ReceptekHal és tenger gyümölcseiCarpaccio carabineros rákból, kaviárral, spárgával, citrusos-tandooris rákmártással

Carpaccio carabineros rákból, kaviárral, spárgával, citrusos-tandooris rákmártással

Sackmann r%c3%a1k carpaccio
(Recept Jörg Sackmann könyve nyomán)

A tandoori keverék (gyümölcsös, pikánsan erős fűszerkeverék)

Fokhagyma(por), gyömbér(por), szárított tamarindhéj, koriander, római kömény, kurkuma, cayenne-i bors (esetleg más fűszerpaprika, pl. piment d’espelette), sáfrány.

Carpaccio elkészítése

Egy tucat carabineros rákhoz hat narancsot és négy rózsaszín grépfrútot kifilézünk (éles késsel kivágjuk a cikkelyeket a lemezek közül). A filéket 65ºC-on 6 órán át szikkasztjuk sütőben, szilikonlapon, a gyümölcs maradék részeiből kinyomjuk a levet, és (ha kevesebb) kiegészítjük egy decire.

A felfogott gyümölcslevet sziruposra sűrítjük, hozzáadunk csipetnyi tandoori keveréket, kevés tengeri sót, reszelt lime-héjat (avagy lime-olajat). Ezzel bekenjük a rákokat, s néhány percig állni hagyjuk.

A szikkasztott gyümölcsfiléket és a rákokat alufóliával és folpakkal bélelt terrinformába rétegeljük, majd fóliával feszesen letakarva 12 órára mélyhűtőbe tesszük. Tálaláskor éles késsel vagy vágógéppel 5 mm vastag szeleteket vágunk belőle.

A spárga

A fehér spárgát vákuumzacskóban kevés sóval-cukorral, barnított vajjal,

65ºC-os vízfürdőben 40 percig készítjük. Mikor kihűlt, hosszanti irányban 3 mm vastag szalagokra szeleteljük.
Készíthetjük a spárgát hagyományos módon is, zsírpapírba csomagolva, sütőben.

A mártás

Rákpáncélból, gyümölcslevekből hal- vagy szárnyasalapével és kevés tejszínnel készítünk mártást (egyfajta „bisque”-asszociáció).

Tálalás

A spárgaszalagokat egymás mellé rendezzük (mintha tutajt építenénk), a közepére helyezzük a rákcarpaccióból vágott szeletet. Körberakjuk kaviárral, körbeöntjük (botmixerrel frissen felhabosított) rákmártással.

Közvetlenül tálalás előtt tandoori keverékkel ízesített vinegrettel kenjük be a rákot.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!