok jelennek meg: „Húzd alá, melyik a halétel az alábbiak közül: a/ bécsi szelet b/ fogas Kárpáti módra c/ töltött káposzta d/ dorozsmai molnárponty”.

Igazi rejtély, hogy ki az ördög kéri fel a vizsgafeladat-előírókat, és pontosan kik is ők. A kamara? Az NSZFI? Mindenki konokul tagad és másra mutogat. Valószínűsíthető, hogy az NSZFI telefonkönyvéből kerül elő a szakértők többségének elérhetősége.

A valószerűtlen tartalmakat aztán a kamara által korábban felkért szakértők tragikomikus modulrendszerbe préselték, és felzárkóztatási programokkal habosították.

Ha valaki például néhány modult elvégez egy év alatt, máris úgynevezett „kisegítő szakács” lesz. Ettől az országos statisztikák remekül virágoznak, de a kisegítő egy teljes év alatt nem tanul meg például levest készíteni, mert az csak a második évben, a „hideg előételek” modulban oktatható, amikor ő már rég kisegít valahol.

Mindennek áttekintése céltalan és értelmetlen, mint a nyári kényszerzubbony.

Az, hogy a szakképzésben nemrég egységesen bevezették a duális képzést, újabb térdlövés volt a vendéglátó-ipari szakmáknak, mert e területen nincsenek meg a feltételek.

Elvileg a duális rendszerben az iskola elméletet, a munkahely gyakorlatot biztosít, egymással összhangban. Ez működik bizonyos területeken, de nem a magyar vendéglátásban. Itt közel sincs elég munkahely, amely az egyidejűleg képzés alatt álló 7-8 ezer szakácstanulónak színvonalas gyakorlati tudást tudna közvetíteni, és színvonalas elméleti tudásra tartana igényt, amúgy meg nincs is szükség ennyi szakácsra.

A tanulók többsége tanulógyárakban (tömeg- és közétkeztetés, önkiszolgáló, szállodai chaving-közeg, stb.) tölti gyakorlati idejét. A többség csupán arra kíváncsi, hol lézenghet többet, a valós végzettség jobbára inkább egyfajta betanított ételkészítő vagy konyhalegény, semmint szakács. Tanulót jóindulattal körülbelül 100 étterembe szabadna beengedni ma Magyarországon.

És újramelegszik még egy (rég megsavanyodott) leves: a kamarai mesterképzés. Az új szakképzési törvény ugyanis huszárvágással gondolja megoldani a normális képzőhelyek hiányát (=áthidalni az áthidalhatatlant). Úgy, hogy tanulókat kizárólag kamarai mestert alkalmazó éttermek fogadhatnak.

A nagy cél érdekében Sztahánov és Patyomkin urak unokái mestergyártásba kezdtek. Ha a jogszabály esetleg valamelyest módosulna (mert van ilyen elgondolás a Nemzetgazdasági Minisztérium részéről!), az nagyon jó hír lenne, de nem igazi gyógyír. Fékezhetetlen lendületbe jött ugyanis a „Dolgozva tanulj!” című Társadalmi megújulást támogató operatív program (TÁMOP).

A „marketingkommunikáció” így szól: „Budapest valaha a nemzetközi konyhaművészet egyik központja volt (sic!) [ … ] Az utóbbi években elindult egy folyamat, melynek köszönhetően fővárosunk ismét felkerült a világ gasztronómiai térképére [ … ] Ahhoz, hogy újra hozzánk zarándokoljanak a világ ínyencei (sic!), hiányzik még az egységes mesterszakács-, illetve mestercukrász-képzés (sic!), mely garantálja, hogy a jövő szakácsai, cukrászai és felszolgálói valóban a legjobb mesterektől tanulhassanak (sic!) és ne kelljen külföldre menniük… (sic!)”

Az elmúlt években valóban elindultak pozitív folyamatok. Alternatív szervezet jött létre, a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE), a szakácsszakma és az étterem-tulajdonosok jobbat akaró része, civil támogatókkal közösen „ellenzéki kerekasztalt” alkotott. Életszerű szakácsversenyeket indítottak (Hagyomány és Evolúció, Czifray-versenykurzus), segítették a szakácsok kijutását külföldi munkagyakorlatokra, segítették friss szakmai ismeretek megjelenését magyar nyelven. Mondván, hogy a know-how-ról, minőségről, étkezési kultúráról szóló információ létfontosságú a dezinformált szakmának és közvéleménynek. És egyes jó éttermek konyháin igen komoly műhelyek alakultak ki, mondhatni, valódi mesterszintű képzőhelyek.

Ami jó történt a gasztronómiában, az mind a hivatalos rendszeren kívül, annak ellenében, attól függetlenül zajlott. Most mégis azok próbálnak e pozitív folyamatok élére állni, akik aktív vagy passzív részvételével végbement az „eltormásodás”. Egyfajta ellenforradalomnak vagyunk tanúi.

A 300 ezer forintos mestervizsgára kiemelt pályázati forrás okán (EU) elég 60 ezer forint önerőt befizetni. Ha minden így marad, akkor „egységesen” képzett álmestert köteles majd alkalmazni a márianosztrai büntetésvégrehajtó és a szövőgyár kantinja, a tálcás diákönkiszolgáló és a kézműves kisvendéglő, de a csúcsgasztronómia is, ha tanulót akar képezni. Ha minden így marad, akkor a tanulókat épp a legjobb éttermi konyháktól zárják el, ahol garantáltan nincs mesterleveles alkalmazott. Ezért írta alá kereken egy éve 180 élvonalbeli étteremtulajdonos és szakács a közös MGE-kiáltványát: „A mesterképzés rendszere bebetonozza az elmaradottságot”.

Hogy a sok száz új mestert ki képzi és mire, azt most födje homály. Legyen elég annyi, hogy a kamarai mesterképzés mindig a vállalhatatlan alapkézést ismételte meg, valós szakmai többlet nélkül, némi pedagógiai és számviteli ismerettel megfejelve. A vizsgákon ott szerepel a rég lejárt dísztálasdi, a mestercím akár ételfaragással is megszerezhető.

Jelenlegi állás szerint újra a kecske a káposztaügyi főfelelős. Másképpen: a régi rendszer újrafőzi magát.

A mesterszakácsok eredményes vizsgázását segítő kézikönyvet 2006-ban adta ki a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara, egy egri szakközépiskolai szakmai munkacsoport dolgozta ki. Az itt látható részletben a franciák „híres nemzeti shéfjei” sorában említett Complan kilétéről egyelőre nem sikerült semmit kideríteni. Aki megtalálja, párizsi utat nyer!

És van főiskolai képzés is: a Budapesti Gazdasági Főiskolán Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar működik. A képzés tartalma és célja azonban nem világos, az itt elsajátítható tudás részben elavult, részben zavaros, részben szükségtelen. (Felszolgálási órán például a ma már gyakorlatilag nem használt angol szervizben kell Dom Perignon Doux nevű nem létező édes italt javasolni a vendégnek.

A szakma nem tudja használni a főiskolán szerzett tudást: a legjobb 100 étteremben véletlenszerűen akad csupán vendéglátóipari főiskolát végzett ember, de ő sem az ott szerzett tudása miatt állja meg a helyét. A főiskolai képzettség nem elégséges ahhoz, hogy szállodában portás lehessen valaki.

A kiszervezett (duális) gyakorlati képzés javítása érdekében a főiskola soha nem kereste meg az ország legjobb éttermeit, évente 250-300 talányos képzettségű fiatal kerül ki a padokból, akik szintén catering-chaving-típusú, azaz megközelítően sem főiskolai szintű munkagyakorlatokon vesznek részt.

A jó éttermek mindezenközben alig, vagy sehogyan sem találnak alkalmas fiatal szakácsot. Ezt hívjuk úgy, hogy „szakemberhiány túlképzés által”. Szakképzés címen valójában költséges átjáróház működik, amely nem az étkezési kultúra, nem a jó szakember képzésének céljait szolgálja. Mivel azonban a nagy hatalmú területi kereskedelmi kamarák uralják a várat, és a rendszernek erős az önújrateremtő-képessége, a frontális ostrom nem célszerű.

Az alapanyagokról

Közhely, hogy a jobb éttermek külföldről hozatnak sok hozzávalót, és nem azért, mert sznobok vagy szeretik túlbonyolítani az életüket. Hanem azért, mert a hazai mezőgazdaság és élelmiszeripar sem jobb fajta konfekcióval, sem kiemelkedő minőséggel nem tudja őket megbízható rendszerességgel ellátni.

Egyébként mindennapi szinten is súlyos gondok vannak alapvető termékekkel, mint: kenyér, tojás, savanyú káposzta. A hentes-, a pék- és a sajtkészítő szakma még a szakácsnál-cukrásznál is lehangolóbb állapotban van. A hentes szakma húsipari eladóvá silányult, a sajtkészítőket súlyos csapás érte a csermajori intézet üzemen kívül helyezésével, a péktankönyvben az organikus kovász fogalma nem jelenik meg, viszont minden receptnél ez olvasható: „adalékanyagok a gyártó előírása szerint”.

A termékhiányosságokat ugyanakkor különös címkerendszer kasírozza: Hazai termék, Magyar termék, Kiváló magyar élelmiszer, Koronás tojás, Kiváló magyar sertéshús, Hungarikum, Kézműves termék… A hivatalos pecsétek közt nincs olyan, ami a minőségről szólna, Magyarországnak nincsen egyetlen hiteles minőségtanúsítványa sem.

Illetve van: az MGE létrehozta az Aranyszalag minőséget, ez azonban még csak embrionális formában létezik. A minta egy bevált, fél évszázada működő rendszer, a Label Rouge (vörös címke), mely tanúsítványt termelői szövetkezések és civilek hozták létre az állammal együtt, a valóban kiemelkedő minőség védelmére, s a mai napig a francia állam segít a hitelesítésben, nem ritkán komoly EU-támogatással. Franciaországban ez a legismertebb címke, a szárnyasoknál 30% fölötti a piaci részesedése.

Mit lehet tenni egy ilyen túldetermináltságban?

A szakképzés egyelőre kikezdhetetlen. Az establishment szilárdan ül a várfalak mögött, issza az édes Dom Perignon-t, és betűtésztás paradicsomlevest szerkeszt a vizsgatételek közé. Olyan rendszert építettek, amiről visszapattan minden ésszerűség. Fogalmuk sincs, mi történik a világban, de ez lesz a vesztük: az ismeret, az információ, a nyelvtudás, a világra nyitottság le fogja dönteni a várfalakat.

Ha lenne egy kicsi, de hatékony gasztronómiai intézet — a Magyar Gasztronómiai Egyesület javaslata

Mely intézet kis költségvetésből, de hatékonyan működhetne, és az ismeret, az információ, a nyelvtudás, a világra nyitottság műsorát közvetítené minél nagyobb hangszórókkal a szakma és a közvélemény felé. Fő célja az lenne, hogy erősítse, ami már létrejött és felgyorsítsa azt, ami elindult a várfalakon kívül. És összekapcsolná azokat a gasztronómiához kapcsolódó témákat, amelyek most tucatnyi vagy annál is több minisztérium, kapcsolt intézmény, ügyosztály és más egyéb szervezet fennhatósága alá tartoznak, meglehetősen szétforgácsolódva.

Részben itt is egy bevált külföldi példa adaptálásáról lenne szó: Skandináviában működik a Nordic Food Lab, amelyet a szakma élvonala, a gazdaság szereplői és skandináv állami intézmények hoztak létre közösen. Van egy szűk koordináló iroda, amely minden projektre „behívja” az adott terület legjobb szakértőit, határozott időre kötött szerződéssel. A gasztronómiai intézet tehát nem lehet nehézkes mamuthivatal, hanem kicsi és rugalmas kompetenciaközpont kevés állandó munkatárssal. Az intézet fő feladatai:

• online-tudástár fejlesztése, oktatófilmek készítése
• alternatív konyhatechnológiai kalauz közreadása egy éven belül
• alternatív képzések szervezése motivált, felvételin megszűrt résztvevők számára
• a nagyrégió (Magyarország és a vele kulturális kölcsönhatásban lévő térségek) kulináris örökségének archiválása és aktualizálása
• gasztronómiai innováció és kutatás (hogy a világban elérhető legjobb tudással frissítsük konyhánkat)
• Aranyszalag Minőség intézményesítése

Nagyon jó üzenet lenne a világ és magunk felé, ha Magyarországon meghonosodhatna végre egy hiteles minőséggarancia-rendszer. Ezzel kapcsolatban készség mutatkozik a Vidékfejlesztési Minisztérium részéről, és elindult valami. Ha ez megvalósul, akkor végre megnyílik egy fontos kapu, és hátszelet kap a minőség szegmense az élelmiszeriparban. Ez a szegmens soha nem lesz óriási, de kisugárzása miatt létfontosságú az egész országra nézve. Például jobbak lesznek a piacaink.

(A haditerv nagy előnye, hogy nemcsak hogy a trójai fanyúlba nem kell beülni, de még a nyulat sem kell bejuttatni a várba.)

A Magyar Nemzet 2015. május 20-i Nem volt – lesz rovatában megjelent cikk szerkesztett változata