Bűvös Szakács Konyhariport Neonaturalista realizmus

Neonaturalista realizmus

Dasramaults ikarusban h 00020454
Kobe Desramaults a salzburgi Ikarusban (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Heuvelland annyit tesz, mint dombos vidék. Amúgy közigazgatási egység belga felségterületen. Idetartozik Dranouter település, amely 8 ezer lakosával klasszikusan az a hely, ahol a madár se járna.

Egy ifjúsági klub 1975-ben folkfesztivált, vagy ha úgy tetszik, nagyobb bulit rendezett, amely majdnem 300 embert vonzott ide. Az évtizedek folyamán a látogatók száma 65 ezerre duzzadt, a műfaj kitágult, a fellépők listájára olyan nevek kerültek fel, mint Miriam Makeba, Suzanne Vega, Lou Reed, Hothouse Flowers, The Dubliners, Elvis Costello, Patti Smith, Marianne Faithful, Sinéad o’Connor vagy a Buena Vista Social Club.

In De Wulf

Miközben Dranouterben a mama az In De Wulf brasserie-vel küszködött, kisfia ilyen-olyan okból tízszer váltott iskolát, az élet nem volt zökkenőmentes. Amikor a gyermek 18 éves lett, édesanyja elküldte tanoncnak egy kisvendéglőbe, hogy talán ott ráncba szedik. A fiú hirtelen megtáltosodott, és hamarosan átkerült az Oud Sluis-ba, Sergio Herman háromcsillagos konyhájára, majd később Barcelonába, Carles Abellanhoz, a Comerç 24-be (ma szintén Michelin-csillagos).

Kobe Desramaults 23 évesen vette át a tönkremenés szélén álló In De Wulfot, majd 25 évesen (Belgium történetében a legfiatalabb szakácsként) kapta meg az első Michelin-csillagot. Konyhafőnökként is elment még sztázsolni Michel Bras-hoz és Alain Passard-hoz, közben otthon regionális beszállítóhálózatot épített ki.

Desramaults etterem h 00019957
In De Wulf (Fotó: Flavien Duhamel Red Bull Hangar-7)

Megtapasztalta tehát egyfelől a klasszikus francia konyhától emancipálódott ferranista vonalat, de a megújúló francia hagyományt is: jó helyi termékhez keresni összefüggéseket, amitől az adott téma új kulináris értelmet kap.

Kobe Desramaults ma 34 éves, tavaly kapta meg a Gault&Millau-tól az év szakácsa címet. Érdekesség, hogy különleges törtetés vagy celebeskedés nélkül szerzett nemzetközi hírnevet. Konyhája egyszerre ultrakonzervatív és avantgárd, általában végletesen puritán. Gyakran szinte durván egyéni. Kevés elemből építkezik, intenzív ízekkel. Ahogy ő mondja: autentikus akar lenni, akkor is, ha ez adott esetben sokkoló.

Kobe Desramaults “extrém zellere” videón itt látható] (https://www.youtube.com/watch?v=5XoFoWi9vIY).

Recept

Kobe Desramaults “Extrém” zellere

A 24 órán át alacsony hőmérsékleten, sóban szikkasztott zellergumót meghámozza, hajszálvékonyra vágja. Ez lesz az erős ízű “zellerpehely”. Külön készít zellersalátát (bodzaecettel marinált zellermetélt). A zeller héját pedig sóban kiszárítja, majd porítja, és tejszínből készült zsíros krémsajtot hemperget bele, amit három hónapig érlel, ruhában felakasztva.

Tálalás: zellersalátára helyezi a zellerpelyhet, barnított vajjal locsolja meg. Íróból készült friss sajtot nyom mellé nyomózsákból.

A mártás: alacsony hőmérsékleten redukált (inkább párologtatott, mint főzött) zellerlevet kevés tejjel és vajjal főz össze, majd habosítja. (Az alacsony hőmérséklet, 60 fok alatt, friss-zöldséges természetes ízt eredményez.)

Mindezt érlelt zelleres sajttal és kovászos házi kenyérrel tálalja.


Img 8393

Vendégmenü az Ikarusban – 2014 novembere

Az üdvözlőfalatok közt egy szenzációs sertésbőr tűnik fel: a bőrt először puhára főzik, majd elvékonyítják, így sütik omlósra olajban. Rajta néhány pötty majonéz, mustárpor, fanyar fehér ribizli.

Desramaults amuse h 00020493
Üdvözlőfalatok (fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Bevezetőfalat még a vékony nyársra tűzött tengeri csiga, amit ecetes lébe mártogat az ember. „Ostende-ben ez olyan közönséges street food, mint a németeknél a curry wurst” – jegyzi meg a szakács, aki csupán annyit finomított az ételen, hogy bodzaecettel készíti a mártogatót.

