Kiegészítő vagy üdvözlőfalat
A Bocuse d’Or versenyen a garnírung rafinált köretelem. Az éttermi gyakorlatban a műfaj általában az üdvözlőfalat („amuse bouche”) vagy a könnyű entrée kategóriájában jelenik meg – ahol van kapacitás időigényes kézimunkára.
Jó példa erre Emanuel Renaut zöldségekből rétegelt terrinje, amellyel a Franciaország Legjobb Mestere versenyen nyert a garnírung kategóriában (Meilleur Ouvrier de France), majd éttermében később üdvözlőfalatként tálalta.
A műfaj a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray-versenykurzusán is szerepelt már a témák között.
Elvárások:
– a garnírungok önállóan értékelhető kis kompozíciók, ékszerszerűre tervezve
– ízben, színben, formában, állagban harmonizálniuk kell a főelemmel és egymással
– egyéninek, újszerűnek kell lenniük
Az alábbiakban három példát mutat be videón Pohner Ádám, aki Stockholmban és Lyonban szerepelt a magyar csapat tagjaként, mint commis. A három garnírung a Stockholmban tartott európai selejtezőre készült.
Spárga-cannelloni
Spárga-cannelloni
Fehér kaviár
- 2 tojásfehérje
- csipetnyi só
- olívaolaj
A tojásfehérjét szűrőn áttörjük, enyhén sózzuk. Habzsákba töltjük, aminek a végére egy apró lyukat vágunk. A fehérjét 82C°-os olívaolajba csöpögtetjük, egy perc alatt kaviárrá dermed. Átszűrjük, langyos vízzel átöblítjük, papírra téve fekete apró kaviárral összekeverjük és hengereket formázunk belőle. Ezzel díszítjük a spárga-cannellonit.
Spárgacsíkok
- 10 vastag, egyenes zöld spárga, szirmoktól megszabadítva
- 6×6 cm-es zsírpapír- vagy műanyagsabolonok
- műanyagfólia
A zöldspárgából szeletelőgépen hosszanti irányban 1,3-as fokozaton szalagokat gyalulunk. A szalagokat 25 mp-ig blansírozzuk erősen sós, lobogva forró vízben, majd azonnal jeges vízbe merítjük kihűlni, papíron leitatjuk a vizet.
A 6×6 cm-es sablont műanyagfóliára fektetjük. A spárgaszalagokat átlós irányban, enyhe átfedéssel rakjuk fel a sablonra, majd leszélezzük, jakabkagylókrémmel („farce”) vékonyan megkenjük. Erre adunk kanálnyi gombás tölteléket, a töltött spárgalapot műanyagfólia segítségével felgöngyöljük, a roló végét megkötjük, a fóliába csomagolva 5 percig 90C°-on gőzöljük. Kicsomagolás után olívaolajjal átkenjük.
Jakabkagylókrém („farce”)
- 100 g jakabkagyló
- 50 g tejszín
A jéghideg kagylóhúst kis kockára vágjuk, apránként hideg tejszínt adunk hozzá, botmixerrel összekeverjük.
Gombás töltelék
- 2 db ördögszekérgomba-tönk, brünoázra vágva
- 40 g tengeri spárga, brünoázra vágva
- petrezselyem és koriander finomra vágva
- 15 g füstölt tokhal, apróra vágva
- 1 ek kapribogyó, finomra vágva
- 100 g jakabkagylókrém („farce”)
- kevés citromlé
- só
Az ördögszekérgombát felkockázzuk, kevés olajon megpirítjuk, finomra vágott petrezselymet és koriandert adunk hozzá. Apróra vágjuk a tokhalat és a tengeri spárgát, ezt is hozzákeverjük. Kapribogyóval, citromlével ízesítjük, majd a jakablagylókrémmel együtt krémes állagra hozzuk, sózzuk.
Mustáros alma, hagymalekváros hagymakupola
Mustáros alma, hagymakupola hagymalekvárral
Kenyércsipsz
- fekete kenyér
- sütőpapír
- tepsi
- tálca lenyomtatáshoz
A fekete kenyeret kiszúrjuk, két sütőpapír és két tálca közé téve 160 C°-on 10 percig sütjük.
Marinált hagyma
- 14 egyforma, ping pong labda méretű lila hagyma
- 10-10 fehér és lila dughagyma
A lila hagymák végét levágjuk, erősen sós vízben 2 percig blansírozzuk, majd marinádba tesszük őket 4 percre. Ekkor hozzáadjuk a dughagymákat is. Az összes hagymát még melegen dobozba tesszük 1,5 órára.
Ezt követően a külső réteget eltávolítjuk, és egyforma kupolákat szedünk ki, hogy a belsejét kiszedjük. Papírral leszedjük a hártyát, majd hagymalekvárral töltjük.
Marinád
- 75 ml málnaecet
- 75 ml fehér balsamico
- 600 ml víz
- 3 ek só
- 1 ek porcukor
- 2 szál kakukkfű
- 2 babérlevél
Alma
- 3 alma (Pink Lady)
- 30 g magos mustár
- 3 g agar-agar
- 100 ml almabor (cider)
- 50 ml almaredukció
- csipetnyi só
- 300 ml almalé
- 15 g növényi zselatin
Az almahúst felkockázzuk, és a redukcióban feltesszük a tűzre. 3 percenként ellenőrizzük, mindig újra felöntjük kevés almaborral (ne karamellizálódjon). Amikor megpuhult (kb. 15 perc), pürésítjük.
A pürét ismét felmelegítjük, hozzáadjuk az agar-agart, majd egy perc múlva a mustárt, és erős lángon keverjük. Habzsákba töltjük, kocka formákba töltjük, kidermesztjük. Amikor vágható, megfelelő méretű kockákat vágunk belőle.
Az almalevet felmelegítjük a növényi zselatinnal. 80 C°-on négyszer mártjuk meg benne a kockákat, hogy szép zseléréteg alakuljon ki rajtuk.
Almaredukció
3 alma héját és magházát 3 ek víz, 3 ek almabor (cider) és 3 ek almaborecet keverékében feltesszük főni 1 ek porcukorral és fél citrom levével. 15 perc főzés után fél dl-re redukáljuk.
Tálalás
A mustáros almakockára helyezzük a töltött hagymakupolát, ennek a tetejére a kenyércsipszet.
Burgonyatorony
Burgonyatorony
Előkészítés
A lemosott sárga héjú krumplit sóval alufóliába csomagoljuk, egy órára 160C°-os sütőbe tesszük.
A hámozott csicsókát vékony korongokra vágjuk, vákuumcsomagoljuk, egy órára 100C°-os gőzbe tesszük.
Burgonyapalást
Sütőpapírból 2 db 6×10 cm-es kockát vágunk, bevajazzuk és megsózzuk.
Nyers krumplit japán mandolinnal széles szalagra vágunk, majd a széles szalagot keskeny csíkokra vágjuk. A csíkokat enyhe átfedéssel a sós-vajas négyzetre fektetjük átlósan, leszélezzük, majd a tetejére borítjuk a másik sós-vajas papírnégyzetet. Az egészet vákuumozzuk, 10 percre 100C°-os gőzbe tesszük.
Kicsomagoljuk, lehántjuk a felső sütőpapírt. A csíkos krumpliszőnyeget konyhasárkánnyal egyenletesen kissé megpörköljük.
Megfordítjuk a négyzetet, lehántjuk róla a másik sütőpapírt is, majd olyan széles csíkot vágunk belőle, amilyen magasnak a hengert szánjuk. A krumpliszőnyeg nagyobbik részéből 2 korongot szúrunk ki. Az egyiket félretesszük (ez lesz a fedél), a másikra ráhelyezzük a szaggatót. A szaggatót kibéleljük a palásttal (amely pontosan olyan magas, mint a szaggató).
Töltelék
- burgonya
- só
- csicsóka
- barnított vaj
- tárkony, koriander, petrezselyem
- 2 ek pirított hagyma
- 1 ek mustár
- sonka
Kicsomagoljuk a csicsókát, botmixerrel pürítjük, szitán átpasszírozzuk, barnított vajat keverünk bele.
Kicsomagoljuk az alufóliában készült krumplit, meghámozzuk, kanállal lábosban megtörjük. Hozzáadunk 2 ek sült hagymát és mustárt, apróra vágott uborkát, finomra vágott tárkonyt, petrezselymet, koriandert. Finomra vágott sonkát pirítunk, itatóspapírra szedjük.
Összeállítás
A hengerbe töltünk kanálnyi ízesített törtkrumplit, rákanalazunk kevés pirult sonkát, erre pépesített csicsókát. Lefedjük a burgonyaszőnyegből kiszúrt, korábban félretett koronggal.
A folytatásban Garai Ádám mutat be további három garnírungot…
Megnéztem a répakockát is.
Lehetne valamit bővebben, az összetevőkben szereplő kappáról?
amuci: vörösalga-kivonat, zselésítő.
http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-gelification-kappa.html
Hamarosan jön a következő poszt, amiben részletesen írunk további garnírungokról
Mi a különbség az agar-agar és e között?
ezeket alapvetőleg hidege vagy melegen tálaljuk?
tuxpingu: egyik-másik elképzelhető hidegen, de alapvetően melegen tálalandók. Épp ez az egyik nehézség, hogy a versenyen a dísztálat még perceken át körbeviszik bemutatni. A garnírungok „kezét” 70-80 fokos hőmérsékleten kell elengedni ahhoz, hogy elfogadható hőmérsékleten érkezzen meg a zsűri elé a tányérra.