Tojás kocsonyában (aszpikolt tojás)

0
Duce tojaskocsonya 4405
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Szárnyas-húslevest készítünk, sült csirkéből. Ehhez 1 kg csirkeszárnyat ízeire vágunk, tepsiben 200° C-os sütőbe tesszük, míg szép aranyos színt nem kap (40-50 perc). Hozzáadjuk az előpirított zöldséget: egy darab negyedelt hagymát, egy durvára darabolt répát és póréhagymát, s hogy szépen kocsonyásodjon, két megtisztított csirkelábat. Adunk hozzá még egy-két beáztatott vargányát, áztatólevével együtt.

Felöntjük 1 dl száraz fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd újra felöntjük, körülbelül 1 liter vízzel. 140° C -os sütőbe tesszük, egy órára. Félidőben kivesszük, maroknyi jégkockát teszünk bele, alaposan lezsírozzuk. Mikor kész, leszűrjük, állni hagyjuk. Ebből lesz a csirkekocsonya.

A cári konyhán ezt minden bizonnyal derítették is (mint fent), csak nem marhahúst, hanem vagdalt csirkehúst használtak a tisztításához. Jó ízű, sült csirke ízű levest kapunk, amit akár egy hétig is eltarthatunk a hűtőszekrényben. (Ez egyben levesek és mártások nélkülözhetetlen hozzávalója is: nehezen leírható javulást hoz minden konyhára. Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, megdermedni hagyni, kockára vágva fóliában lefagyasztani, így mindig kéznél van egy kis darab.)

Mikor még folyékony, felfelé szélesedő kis formákba (ha nincs, csészékbe) öntünk belőle. (A forma aljára tegyünk egy tárkonylevelet). A kocsonyát kicsit hagyjuk megdermedni, erre tesszük a bevert tojást, amit újabb réteg kocsonyával fedünk le. E második réteghez a levet kevés szójaszósszal ízesítjük és csurranásnyi édes szamorodnit vagy (Ázsia-boltokban kapható) mirint adunk hozzá.

Amikor megdermedt, és kiborítjuk a csészéből, akkor alul lesz a sötétebb színű, markánsabb ízű, vékonyabb kocsonyaréteg, felül a világosabb, vastagabb réteg a tárkonnyal. (Ha nem akarjuk kiborítani, hanem csészében tálaljuk, akkor fordítsuk meg a kétféle kocsonya sorrendjét: tálaláskor mindig a világos legyen fölül, hogy jól látszódjon a tojás.)

A bevert tojástól sokan félnek, pedig jól kezelhető technológia. Több jó módszer is van.

Például: vizet forralunk (álljon legalább 10 cm magasan a lábosban), literenként fél dl fehér borecetet adunk hozzá. A friss (!) tojásokat felütjük, egyenként csészébe tesszük. Mikor a víz gyöngyözve forr, megkeverjük (hogy örvény keletkezzen), s a tojásokat egyenként belecsúsztatjuk. Három percig kis lángon hagyjuk, aztán kanállal kivesszük, ruhára téve hűtőszekrénybe rakjuk. Mikor megdermedt, ráhelyezzük a kocsonya első rétegére.

Másik módszer: műanyagfóliát vékonyan beolajozunk, ezzel bélelünk ki egy csészét (olajos oldallal felfelé). Felütjük a tojást, szétválasztva a fehérjét a sárgájától. Először a fehérjét öntjük a fóliás csészébe, erre helyezzük a sárgáját.

Amikor a fólia oldalát megemeljük és a tojás fölött összefogjuk, akkor a fehérje körbe fogja venni a sárgáját. A fóliát felül spárgával megkötjük, a csomagot gyöngyözve forró vízbe tesszük 3-3,5 percre.

A bevert tojást töltött tojással is helyettesíthetjük, melyet 9 perces keménytojásból készítünk.

A töltelékhez a sárgáját kevés majonézzel keverjük, petrezselyemmel, snidlinggel, finomra vágott kapribogyóval. A töltött tojásra kanálnyi lazackaviárt teszünk, így kocsonyázzuk le.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel