ReceptekHal és tenger gyümölcseiCarpaccio carabineros rákból, kaviárral, spárgával, citrusos-tandooris rákmártással

Carpaccio carabineros rákból, kaviárral, spárgával, citrusos-tandooris rákmártással

Sackmann r%c3%a1k carpaccio
(Recept Jörg Sackmann könyve nyomán)

A tandoori keverék (gyümölcsös, pikánsan erős fűszerkeverék)

Fokhagyma(por), gyömbér(por), szárított tamarindhéj, koriander, római kömény, kurkuma, cayenne-i bors (esetleg más fűszerpaprika, pl. piment d’espelette), sáfrány.

Carpaccio elkészítése

Egy tucat carabineros rákhoz hat narancsot és négy rózsaszín grépfrútot kifilézünk (éles késsel kivágjuk a cikkelyeket a lemezek közül). A filéket 65ºC-on 6 órán át szikkasztjuk sütőben, szilikonlapon, a gyümölcs maradék részeiből kinyomjuk a levet, és (ha kevesebb) kiegészítjük egy decire.

A felfogott gyümölcslevet sziruposra sűrítjük, hozzáadunk csipetnyi tandoori keveréket, kevés tengeri sót, reszelt lime-héjat (avagy lime-olajat). Ezzel bekenjük a rákokat, s néhány percig állni hagyjuk.

A szikkasztott gyümölcsfiléket és a rákokat alufóliával és folpakkal bélelt terrinformába rétegeljük, majd fóliával feszesen letakarva 12 órára mélyhűtőbe tesszük. Tálaláskor éles késsel vagy vágógéppel 5 mm vastag szeleteket vágunk belőle.

A spárga

A fehér spárgát vákuumzacskóban kevés sóval-cukorral, barnított vajjal,

65ºC-os vízfürdőben 40 percig készítjük. Mikor kihűlt, hosszanti irányban 3 mm vastag szalagokra szeleteljük.
Készíthetjük a spárgát hagyományos módon is, zsírpapírba csomagolva, sütőben.

A mártás

Rákpáncélból, gyümölcslevekből hal- vagy szárnyasalapével és kevés tejszínnel készítünk mártást (egyfajta „bisque”-asszociáció).

Tálalás

A spárgaszalagokat egymás mellé rendezzük (mintha tutajt építenénk), a közepére helyezzük a rákcarpaccióból vágott szeletet. Körberakjuk kaviárral, körbeöntjük (botmixerrel frissen felhabosított) rákmártással.

Közvetlenül tálalás előtt tandoori keverékkel ízesített vinegrettel kenjük be a rákot.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,066lájkolóTetszik
924követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Meghívás egy gyilkos reggelire

Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)