Van még egy égetett kenyérnek nevezett barnás-feketés ropogós burok, erdei gombakrémmel töltve. És végül egy sokmagos tésztakosár, sütőtökkel töltve: a tészta ropog és omlik, benne könnyed, túrósan savanykás friss sajt ellenpontozza a tök édességét.

Az amuse bouche sorozat maga egy szépen komponált minimenü.

Amuse  2 8345

Tintahal. Az étlapon szépia szerepel, valójában nagyon friss kalmárhús metéltre vágva, a fej felhasználásával készült édes-savanyú mártásban átforgatva, csíkra vágott vadsóskalevéllel. Perui cevichék ihlette étel, csipesszel fogyasztandó.

Desramaults tintahalmetelt 8386

Makréla karalábéval. A sóban pácolt hal szenesített széna fölött enyhe füstöt kap. Állaga lágy, a szakács elmondása szerint ürömfű ad neki halványan kesernyés aromát.

A garnírung egy mille-feuille, vékonyra vágott almából és karalábéból, lestyánnal, ahol az alsó réteg egy ropogós rozslapótya (a vékony knäckebrot rokona). Póréhagyma zöldjéből készül mellé olaj. Ehhez a póré zöldjét turmixolják, fagyasztják: két rétegre válik szét, a tetejéről szedik le a zöld olajat.

Dasramaults makrela karalabe h 00020492
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Homár, buttermilk, krumplipüré. A krumplipüré kis garnélával szintén népi étel Belgiumban, itt azonban homárral készül, de luxe kivitelben. A pürébe kerül a vajon kívül friss sajt is, ami könnyíti és enyhén savasítja, a mártás buttermilkkel kevert zöld póréhagymaolaj. A homárt két percig előfőzik beurre montéban. A kísérőital sör, pontosabban geuze (Mariage Parfait).

Desramaults homar 8436

Beurre monté

Folyadék hozzáadásával emulgeált vaj: 3-4 cl forró vízhez apránként keverjük hozzá habverővel, erőteljes mozdulatokkal a jeges vajdarabokat, akár 250-300 grammot is.

Önállóan mártásként is használatos, elsősorban zöldségekhez. Alkalmas húsok melegen (szaftosan) tartására is. Hőhíd alatt ezzel kenhetjük be a húsokat, hogy ne száradjanak ki.

Thomas Keller egy hígított beurre montéban konfitálja a homárt.

Tengeri sügér, kelkáposzta. A fehér húsú halat fermentált magos árpamiszóval kenik, majd blansírozott kelkáposztalevélbe göngyölve erős lángon körbesütik.

Az erőteljes, saját készítésű árpamiszómártában főtt gabonamagvak: bulgur, lenmag, kinoá, napraforgómag, zab. Mindez 5 napon át érlelődik és erjed a miszóban. A magvas miszópasztát tálaláskor habzsákba teszik, ebből nyomják rá a halra, így göngyölik a káposztalevélbe. A göngyölegre élénk lángon rápirítanak.

Desramaults hal kelkap 8497

Osztriga, karfiol. Eredeti párosítás: a húsos érzetű Gillardeau-osztrigát saját levében posírozzák röviden, amihez kevés tejszínt és írót kevernek. Ugyenebből a léből készül a habosított mártás, friss kaporral, és ugyanebben alében forralják fel a garnírungként szolgáló karfiolt is röviden, a tálalás előtt.

A pirított karfiol: Kobe Desramaults onnan meríti az ötletet, hogy gyerekkorában a sütőben készült rakott karfiolból mindig a szélére pirult részt szerette a legjobban. Itt ezt az élményt adja vissza.

Ehhez a karfiolt egészben vajjal és szárított kamillával alufóliába csomagolják, sütőben készül puhára (1 óra, 160 fok). Ezután apró darabokra szedve tepsire terítik, és szárítóba teszik: itt szárad egész éjjel 80 fokon. Itt addig dehidratálódik, míg erős karamelles színt nem kap. Eközben kicsit ragacsossá is válik az állaga, a karamellizált karfiol íze koncentrált, hangsúlyosan édeskés.

Desramaults osztriga karfiol 8546

Mangalica, vér, cékla. A menü csúcspontja: a hús szaftos és ízes, mellette (sóval, cukorral, vajjal alufóliában) sült bébicékla. A cékla körül véres hurkával sűrített pecsenyelé és céklamártás, végül friss céklalevél. Nagyon harmonikus tányér.

