Receptek Hal és tenger gyümölcsei Sült harcsa boros káposztával és rizlingmártással

Sült harcsa boros káposztával és rizlingmártással

Hal k%c3%a1poszta

Hozzávalók

Hal

  • 1 kg harcsa, filézve (nem patkóba vágva)
  • olaj, 2 dkg vaj

Káposzta

  • libazsír
  • 1 nagyobb fej vöröshagyma finomra vágva
  • 70 dkg savanyú káposzta
  • 4-5 szem bors, 2 szegfűszeg, 1 babérlevél, 2 borókabogyó
  • só, cukor
  • 3-4 dl + 0,5 dl száraz fehérbor, például rizling (a bor fele helyettesíthető húslevessel)

Mártás

  • 1 kis fej hagyma finomra vágva
  • 2 + 5 dkg vaj
  • 0,5 l halalaplé (vagy könnyű, lezsírozott csirkeleves)
  • 3 dl száraz rizling
  • 3 dl tejszín

Káposzta

A káposztát többször váltott vízben mossuk és nyomkodjuk ki alaposan (új, finomabb savasságát majd a borral adjuk meg).

Egy-két evőkanál házilag kiolvasztott libazsíron pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a megfelelően kimosott káposztát, és gézbe csomagolva a fűszereket. Felöntjük a fehérborral, hogy épp ellepje. (Nagyon jó hozzá a rizling és az édes tokaji szamorodni keveréke is, de felönthetjük félbarna sörrel is, ha nem túl keserű fajta.)

Tegyünk bele egy csipet cukrot. Lefedve 1-1,5 órára 160ºC-os sütőbe tesszük. Ha a leve még nem párolgott el, akkor ezt vagy leöntjük róla, vagy nyers krumplit reszelünk bele, s fedetlenül még a tűzön hagyjuk teljesen besűrűsödni. Közvetlenül tálalás előtt még fél dl bort keverünk bele.

Rizlingmártás

A hagymát a 2 dkg vajon egy-két percig pároljuk, hozzáadjuk a bort, majd felére -harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és az alaplevet, ismét a felére sűrítjük. 5 dkg hideg vajjal montírozzuk.

Hal

Személyenként egy szelet harcsát a bőrös oldalán nagyon vékonyan belisztezünk. Közepesen erős lángon, teflonedényben, nagyon kevés zsiradékon, bőrös oldalával lefelé 3 percig pirítjuk. Közben szelíden az edény aljához nyomjuk sütőlapáttal, hogy alatta ne keletkezhessen gőz és nedvesség, s hogy ne ugorjon össze a hal.

Ezután vajat teszünk hozzá, azzal locsolgatva sütjük tovább 2 percig. Esetleg még 20 másodpercre megfordítjuk. Csak a végén sózzuk. Ezt a második fázist készíthetjük 160-180ºC-ra előmelegített sütőben is, három perc alatt. Ez esetben a hal tetejére vajdarabot teszünk.

Megjegyzés
Tanácsos a halat két serpenyőben készíteni. Egyszerűsíti a dolgunkat, ha letakarjuk zsírpapírral a szeleteket, s arra nem túl súlyos nehezéket, például egy könnyebb serpenyőt teszünk.

A halat sütés helyett lehet gyömbéres, póréhagymás, fehérboros, enyhén sós, ecetes, fűszernövényes, petrezselyemszáras lében (court bouillon) néhány percig posírozni (abálni). Ez esetben a hal bőrét készítés előtt levágjuk.

Régi magyar recept szerint a harcsát tejfölben vagy íróban főzték, pontosabban abálták (posírozták), ami által a hal elveszíti esetleges állott vagy fülledt iszapszagát, nem szárad ki, üdévé válik. Ehhez egy liter tejfölben feltesszük, és 50-60ºC-on hagyjuk a halat mintegy megdermedni, avagy „zsibbadni”, körülbelül 15 percig.

Tálalás
A tányérra tesszük a káposztát, rá a halat, körbeöntjük mártással. Pirított húsos szalonnát is adhatunk hozzá.

Ehhez a szalonnaszeleteket zsírpapírral bélelt tepsire helyezzük, lefedjük még egy réteg zsírpapírral, és 80ºC-os sütőben szárítjuk 45 percig.

Másik lehetőség: a szalonnát vághatjuk hasábokra is. Hideg vízben feltesszük, felmelegítjük, míg gyöngyözni nem kezd, majd a vízben hagyjuk kihűlni, s tálaláskor zsír nélküli serpenyőben nagyon nagy lángon röviden megpirítjuk, hogy a külseje ropogós, a belseje puha legyen.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,354lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya