A tíz éve alakult Magyar Gasztronómiai Egyesület a jubileum alkalmából Eckart Witzigmannak adta át az első Hagyomány és Evolúció díjat a Gault&Millau Magyarország 2015 étteremkalauz bemutatóján.
Laudáció
A francia konyhakultúra árnyékában Németország egyfajta gasztronómiai senkiföldjének számított. A forrongó hetvenes években azonban megjelent valaki, aki alapjaiban forgatta fel a régi rendet: egy Ausztriában született szakács, aki fontosnak tartotta, hogy környezetében magának az étkezési kultúrának a helyiértéke is megváltozzon.
A legjobb helyeken tanult Franciaországban, ahol nem egy nemzeti konyhát, hanem a főzés magasiskoláját, magát az emelkedett asztali kultúrát ismerte meg.
Müncheni étterme később, 1979-ben elsőként kapta meg francia nyelvterületen kívül a Michelin három csillagát. Már ezzel is történelmet írt, de ami ennél még fontosabb: iskolát teremtett. Európa vezető éttermeiben ma tucatnyi és tucatnyi olyan séf dolgozik, aki az ő tanítványa, vagy tanítványának tanítványa.
Eckart Witzigmann 1994-ben meglehetősen fiatalon kapta meg a GaultMillau-tól az évszázad szakácsa címet. (Ezt rajta kívül még három szakács viseli (Paul Bocuse, Joël Robuchon és Frédy Girardet).
A Hagyomány és Evolúciót díj egy olyan életműnek szól, amely számunkra különösen érdekes. Eckart Witzigmann konyhája osztrák-magyar monarchikus gyökerekből táplálkozott, vagyis azt az örökséget emelte a legmagasabb szintre a hagyomány és evolúció jegyében, amely a miénk is. Munkássága minden magyar szakács számára rendkívüli jelentőségű.
Ma is közelről figyeli a szakma fejlődését: tíz éve részt vett a salzburgi Ikarus étterem koncepciójának kidolgozásában, a konyha patrónusa ma is.
A salzburgi Ikarusban minden hónapban más szakács prezentál menüt a világból, a szakma élvonalából. A konyhán számos magyar szakács is kapott már lehetőséget munkagyakorlatra (sztázsolásra).
Eckart Witzigmann és az osztrák-magyar hagyomány
Repertoárjában ott a pontypörkölt és a köményes sertésszűz sörmártással, a borban párolt stefánia bazsalikomos puliszkával, a süllő szalonnás lencseszósszal, a mákos nudli és a barna sörös mézeskalácsfelfújt, a káposztás cvekedli és a borjúcsülök-kocsonya. Vagyis nagyon sok minden, amit nevezhetünk akár magyar konyhának is.
Bécsi, müncheni kocsmák és kisvendéglők régi jellegzetes étele a szalontüdő, amit Eckart Witzigmann készített növendéknyúlból rózsaszínre sült májjal és vesével, uborkás-kapribogyós vörösboros mártással. Garnírungként kalácsgombócot és ropogós bundájú velőrózsát adott fürjtükörtojással.
Konyháján előfordult, hogy akár közbenső fogásként vagy üdvözlőfalatként kicsi fasírtot tálaltak uborkás vagy retkes krumplisalátával. Mindezt háromcsillagos szinten.
Süllő szalonnás lencsemártással
Hozzávalók
- süllőfilé
- füstölt szalonna
- salotta
- fokhagyma
- 2 cl balzsamecet
- 30 g lencse
- 1,5 dl borjúalaplé
- 1,5 dl halalaplé
- 1,5 dl tejszín
- paradicsom
- só, bors, cayenne-i bors
- olívaolaj, vaj
Nagyon kevés olívaolajon, közepesen erős lángon, bőrös oldalán pirítjuk meg a halszeleteket, majd vékony csíkra vágott füstölt szalonnát, finomra vágott salottahagymát, kis gerezd fokhagymákat adunk hozzá.
A halat még elkészülte előtt kivesszük, tálalásig langyos helyre tesszük (itt készül el végleg). A zsiradékot leöntjük, a serpenyőben maradó pörzsanyagot 2 cl balzsamecettel felöntjük, besűrítjük.
Hozzáadunk 3 dkg blansírozott lencsét, 1,5-1,5 dl borjú- és halalaplevet. Felére sűrítjük, majd 1,5 dl sűrű tejszínt adunk hozzá. További sűrítés után hideg vajdarabokkal montírozzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.
A meleg tányérra helyezett halszeleteket ezzel a mártással, kis kockára vágott paradicsommal (concassé) és finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk
A Gault&Millau gálán ketten adták át a díjat: Molnár B. Tamás, a GaultMillau étteremkalauz főszerkesztője és dr. Pongrácz Antal, az OTP Bank alelnöke.
Ropogós bőrű süllőfilé, kaviárlencse, dijoni mustármártás
Hal
- 4, egyenként 150 grammos süllőfilé (hátrész)
- só, bors, citrom
- 3 ek olívaolaj
- 2 ek vaj
- 4 vékony szelet császárszalonna (vagy pancetta) vékony csíkra vágva
A halfiléből csipesszel eltávolítjuk a szálkákat. Pengével vékonyan bevagdossuk a bőrt. A filét enyhén sózzuk-borsozzuk, pár csepp citrommal ízesítjük, műanyagfóliával letakarjuk, hűtőszekrénybe tesszük.
A filét közvetlenül tálalás előtt készítjük el: kevés forró olívaolajon a bőrös oldalával lefelé mintegy 4 perc alatt ropogósra pirítjuk. A filét konyhalapáttal kíméletesen a serpenyő aljához nyomjuk (hogy ne keletkezhessen gőz alatta).
Az olajat leöntjük róla, a filét megfordítjuk, a serpenyőbe teszünk diónyi vajat és a csíkra vágott szalonnát. Mérsékelt lángon további 1-2 perc alatt elkészítjük a halat.
Lencse
- 160 g apró szemű kaviárlencse
- 300 ml szárnyasalaplé (vagy víz)
- 1 kis fej vöröshagyma, félbe vágva
- ízesítőcsokor (szárzeller, kakukkfű, petrezselyemszár, póréhagyma, babérlevél)
- negyed csillagánizs
- 1 gerezd fokhagyma
A lencsét hideg vízzel alaposan leöblítjük, lábosba tesszük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, 2 percig blansírozzuk, szűrőben lecsöpögtetjük.
A blansírozott lencsét szárnyasalaplével (vagy vízzel) felöntjük. Hozzáadjuk a hagymát, az ízesítőcsokrot, a csillagánizst és a fokhagymát. A főzési idő a lencse minőségétől és korától függ: forrás után 20-35 perc. Alig gyöngyöző folyadékban készítjük, csak az utolsó 5 percben sózzuk.
A lencsét leszűrjük, a csillagánizst, hagymát, fokhagymát, ízesítőcsokrot eltávolítjuk, a főzőlevet 4-5 evőkanálnyira besűrítjük, félretesszük.
- 40 g kolozsvári szalonna, kis kockára vágva
- 1 kis lila hagyma, finomra vágva
- 1 ek sárgarépa, kis kockára vágva
- 1 ek zellergumó, kis kockára vágva
- 1 ek fokhagyma, finomra vágva
- 1 kk paradicsompüré
- só, bors
A szalonnát serpenyően megüvegesítjük, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, zellert, végül a fokhagymát. A zöldségeket 6-7 percig kis lángon izzasztjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, még 2 percig pirítjuk. Sózzuk-borsozzuk.
- 1 kk balzsamecet
- 1 kk mustár
- 1 szardella
- 1 kk kapribogyó
- reszelt citromhéj
- majoránna (vagy csombor)- 4 ek besűrített főzőlé
A lencsét összekeverjük a szalonnás zöldséggel. Balzsamecettel és mustárral ízesítjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott szardellát, kapribogyót, reszelt citromhéjat, majoránnát.
A besűrített főzőlével 1-2 perc alatt összeforraljuk.
Mustármártás
- 2 salotta, finomra vágva
- 6 ek fehérborecet
- 6 ek száraz fehérbor
- 3 ek tejszín
- 100 g hideg vaj, kockára vágva
- só, bors, cayenne bors
- 1 kk dijoni mustár
- 1 kk magos mustár
- 4 ek tejszín, lágy habbá verve
A salottát az ecettel és a fehérborral addig redukáljuk, amíg a folyadék szinte teljesen el nem párolog. Felöntjük tejszínnel, majd belekeverjük a jéghideg vajdarabokat, sóval, borssal, cayenne-i borssal ízesítjük, átpasszírozzuk.
Hozzáadjuk a kétféle mustárt, majd keverés közben felforrósítjuk, de nem forraljuk fel. A végén belekeverjük a tejszínhabot.
Rösztiropogós
- burgonya
- olaj
A krumplit meghámozzuk, megmossuk, hajszálvékonyra gyaluljuk, majd vékony csíkra vágjuk, sózzuk-borsozzuk.
Teflonserpenyőben kevés olajat hevítünk, a krumplicsíkokból 4 rösztilepényt formázunk, lapáttal laposra nyomjuk, mindkét oldalán ropogós aranybarnára pirítjuk. Itatóspapírra kivesszük, azonnal tálaljuk.
Tálalás
- lencseragu
- ropogós bőrű halfilé
- a sült szalonnaszeletek csíkra vágva
- mustármártás, botmixerrrel habosítva
- snidling, frissen finomra vágva
A lencsét előmelegített tányérra kanalazzuk, a halat bőrével felfelé helyezzük rá, erre rakjuk a szalonnacsíkokat. Mustármártást kalanalazunk rá, meghintjük finomra vágott snidlinggel.