A céklamártás alkotóelemei: céklalé, pecsenyemáráts, sűrített vörös portói bor.

Recept

Vérmártás

Desramaults mangalica cekla 3 8558

Hozzávalók

  • sertésvér
  • hagyma, finomra vágva
  • vaj
  • szalonna, nyersen kockára vágva
  • rozskenyér
  • pecsenyelé
  • portói bor
  • céklalé

A hagymát vajon pároljuk, majd a szalonnával és a vérrel együtt 70 fokos thermomixbe tesszük, erős fokozaton keverjük. Sűrítőként adunk hozzá szárazra pirított rozskenyérmorzsát.

A még nem teljesen homogén masszát átteszük egy a thermomixnél erősebb turmixgépbe, nagy fordulatszámra (Vita-Prep 3). Itt készü el a teljesen homogén és stabil véremulzió. Ez kihűlve pudingos állagra dermed.

Melegítéskor habverővel lazítjuk, így egyfajta krémmártás keletkezik, ami igen jól illik például céklához és pecsenyeléhez.

Az Ikarusban pecsenyelé, céklalé és portói keverékét sűrítik (1 litert 1 dl-re), ezt tálalják a vérmártással keverve.


Galamb, széna. A madár két hétig tollában lóg belezetlenül, ekkor fosztják-belezik. Kimosott, majd alaposan megpirított szénával tömik ki, füstölik. Szénaágyra fektetve további három hétig érlelődik. Egy-két naponta le kell szárítani, szellőztetni, friss szénával tölteni (a régi széna megszívja magát nedvességgel).

Desramaults galamb egyben 2 8568

Az elkészítés leginkább átmelegített nyersnek mondható: röviden körbesütik tisztított vajon, 15-20 percig pihentetik, felvágás után még egyszer rásütnek.

Mártás és garnírung nélkül kerül tányérra, sóval és vajjal. A nyerses érettséget kell élvezni, a leheletnyi szénaaromával. A salzburgiak lefordíthatatlan kifejezést használnak a szakácsra: “naturtalent”.

Szeder, zöldfűszer, mering, tárkony. Ugyanaz a gyümölcs három állagban: egy kisebb teniszlabda omlós szedres habcsókból. Kivájt belsejébe krémes szederfagylaltot töltenek, körötte szederszószból cseppek. Magát a meringgombócot 1:1:1 arányú tárkonyos sziruppal kenik meg, a tetején fanyarkás zöld levél (erdei madársóska).

Desramaults mering 2 8607

Alma, medvetalp. A kibelezett almába tálalt almagranité mezei növénnyel és reszelt narancshéjjal van ízesítve.

Desramaults alma 8621

IN DE WULF
Wulvestraat 1
8950 Heuvelland (Dranouter)
www.indewulf.be

RESTAURANT IKARUS / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

Desramaults gueuze 8414

Kreatív konyha csak állandó közös gondolkodás, csapatjáték eredménye lehet. Fontos a fegyelem, a szervezettség, az elkötelezettség. Vannak ugyanakkor megcsontosodott dogmák, amiktől meg kell szabadulni, mert csak akadályozzák az embert…

Belgiumban a kedvenc ételemet Jason és Famke Blanckaert készíti Gentben, a JEF étteremben: pirított velő csigával…

A belga sörök közül kedvenc pilsem a Redor (Brasserie Dupont). Amúgy geuze rajongó vagyok, a Geuze Tilquint tudom ajánlani. Szerintem az egyik legjobb belga sörfőzde a De Struise Brouwers, különlegesen szép a Pannepot nevű sörük.

Az In De Wulfban 20 kis fogásos degusztációs menüt adunk, 16 szakács főz 40 vendégre, az étkezés 3-4 óráig tart, a környezet, úgy gondolom, gyönyörű.

(Kobe Desramaults, finedininglovers.com)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. “A madár két hétig tollában lóg belezetlenül”

    Ez pontosan milyen korulmenyek kozott tortenik, hogy a rothadast/fertozest elkeruljek, es az, hogy benne hagyjak belsosegeket plusz jo izt kolcsonoz a husnak?

  2. A vadmadarakat, például fácánt tollában, belezetlenül lógatni régi hagyomány. Hideg szellős helye, 7-10 nap alatt intenzívebbé válik a vadíz, de még nem túl erős. A barcelonai Boqueria piacon például nem túl hűvös körülmények között is lógnak tollban vadmadarak, amit vásárlásra kínálnak épppen.

  3. Koszonom a valaszat, errol a hagyomanyrol eddig nem tudtam. Hazi szarnyasoknal is erdemes ezzel probalkozni, vagy csak a vadhus lesz tole karakteresebb?

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,348lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya