Bűvös Szakács MGE Versenygarnírungok I.

Versenygarnírungok I.

Hungary fish dish 2014
Magyar haltányér spárga-cannellonival 2014 Stockholm (Fotó: Le Photograph)

Kiegészítő vagy üdvözlőfalat

A Bocuse d’Or versenyen a garnírung rafinált köretelem. Az éttermi gyakorlatban a műfaj általában az üdvözlőfalat („amuse bouche”) vagy a könnyű entrée kategóriájában jelenik meg – ahol van kapacitás időigényes kézimunkára.

Jó példa erre Emanuel Renaut zöldségekből rétegelt terrinje, amellyel a Franciaország Legjobb Mestere versenyen nyert a garnírung kategóriában (Meilleur Ouvrier de France), majd éttermében később üdvözlőfalatként tálalta.

A műfaj a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray-versenykurzusán is szerepelt már a témák között.

Elvárások:
– a garnírungok önállóan értékelhető kis kompozíciók, ékszerszerűre tervezve
– ízben, színben, formában, állagban harmonizálniuk kell a főelemmel és egymással
– egyéninek, újszerűnek kell lenniük

Az alábbiakban három példát mutat be videón Pohner Ádám, aki Stockholmban és Lyonban szerepelt a magyar csapat tagjaként, mint commis. A három garnírung a Stockholmban tartott európai selejtezőre készült.

Spárga-cannelloni

Recept

Spárga-cannelloni

Sparga canelloni

Fehér kaviár

  • 2 tojásfehérje
  • csipetnyi só
  • olívaolaj

A tojásfehérjét szűrőn áttörjük, enyhén sózzuk. Habzsákba töltjük, aminek a végére egy apró lyukat vágunk. A fehérjét 82C°-os olívaolajba csöpögtetjük, egy perc alatt kaviárrá dermed. Átszűrjük, langyos vízzel átöblítjük, papírra téve fekete apró kaviárral összekeverjük és hengereket formázunk belőle. Ezzel díszítjük a spárga-cannellonit.

Spárgacsíkok

  • 10 vastag, egyenes zöld spárga, szirmoktól megszabadítva
  • 6×6 cm-es zsírpapír- vagy műanyagsabolonok
  • műanyagfólia

A zöldspárgából szeletelőgépen hosszanti irányban 1,3-as fokozaton szalagokat gyalulunk. A szalagokat 25 mp-ig blansírozzuk erősen sós, lobogva forró vízben, majd azonnal jeges vízbe merítjük kihűlni, papíron leitatjuk a vizet.

A 6×6 cm-es sablont műanyagfóliára fektetjük. A spárgaszalagokat átlós irányban, enyhe átfedéssel rakjuk fel a sablonra, majd leszélezzük, jakabkagylókrémmel (“farce”) vékonyan megkenjük. Erre adunk kanálnyi gombás tölteléket, a töltött spárgalapot műanyagfólia segítségével felgöngyöljük, a roló végét megkötjük, a fóliába csomagolva 5 percig 90C°-on gőzöljük. Kicsomagolás után olívaolajjal átkenjük.

Jakabkagylókrém (“farce”)

  • 100 g jakabkagyló
  • 50 g tejszín

A jéghideg kagylóhúst kis kockára vágjuk, apránként hideg tejszínt adunk hozzá, botmixerrel összekeverjük.

Gombás töltelék

  • 2 db ördögszekérgomba-tönk, brünoázra vágva
  • 40 g tengeri spárga, brünoázra vágva
  • petrezselyem és koriander finomra vágva
  • 15 g füstölt tokhal, apróra vágva
  • 1 ek kapribogyó, finomra vágva
  • 100 g jakabkagylókrém (“farce”)
  • kevés citromlé

Az ördögszekérgombát felkockázzuk, kevés olajon megpirítjuk, finomra vágott petrezselymet és koriandert adunk hozzá. Apróra vágjuk a tokhalat és a tengeri spárgát, ezt is hozzákeverjük. Kapribogyóval, citromlével ízesítjük, majd a jakablagylókrémmel együtt krémes állagra hozzuk, sózzuk.


Mustáros alma, hagymalekváros hagymakupola

Recept

Mustáros alma, hagymakupola hagymalekvárral

Mustaros hagyma

Kenyércsipsz

  • fekete kenyér
  • sütőpapír
  • tepsi
  • tálca lenyomtatáshoz

A fekete kenyeret kiszúrjuk, két sütőpapír és két tálca közé téve 160 C°-on 10 percig sütjük.

Marinált hagyma

  • 14 egyforma, ping pong labda méretű lila hagyma
  • 10-10 fehér és lila dughagyma

A lila hagymák végét levágjuk, erősen sós vízben 2 percig blansírozzuk, majd marinádba tesszük őket 4 percre. Ekkor hozzáadjuk a dughagymákat is. Az összes hagymát még melegen dobozba tesszük 1,5 órára.

Ezt követően a külső réteget eltávolítjuk, és egyforma kupolákat szedünk ki, hogy a belsejét kiszedjük. Papírral leszedjük a hártyát, majd hagymalekvárral töltjük.

Marinád

  • 75 ml málnaecet
  • 75 ml fehér balsamico
  • 600 ml víz
  • 3 ek só
  • 1 ek porcukor
  • 2 szál kakukkfű
  • 2 babérlevél

Alma

  • 3 alma (Pink Lady)
  • 30 g magos mustár
  • 3 g agar-agar
  • 100 ml almabor (cider)
  • 50 ml almaredukció
  • csipetnyi só
  • 300 ml almalé
  • 15 g növényi zselatin

Az almahúst felkockázzuk, és a redukcióban feltesszük a tűzre. 3 percenként ellenőrizzük, mindig újra felöntjük kevés almaborral (ne karamellizálódjon). Amikor megpuhult (kb. 15 perc), pürésítjük.

A pürét ismét felmelegítjük, hozzáadjuk az agar-agart, majd egy perc múlva a mustárt, és erős lángon keverjük. Habzsákba töltjük, kocka formákba töltjük, kidermesztjük. Amikor vágható, megfelelő méretű kockákat vágunk belőle.

Az almalevet felmelegítjük a növényi zselatinnal. 80 C°-on négyszer mártjuk meg benne a kockákat, hogy szép zseléréteg alakuljon ki rajtuk.

Almaredukció

3 alma héját és magházát 3 ek víz, 3 ek almabor (cider) és 3 ek almaborecet keverékében feltesszük főni 1 ek porcukorral és fél citrom levével. 15 perc főzés után fél dl-re redukáljuk.

Tálalás

A mustáros almakockára helyezzük a töltött hagymakupolát, ennek a tetejére a kenyércsipszet.


Burgonyatorony

Hungary meat plate 2014 stockholm
Magyar hústányér krumplihengerrel és töltött hagymás almakockával, 2014 Stockholm (Fotó: Le Photograph)
Recept

Burgonyatorony

Burgonya torony

Előkészítés

A lemosott sárga héjú krumplit sóval alufóliába csomagoljuk, egy órára 160C°-os sütőbe tesszük.

A hámozott csicsókát vékony korongokra vágjuk, vákuumcsomagoljuk, egy órára 100C°-os gőzbe tesszük.

Burgonyapalást

Sütőpapírból 2 db 6×10 cm-es kockát vágunk, bevajazzuk és megsózzuk.

Nyers krumplit japán mandolinnal széles szalagra vágunk, majd a széles szalagot keskeny csíkokra vágjuk. A csíkokat enyhe átfedéssel a sós-vajas négyzetre fektetjük átlósan, leszélezzük, majd a tetejére borítjuk a másik sós-vajas papírnégyzetet. Az egészet vákuumozzuk, 10 percre 100C°-os gőzbe tesszük.

Kicsomagoljuk, lehántjuk a felső sütőpapírt. A csíkos krumpliszőnyeget konyhasárkánnyal egyenletesen kissé megpörköljük.

Megfordítjuk a négyzetet, lehántjuk róla a másik sütőpapírt is, majd olyan széles csíkot vágunk belőle, amilyen magasnak a hengert szánjuk. A krumpliszőnyeg nagyobbik részéből 2 korongot szúrunk ki. Az egyiket félretesszük (ez lesz a fedél), a másikra ráhelyezzük a szaggatót. A szaggatót kibéleljük a palásttal (amely pontosan olyan magas, mint a szaggató).

Töltelék

  • burgonya
  • csicsóka
  • barnított vaj
  • tárkony, koriander, petrezselyem
  • 2 ek pirított hagyma
  • 1 ek mustár
  • sonka

Kicsomagoljuk a csicsókát, botmixerrel pürítjük, szitán átpasszírozzuk, barnított vajat keverünk bele.

Kicsomagoljuk az alufóliában készült krumplit, meghámozzuk, kanállal lábosban megtörjük. Hozzáadunk 2 ek sült hagymát és mustárt, apróra vágott uborkát, finomra vágott tárkonyt, petrezselymet, koriandert. Finomra vágott sonkát pirítunk, itatóspapírra szedjük.

Összeállítás

A hengerbe töltünk kanálnyi ízesített törtkrumplit, rákanalazunk kevés pirult sonkát, erre pépesített csicsókát. Lefedjük a burgonyaszőnyegből kiszúrt, korábban félretett koronggal.


A videókat a Magyar Gasztronómiai Egyesület azzal a céllal rendelte meg, hogy a magyar szakma számára hozzáférhetők legyenek a verseny tapasztalatai.

Köszönjük a segítséget Pohner Ádámnak, a Mák Bisztrónak, az MGE támogatóinak


A filmeket az Euromotion cég készítette

A folytatásban Garai Ádám mutat be további három garnírungot…

Japon plat viande 2013 le photograph
Japán hústál 2013-ban Lyonban (Fotó: Le Photograph)

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

  1. tuxpingu: egyik-másik elképzelhető hidegen, de alapvetően melegen tálalandók. Épp ez az egyik nehézség, hogy a versenyen a dísztálat még perceken át körbeviszik bemutatni. A garnírungok “kezét” 70-80 fokos hőmérsékleten kell elengedni ahhoz, hogy elfogadható hőmérsékleten érkezzen meg a zsűri elé a tányérra.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,252lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya