Hozzávalók a fogas-canellonihoz
- 200 g halhús
- 200 ml tejszín
- 1 tojásfehérje
- só, bors
Zöld tészta
- 250 g liszt (00)
- 1 tojás
- 3 tojássárgája
- csipetnyi só
- 2 kk víz
- 1,5 ek olívaolaj
- 250 g forrázott parajlevél
A fogas leeső részeiből kimérjük a szükséges mennyiséget, robotgépben pürítjük. Hozzáadjuk a tojásfehérjét, homogénre keverjük. Fontos, hogy a gép pengéje, a hal és a tojás is nagyon hideg legyen. A pürét szitán áttörjük, belekeverjük a hideg tejszínt, habzsákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.
A tészta hozzávalóit homogénné dolgozzuk, fóliába csomagolva hűtőszekrényben pihentetjük, lisztezett felületen nyújtjuk, lapokra vágjuk, félkészre főzzük (forrázzuk).
A forrázott tésztalapokat olajozott műanyagfóliára terítjük, a habzsákból a haltöltelékkel csíkot húzunk rájuk, majd (a fóliát feszesen szorítva) hengerré göngyöljük. A fólia 2 végére csomót kötünk, nehogy a főzővízben „beázzon” a canelloni. Tálaláskor gyöngyözve forró vízben néhány percig készítjük. A fóliából kibontva, megvágva tálaljuk.
Hal
- 800 g bőrös fogasfilé (friss)
A fogasfiléről éles, vékony pengéjű késsel eltávolítjuk a bőrt a farokrésztől kiindulva, a pengét srégen tartva.
Egyforma téglalapalakú szeleteket vágunk belőle (a leeső részket félretesszük), 6-7 percre 6%-os hideg sós vízbe áztatjuk. (Ez feszesebbé teszi a hal húsát, részben sózza, részben megkezdődik az „elkészülés”).
A halat lecsöpögtetjük, tányérra tesszük, lefóliázzuk. Tálaláskor 80 °C-os sütőbe tesszük 8-10 percre. Jó megoldás az is, ha a fóliával körbetekert halat 80 °C-os vízben készítjük 4-5 perc alatt.
Az étteremben a fogasfilé vákuumcsomagolva készül 60 °C-os vízfürdőben, vastagságtól függően 7-10 percig.
Az elkészült hal állaga akkor ideális, ha a felülete már kifehéredett, tapintásra rugalmas.
Kaporhab
- 2 köteg kaporlevél, leforrázva, jeges vízben sokkolva
- 500 ml „gyenge” zöldségalaplé
- 1,5 kk „EmulZoon” habfixáló (vagy lecitin – a mennyiségnél mindig vegyük figyelembe a forgalmazó ajánlását)
A forrázott kaporlevelet thermomixben (vagy turmixban) maximális sebességen pürítjük annyi hideg zöldségalaplével, ami még nem lepi el teljesen. Gézzel bélelt szűrőn (az étteremben „superbag” finomszűrőn) átszűrjük.
Az így kapott zöld kaporlevet sózzuk, csipetnyi cukorral ízesítjük, majd kevés habfixálóport adunk hozzá. Langyosra melegítjük, botmixerrel habosítjuk. (Ha túlmelegítjük, elveszti élénk zöld színét.)
Hozzávalók a rákhoz
- 8-10 élő folyami rák
- 50 g salotta, finomra vágva
- 80 g tv paprika, kis kockára vágva
- 30 g koktélparadicsom, hámozva, kis kockára vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 50 ml olívaolaj
- 50 ml tejszín
- fűszerpaprika
- só
Az élő rákot zubogva forró zöldséges alaplében forrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük. A középső farokuszonyt jobbra-balra mozgatva kitépjük, ezzel a bélcsatornát is kihúzzuk (ha beszakadna, utólag a háton tett bemetszéssel távolítjuk el). Lebontjuk a páncélt, s a megtisztított rákhúst forró vajon épp csak átmelegítjük, majd kissé sózzuk.
Rákmártás
A rákpáncélból alaplét főzünk.
Ezután mártásalapot készítünk salottából, paprikából, koktélparadicsomból, fokhagymával, kevés olívaolajjal, fűszerpaprikával. Az alapot mintegy 10 percig pároljuk, majd felöntjük rákalaplével. Néhány percig gyöngyöző forrással kis lángon hagyjuk. A mártást pürítjük, gézzel bélelt szűrőn áttörjük, kevés tejszínt adunk hozzá.
Friss kaporlevéllel, fehér shimei gombával tálaljuk, az Arany Kaviár által szállított hazai kaviárt kanalazzuk rá.
